【美食】西昌涼粉‖李靖

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西昌涼粉

李 靖

西昌，鑲嵌在川西高原的一顆明珠，涼山彝族自治州首府。得天獨厚的地理位置與高原氣候，是一座名副其實“春天棲息的城市”。

西昌，有著悠久歷史的文化古城，因地處四川與雲南交匯處，是多民族聚集地。“南絲綢之路”與“茶馬古道”縱貫全境。同時，受到地域因素與民族風俗的影響，西昌的飲食文化也具有很強的特殊性與多樣性。

西昌的飲食文化如璀璨的星河，包羅永珍，熠熠生輝。各區域、各民族特色的飲食文化在此間邂逅、碰撞、包容。在千百年的磨合中找尋一個美食的共通性與平衡點。

涼粉，西昌一個帶著鄉土氣息的小吃，恰如其分融匯與貫通了西昌的飲食文化。如果說，要一個市井小吃來代表西昌的飲食文化，那西昌的涼粉應該是一個不二之選。

西昌涼粉

一、記 憶

涼粉，地道的市井小吃，無論在中華大地東西南北，可謂是遍地開花，到處結果。但，要是說到把簡單的涼粉能做到極致，西昌如果認了第二，恐怕沒有人敢認第一了吧！

西昌涼粉

說起西昌的涼粉，那是一個揮之不去的情愫。四十年前，我還在上小學。每當放學時，校園門口就有一些老太太提著小籃子叫賣手攤涼粉，“涼粉嘍，涼粉嘍，又辣又麻，一分錢一片，五分錢六片嘍”。那抹上辣椒調味的涼粉可是真香啊！這樣的香味於我來說是勾魂攝魄。於是，無論烈日當頭，還是颳風下雨，我這個滋生的吃貨一放學就會準時準點蹲守在涼粉攤前。天天買涼粉吃？呵呵！你想多了，那年月能把肚子吃飽就不錯了，哪裡還有零花錢買涼粉吃哦。我只是在涼粉攤面前飽飽眼福，聞聞香味，流流哈喇子，過一下乾癮罷了。

那時西昌人都有自己攪涼粉的習慣，我家也不例外。攪涼粉會用到秈米，一般上好的秈米都捨不得用來攪涼粉，用來攪涼粉的都是一些碎米陳糧，所以平日裡就到處積攢。但僅僅依靠平日裡積攢是遠遠不夠的，於是，在秋天的田間地頭撿拾穀穗就成了我日常的事務。撿拾的穀穗曬乾，被我用最原始粗暴辦法脫粒碾成了碎米。如果這些還不夠，就只能用幼稚的小腦袋耍一點小聰明瞭。找上一個父母都不在家的日子，偷家裡上好的秈米放在鹽臼中舂搗成碎米。當然，如果東窗事發是免不了一頓“筍子炒肉”。

西昌涼粉

幾經波折，米終於是攢夠了。西昌人家裡攪涼粉可是一個帶有儀式感的大事情，一家人不分老幼全部動員，一起上陣。一個古老的石磨，將洗淨後泡了一夜的碎米研磨成了米漿。大鍋土灶，父親燒火，母親掌灶，我就負責抱柴火。

攪涼粉，可是一個有相當技術含量的手藝。米漿倒入鍋中要不停地攪拌，這時，大鍋的火候與攪拌者的手法應天衣無縫，既攪拌均勻又不能糊鍋是涼粉成敗的關鍵。你以為這樣就能攪好一鍋涼粉了嗎？那你就大錯特錯了。

涼粉，還需點制才能凝固成型。點制涼粉，如同給一鍋涼粉注入靈魂。涼粉點制一般都是用傳統的石灰水。量少，涼粉嫩了，凝固效果差；量多，涼粉老了，味差澀口：所以點制涼粉，全靠掌灶人代代相傳與自己不斷摸索的經驗與手藝了。

一鍋攪好的米漿千呼萬喚始出來，淡淡的黃，伴著濃濃的米香在容器中冷卻。米漿的凝固是漫長的，凝固後的米漿才能被稱為涼粉。等待，是度秒如年般的煎熬。

終於，可以吃涼粉嘍，在歡呼聲中母親將涼粉切成了細條，拌上了不太講究的調料。我拿著一個小盆嚴陣以待，這時碗早已承載不下一個好吃嘴奔騰狂野的內心了，直到被一盆子涼粉撐到半死，我才會戀戀不捨，吧嗒著嘴，放下筷子。然後，又開始新一輪的“攢米”。

涼粉，包裹在我童年美好的記憶中，揮之不去。

二、閒 譚

從童年記憶再回到西昌的涼粉。西昌人的執著倔強，如同盤亙在大通門城牆的古樹，遒勁蒼黃，讓人肅然起敬。哪怕是一碗極為簡單的涼粉，也硬生生地被西昌人做出了不一樣的內涵。

西昌的涼粉，隱於西昌繁華都市的市井阡陌，在一處僻靜的街道，一條幽深的小巷，甚至在古城不起眼的犄角旮旯，一個小攤，一方小桌，幾根小凳，低調且含蓄。但低調含蓄並不影響其固有的內涵，深邃中靜靜地為你的到來而守望。

