看著醜吃著香！這種穿越時空的鄉野美食，玉溪人離不開它！

易門

豆豉

回憶殺

穿越時空的鄉野美食

說到易門的美食

除了菌子以外

豆豉那鮮美的口感

使很多人難忘

它長得不好看

卻是許多人一日三餐

離不開的美食

那麼你知道豆豉是怎麼做的嗎？

每年八九月份，是製作易門豆豉的最佳時節。家家戶戶都在忙著做豆豉，這無比“精貴”的一個月是製作易門豆豉的最佳時期…… 青豆，在農村又叫做“綠豆”、“毛豆” 而在易門，“豆腐豆兒”的叫法，你應該聽說過。

收割尚帶著露水的青黃豆，連枝帶葉挑回家，家人、孩子、親朋鄰里則圍坐在院落裡剝黃豆米，面前擺放著大盆、小桶、筲箕、簸箕，時不時的談論，不時傳出陣陣歡聲笑語。剝黃豆米雖不是力氣活，卻也要會用“巧力”。 剝黃豆米，如果不會用巧力，而使指甲“離肉”，疼痛鑽心…… 黃豆米必須三天之內剝完，剝不完時就得加班加點，直到深夜。

剝出來的黃豆米，經清水淘洗後，趁鮮直接上鍋蒸或是有清水煮熟。小孩子們則會圍在灶臺，就等著一開鍋抓一大把塞進嘴裡…… 豆子煮好後是發酵。待豆子完全冷卻之後，將其放入篾籮裡（放入也是有講究的），蓋上紗布，再放到黃豆杆堆焐發酵，剩下的交給時間～～ 有經驗的都知道，當地面上有“豆水”流出，聞到有臭味時，表明發酵適宜，可以取出了！

揭開覆蓋的黃豆杆

來看看取出時的樣子

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豆豉分為3種，一種是水豆豉，直接拿出來就能吃；另一種是幹豆豉，它是做成條狀的；而第三種則是風吹豆豉。

水豆豉

取豆枝堆捂的發酵到臭味飄出並起黏液時的青豆，加上鹽、辣椒醬（辣椒磨出的）、花椒麵等調料攪拌均勻後裝入瓦罐中…… 詳細版做法： 把捂好的著豆倒入鐵盆，再把準備好的辣椒醬、鹽、花椒、高度酒（易門高梁酒適合）等，按照比例一起倒入攪拌並裝罐加蓋。

這個東西很奇怪，捂好後的豆子本來是黑色的，等拌了辣椒裝入罐中後過個一兩個小時，它的顏色馬上就變回豆子的本色。裝罐3天左右，它就開始發酵……放的時間越久越入味！

下圖為攪拌均勻時的樣子

（待裝入瓦罐中）

也可根據實際放入少許辣椒一起醃製

“蔥煮豆豉”即可用新鮮的水豆豉烹煮 新鮮的水豆豉，此時食用，在口感上並不能體現出當地豆豉的那種醇厚味道，需要等上半年左右，那時口感最好，呈現出鮮、甜、辣、鹹、麻五種味道的融合。

幹豆豉和風吹豆豉

先說幹豆豉，它與水豆豉的差異在於豆子捂好後製作方式的不同。 當豆子捂好後，直接將其放入杵臼裡，同時放入鹽，花椒麵，辣椒麵一起舂搗成膠泥狀，用手捏成圓球，再放在木板上做成長條狀（可裹上辣椒麵和白芝麻），然後拿到通風處陰乾便可。

一個月後即用味道即佳， 幹豆豉最好的吃法便是用慄炭進行燒。當然，也可以用香油（食用油）煎至金黃 （每當到飯點，一聞到味就知到哪家在炸幹豆豉了），配上舀點米湯泡的米飯，飯都要吃幾大碗呢！

據大人說，以前看見哪家做風吹豆豉，人們就知道他家的豆豉做失敗了。捂青豆時，如果到第四天還看不到蒸汽冒出，也聞不到‘臭味’，那就說明今年的豆豉做假啦！只能把它倒出來曬乾，這便是我們說的風吹豆豉。豆豉曬乾後，可以抓點出來炒炒，用來下酒還是相當香的。

一方水土養一方人

易門豆豉

就是易門人在這塊土地

製作出的美食

數百年承載著當地人的味覺，揮之不去

……