愛吃豬肚的收藏了，教你怎樣爆炒生豬肚才又脆又嫩，美味不腥臊

說到豬肚，估計很多人脫口而出的是“豬的肚子”，那就錯了，其實豬肚是豬的胃。在中國有“吃什麼補什麼”的說法，因此吃豬肚有利於養胃，是一道比較營養美味的食材，既可以做成街邊小炒，又可以做成高雅之菜，豬肚做法多以綿軟為主，而且吃起來很有韌性，那麼怎麼做出脆嫩的口感呢？

編輯

導讀：生豬肚怎麼炒才脆嫩？

據現在營養學分析，其含有豐富的蛋白質、碳水化合物，維生素以及鈣、鐵、磷等營養物質，據《本草經蔬》記錄，其性微溫，而味甘，補脾胃之要品，常與其它食材搭配或燉、或蒸、或炒等，具有健脾胃，補中益氣等食用價值，比較適合脾虛食少、虛勞贏瘦等人群食用。

生豬肚想要炒出脆嫩口感，那炒是最適合的烹飪方式，因為不論是燉或燒等方法做出來的豬肚，口感多是綿軟而帶嚼勁的，而要保持口感脆嫩，最好的方法就是急火快炒，能快速出鍋，炒也包含很多種，比如爆炒、滑炒、小炒等，而生豬肚最好採用生爆的方式來製作。

一、烹飪方式之生爆

生爆是屬於炒的烹飪技法其中一種，一般對食材的要求比較高，首要就是新鮮質嫩，其次同一食材並不是所有部分適用，要選用這個食材最嫩滑的部分，比如生爆肥腸只適用直小腸，而豬肚只適用肚尖。

除了對食材要求高，對食材處理、烹飪技術、火候的掌控等操作要求也高，食材處理時腥味要去除乾淨，改刀要合適，烹飪技巧要求極速快炒，動作乾淨利落，火候要一直猛火，小火達不到這個脆嫩要求，而只有達到這些要求，生爆豬肚才會脆嫩爽口。

二、炒豬肚脆嫩的小技巧

說豬肚能炒熟很多人就不相信，而且還要保持脆嫩的口感，更覺得做不到，豬肚在生活中給人的影響就是難熟有韌性，用高壓鍋都要好久才能熟，怎麼可能炒熟還脆嫩？

的確，這道菜比較難，只有做成功的人才會相信，因為豬肚在炒的過程中，少一分則不熟，多一分則難嚼，如果沒做好，就像雞肋一樣，“食之無味，棄之可惜”，嚼不動，咽不進，那麼怎樣才能做好呢？下面就來好好說道一下。

①挑選新鮮豬肚

食材新鮮是製作生爆的首要條件，如果用的冰鮮或冰凍，那估計很難做出脆嫩的口感，有句俗話叫作“巧婦難為無米之炊”，沒有食材再厲害的人也不能做出飯，而借鑑到這道菜中是沒有新鮮的食材，怎麼能做出脆嫩的口感，那麼怎樣挑選新鮮的豬肚呢？

一個豬隻有一個豬肚，因此新鮮的豬肚是相當搶手的，最好跟商販提前預訂，這樣買到的新鮮的豬肚可能性最大。

新鮮的豬肚看起來水潤光滑，色澤鮮亮，摸起來表面粘液很多，聞起來雖然有較大腥味，但是讓人可以接受。

如果是看起來乾燥沒光澤，顏色偏暗不正常，摸起來粘液比較少的就說明不是新鮮的，這種豬肚不適合做出脆嫩的豬肚。

②食材處理

豬肚和豬腸一樣，都是較好的食材，可是也是出了名的難處理，第一上面的粘液，第二豬肚裡面的肥油以及與腸子介面處的淺黃色比較硬的髒東西，這些都是腥味的來源，如果處理不好，腥味很大，下面就介紹處理這些小技巧，以後就不用那麼費勁了。

去掉粘液

，豬肚用清水清洗一遍，放入大點的盆中，直接加入一大把鹽、白醋，內外不停抓捏，這時上面的粘液會很輕易地就滑落，當粘液處理後，直接加入麵粉或生粉繼續抓捏一邊，這樣是徹底去除粘液以及去腥。

（鹽和白醋不僅能去除粘液，還有一定得去腥功效，而最後加入麵粉抓捏，是為生粉面粉遇水分，會有很強的凝附裡，可以有效帶走粘液和腥味）

撕掉內部油脂雜質，

在把粘液清洗乾淨後，就要把豬肚內部多餘油脂以及淺黃色雜質去除乾淨，一是為了保證口感，二是這些腥味很大，因此這一步是很重的。

（如果內部淺黃色物質很難去除，最好用刀刮或者直接切掉）

③改刀醃製

要保持脆嫩就要用最短的時間炒出來，因此改刀時宜小不宜大，小塊成熟快，時間短，改刀時不是整個豬肚都適合，一般生爆都是取用豬肚尖的部位，因為這裡最嫩。生爆菜品的烹飪製作時間很短，不可能透過炒的時候入味，因此必須要提前醃製入味，炒的時候調味也只是增加菜餚表面的味道。

