冬瓜餅怎麼做『淨潔溫潤的冬瓜，本味清淡，包容萬物。』| 阿兮隨筆

冬瓜餅怎麼做

『

淨潔

溫潤的冬瓜，本味清淡，包容萬物。』

文/劉旭

最初接觸擬人這種手法的時候，覺得一切很是奇妙，在那個建構出的世界裡，所有的物事都是鮮活的。在餐桌上，我常常會想，蔬菜或許是有性格的吧。

像辣椒，它脾性火爆，直來直去，無論何種境況，絕不含糊，但有時卻又不免引起燥熱，令人生火。像苦瓜，它深藏不露，頗有城府，明明有清爽的一面，卻往往以苦澀示人。

這些菜蔬的性格明顯，所以形象解構起來也並不困難。

但有一樣蔬菜，它的性格就很難定義，說它與萬物適配，它卻時常有自己的獨特之味，說它味道出類拔萃，卻又不免有些違心，這樣食物便是冬瓜。

其實有很長一段時間，我都欣賞不來冬瓜的味道，總感覺它太過寡淡，沒有什麼值得稱道的味覺記憶點。但後來有一次吃火鍋時，朋友無意中的一句擬人的話，讓我對冬瓜產生了別樣的看法。他說：

“你看，這冬瓜，淨潔清新，到哪兒都是這副樣子，多有尊嚴，好像一位食物

屆

的君子啊。”

我品了品，深以為然。

圖 / 視覺中國

所以，在後來的餐桌上，但凡有冬瓜，我都會格外留意，每次多嘗幾口，品品這個君子不同的姿態。

1

酒肆和家庭之中，與冬瓜最常出現的是排骨，鍋中的兩物，在肅殺的冬季，能共同呈奉出一盅熱暖暖的湯品。坦誠地講，作為一個北方人，我平日不大喝湯，估計日後想培養這個養生的習慣，也有點兒困難。所以每每有湯品時，我都會顯得有些挑剔，好在有冬瓜排骨湯為我兜底。

其實燉湯不難，但真想燉好，相當考驗下廚人的功力。

時間的把控，火候的拿捏，食材的選取，

每一道工序都要精心。冬瓜排骨湯也充分符合這個規律，想做好它，得從原料開始

。

精選的小排剁成段兒，下入滾沸的砂鍋打一遍焯，之後舀出漂起來的浮沫。肉的血水一定要去淨，不然析出的腥味會相當影響湯的口感。焯水的間歇，將備好的冬瓜切成3釐米見方的塊兒。與此同時，排骨在鍋中煮到軟爛。等排骨將熟時，下入冬瓜，

在砂鍋的熱力下，二者相融匯，排骨將微微油脂和肉香送進湯內，而冬瓜則飽滿地吸入豐盈的湯汁。

圖 / 視覺中國

待到鍋開，加入胡椒粉，便可上桌。

冬瓜排骨湯上漂著薄薄一層晶亮的油花，翠色玉色相間的冬瓜讓這鍋湯看上去更為誘人。

排骨酥爛，入口即化，而冬瓜，則有一種獨特的清新感，使得這湯達到了一個微妙的中和狀態。吮一口湯，既有肉汁的沁香，又有冬瓜的甘爽，二者特質交相輝映，讓這湯成了餐食完滿的收官或開場。

2

在主食領域，冬瓜也不乏參與感，它與麵粉的配搭，能夠獻上一盤

冬瓜餅

。冬瓜餅的製作稍顯繁複，製作酥皮、拌餡兒、成型，每道工序都得花上大量的時間，所以在當下快節奏的生活裡，這也是不大易得的一道甜品。

其酥皮的製作與其他酥餅別無二致，用熟豬油加水攪溶，再根據乾溼程度，不斷地向內加入麵粉，待到水、油、面完成融合，和勻之後就具備了冬瓜餅的第一步。

油酥有了，就到了製作餡料的環節，在該環節中，冬瓜需要切成細碎的小顆粒，這樣更方便入味兒

，砂糖加麻油的雙重料理，將冬瓜徹底變成香甜的餡料。

在這之後，按照慣常的方式將皮餡兒混合就可以，二者配比在六比四。等包制完成，烘烤或者餅鐺烙制，依據家中條件定奪即可。

圖 / 視覺中國

烘烤後，

冬瓜餅形態扁鼓，餅面略微凸起，蓬鬆飽滿的樣子，令人食慾大增。

用刀對著中心切開，能清晰地看到它頗具層次的結構，餡料顆粒感十足的同時，還散著油浸的亮光。一口下去，外皮鬆脆，香酥可口。

而內裡的餡料則是甜潤適口，冬瓜竟有了一種蜜餞般的口感，再加上麻油的那種特殊香氣，餡料更是迷人。

除了具有甜口外，有些沒有徹底被浸潤的冬瓜顆粒還能保持原味，偶然吃到，會有一種清爽感。這冬瓜餅吃起來不會過度膩煩，有很重要的原因就是這個。

3

除了吊湯和做主食之外，冬瓜做飲品也是一絕。從前認識淺薄，覺得只有本身具有甜味的果蔬才可以做飲品，後來有一次吃早茶，無意間喝到了冬瓜茶，才意識到，原來這種口味並不出眾的食物也是有可塑空間的。

冬瓜茶以冬瓜和糖為原始材料，它清熱解毒、生津止渴，在懂得養生的老饕那裡，它絕對是數得上名的飲品。

冬瓜茶本身製作難度很低，所以真要是饞這口了，那就去菜場買上一塊冬瓜，回來削皮、去仔、切成條塊，然後加入適量比例的砂糖和焦糖熬煮和攪拌就行了。在熬煮幾個鐘頭後，用紗布或者濾網過濾掉當中的渣滓，就能得到濃縮的冬瓜露了。

再經過冷卻，就能隨時隨地喝上冬瓜茶。想喝的時候，稀釋一下，否則會太過濃甜。在燥熱的夏天，或者在供暖充足的北方室內，喝上一杯冬瓜茶，是種愜意的享受，也難怪在坊間有

“心頭熱，攬冬瓜”

的俗語。如果想防寒涼，可以在茶中加入些薑片，如若覺得甜得無法適應，那加入一片檸檬，充分除錯一下也未嘗不可。

圖 / 視覺中國

喜歡吃糖的人，其實還可以在熬煮冬瓜露的時候，

讓水分徹底蒸發，等凝塊兒後，就成了冬瓜糖，既能空口吃，又能放到水中融化成一杯新的冬瓜飲品。

可以說，盡顯了冬瓜的這種適應性。

4

不難看出，冬瓜雖然本味清淡，但是卻包容力極強。口味上可鹽可甜的它在蔬菜中或許並不出眾，但這種溫和而相容的性格足以讓它獲得“君子”的稱謂。名臣鄭清之寫過一首詩，名字便叫做《冬瓜》，詩中寫道：

“剪剪黃花秋後春，霜皮露葉護長身。生來籠統君休笑，腹裹能容數百人。”

字裡行間不難看到他對這般吃食所彰顯的性情的尊敬。

食物的性格或許只是人們一廂情願的情感投射，但如若人真的能從食物當中學到些什麼，那這樣食物或許在吃之外，也就有了些附加的價值。這也是美食的真義，

它的美不僅體現在口味的好吃上，更要體現在某些與人相通的良善的品格上。