西昌涼粉店

西昌的涼粉，如按品種可分為：米涼粉、蕎涼粉、川北涼粉、豌豆涼粉、卷粉、鍋巴涼粉……等等；按造型可分為：手攤、片片、條子、旋子、顆顆、碗碗、裹卷粉……；按做法可分為：涼拌、水煮、油炸、燒烤……；更為過分的是西昌涼粉竟然走進了高檔宴會，涼粉雞、涼粉牛肉、脆皮涼粉等菜餚層出不窮，食客老饕們“吧嗒吧嗒”著嘴，紛紛豎起拇指點贊認可。

西昌涼粉好吃，是有它必然的因素。西昌陽光充足，平壩盛產稻米、豆類，高山盛產苦蕎，這些優質原材料加上傳統工藝的加持，成就了西昌的涼粉。

再說西昌涼粉佐料。西昌涼粉佐料是極為講究，這種近乎苛刻的講究，是西昌涼粉與眾不同關鍵之所在。區區一碗涼粉的佐料，少說也有十幾種，甚至幾十種。五花八門、包羅永珍的佐料，足以讓眼睛應接不暇了。鹽、味精、雞精、姜水、蒜水、生抽、老抽、香醋、花椒油、芝麻油、芝麻醬、小米辣、辣椒油、白糖、豆麵、花生碎、榨菜、醃菜、酥黃豆、海帶絲、折耳根、甜麵醬……等，還有一些叫不上名的秘製調味料。

當然，佐料多並不能成就一碗美味的涼粉，最關鍵是佐料的搭配。每個不同品種的涼粉，搭配不同的佐料，就像一把鑰匙開一把鎖。一碗涼粉完美的佐料，就是開啟西昌涼粉美味密碼的鑰匙。

西昌涼粉店

西昌的涼粉單用一個“吃”字來說，是極其膚淺與粗糙的。吃涼粉正確的開啟模式是用“嘬”。“嘬”與“吸”是一樣的動作，但用“嘬”才有靈魂，是最體現吃涼粉的畫面感與儀式感。絲滑細嫩涼粉裹挾著飽滿多汁的佐料，伴著極具挑逗的聲音，“滋遛、滋遛”地“嘬”入口中，美味在口中瞬間爆裂，帶有層次感撞擊著你的味蕾。“辣”喚醒嘴巴；“麻”跳動雙唇；“鮮”徘徊舌尖；“香”旖旎喉頭；最後，“麻辣鮮香”匯聚與融合，令口齒生津，再通達五臟六腑，一個“爽”字了得。

三、多 嘴

西昌涼粉，亦可以說它是一道小吃，也可以說它是西昌人的一道主食。

“西昌板兒，打涼粉鹽巴辣子多放點……”流傳了千百年的民間童謠，道出了西昌人對涼粉的偏好與喜愛。

西昌現在的涼粉“聖地”，非馬水河老肥皂廠門口莫屬了。無論春夏秋冬，每到中午，前來“朝聖”的好吃嘴們，絡繹不絕坐滿了大大小小涼粉的攤位，無論男女都放下固有的矜持與靦腆，大聲吆喝著自己的喜愛。“老闆，兩碗旋子，三碗片片，一碗幹拌，裹根卷粉，麻辣，甜酸醋哦……”“老闆、老闆、我要這個……再來一碗這個……”涼粉老闆手腳麻利的操作與南腔北調的吆喝聲，交匯在一起，渲染了市井煙火的顏色。

西昌涼粉店

一個鍋盔與一碗涼粉的標配，就是地道西昌人的午餐了，涼粉與鍋盔的邂逅，成就了簡單且不簡單的美食。在大快朵頤中，額頭、鼻尖冒出了星星點點的汗珠，潮紅臉頰，浸溼髮梢，面對涼粉的誘惑，在“噓啊！噓啊！”聲中欲罷而不能。

“不會吃涼粉的男人，做不得西昌的女婿。”哪個西昌的女婿沒有陪老婆、愛人、女朋友吃涼粉的經歷？涼粉對於西昌男人來說是把妹神器，一碗地道的樸實味美的涼粉，猶勝花紅霓裳，高檔化妝品，更能捕獲西昌妹兒的芳心。

西昌的涼粉與這座小城生生不息，雖歷經千年卻歷久彌香。西昌涼粉早已成了西昌古城不可或缺的一個元素，一個符號，一張名片。

西昌涼粉店

如果你與西昌偶然邂逅，瞭解並融入這座古城，來上一場刻骨銘心的“戀愛”，成一個地道的西昌人，那就去吃上一碗銷魂的涼粉吧！在品味西昌美味的同時，去體會古城優雅與韻味，在飲食文化中感受古城西昌的靈動與厚重。

這便是我家鄉，那一碗讓人魂牽夢縈的——西昌涼粉。

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文/圖：李 靖（西昌市作家協會會員）

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原標題：《【美食】西昌涼粉‖李靖》