選用部位，

這也是炒豬肚的秘訣，雖然是一個豬肚，但是肉質還是有一定區別的，豬肚尖是整個豬肚最嫩的部位，適合炒，而其他部分肉質較老，一般適合用來燉。

（豬肚尖就是豬肚底部位置，顏色較白，而其他位置顏色偏灰暗）

改刀，

豬肚不宜切太薄，也不宜切太厚，太薄吃了沒有口感，太厚又難炒熟，一般把豬肚平放在砧板上，然後切成0。7cm左右的條狀。

（如果為了更加入味，可以在豬肚上打上花刀，這樣在醃製或者炒時容易吸收味道）

醃製，

這是大多數肉類食材，在炒制前必須經歷的步驟，因為醃製不僅是為了去腥，也是為了增加嫩滑的口感，因為醃製時一般會加入鹽、胡椒粉、料酒抓捏上勁，然後再放入生粉，讓在豬肚表面形成一保護層。

（醃製的時候要上勁後再放入幹生粉，這樣生粉能鎖住已經吸收的鹽分）

④大火爆炒

火候是這道菜的一大要點，很多人做出來豬肚沒有脆嫩的口感，除了操作不當，最大的原因就是火候不夠，因此在家中煤氣灶上很難做出酒店那種脆嫩的感覺，猛火可以快速蒸發掉豬肚內水分，然後斷生。

先要燒好鍋，然後放入比炒菜稍微多一點的油，爆香料頭，然後豬肚放入快速大火翻炒，一是去腥，二是斷生。

（燒好鍋是在炒豬肚時不粘鍋的訣竅，鍋燒的冒煙，然後放入冷油滑鍋倒出，再加入適量的油，也就是“熱鍋冷油”）

豬肚下入鍋中後，大火翻炒20秒左右馬上倒出備用。

（這一步防止豬肚在鍋中加熱時候過長，產生膠質感，很難咬動）

然後把需要的配料先炒熟，炒斷生後直接調味，放入豬肚翻炒均勻馬上出鍋裝盤。

（這一步全程要大火，動作要快，一氣呵成）

⑤時間控制

最後一步往往也是最關鍵的一步，如果操作不當，就會前功盡棄。想要保持豬肚的脆嫩，對時間要求是很嚴格的，從下鍋到出鍋，不能超過2分鐘，而分次炒，第一次豬肚炒的發白後再炒10秒倒出，第二次和配料一起炒，不能超過我30秒，因此開始到結束不會超過2分鐘。

以上就是就是採用生爆的方法，使豬肚脆嫩的製作步驟以及需要注意的關鍵。

實踐操作

生爆豬肚是一道成菜比較極端的美食，少一分不熟，多一分難嚼下嚥，但是如果做好卻又脆嫩爽口，另有一番風味，下面就透過實踐來看看具體怎麼操作。

～～【生爆豬肚尖】～～特點：味道鹹鮮微辣，口感脆嫩爽口，鮮香四溢，清爽不油膩

第一步：準備食材

主料：豬肚1個

輔料：姜5g、蒜5g、小蔥10g、幹辣椒2g、紅椒適量、麵粉15g。

調料：鹽適量、雞精2g、味精2g、胡椒粉3g、生抽4g、蠔油3g、料酒4g、白醋適量。

第二步：食材處理

1。生薑、蒜去皮切片，小蔥切段（取蔥白段），紅椒切片備用

2。豬肚先用冷水清洗一遍，然後放入盆中，抓一把鹽，倒入適量白醋，先把外面抓捏脫粘液，然後再把裡面重複一遍，清洗乾淨後再放入麵粉抓捏一遍，然後清洗乾淨備用。

3。處理清洗好後的豬肚，把豬肚尖部分切下來，其他部分另作它用，把豬肚尖切成厚度0。7cm的長條狀，放入碗中，加入鹽、料酒、雞精、胡椒粉抓捏均勻上勁，最後加入少許幹生粉攪拌均勻，醃製一會。

第三部：開始製作

1。起鍋開火，鍋燒熱後放入油滑鍋倒出，再次放入油，放入醃製好的豬肚，姜蒜大火爆炒，豬肚發白後10秒倒出。

2。鍋中放油，把所有料頭爆香，然後放入把調料直接放入。

3。味道調好以後直接倒入豬肚，大火翻炒30秒左右出鍋，出鍋前要保證豬肚脆嫩而熟，如果是生的最好不好食用。

==》【生爆豬肚尖】技術總結

1。這道菜必須用新鮮的豬肚才能做好，而新鮮的豬肚一般色澤看起來有光澤，摸起來粘液較多。

2。豬肚是比較難清理乾淨食材，特別是粘液，而使用食鹽和白醋能有效清理掉粘液，然後要裡面的油脂和淺黃色硬質層去掉，一是保證口感不油膩，二是減少腥味，最後利用麵粉遇水吸附力增強的作用，進一步去腥除異。

3。豬肚處理好以後不要焯水，這也是很多認做出來不脆嫩的原因，焯水一般會使豬肚老去，再怎麼炒都不會脆嫩。

4。改刀的時候最好稍微傾斜刀的角度，讓切出來的豬肚有斜度，這樣有利於快速熟透。

5。炒的時候全程大火，所以速度要快，動作要乾淨利落，不然豬肚容易炒過，而形成特別難嚼。

6。家中煤氣灶一般火力達不到這個要求，所以不推薦這樣製作豬肚，如果製作豬肚沒熟，只能用另外方法做熟再使用。

最後總結

生豬肚想要炒出來脆嫩口感，最適合的方法就是生爆，而生爆對食材和烹飪技巧以及火候時間的要求比較高，食材要新鮮最嫩的部分，處理時候要去腥除異，然後選用豬肚尖，改刀醃製，最後大火爆炒，快速出鍋成菜，少一分則生，一分則難嚼，只能掌握好細節才能有脆嫩的口感。