薛濤香乾、腐乳：天府之國的別樣蜀味豆製品

『豆製品物美價廉，是中國人智慧文化的結晶。』

作者

/ 苑叢梅

母親在世時，父親、母親和我常去寺廟喝茶，附帶吃那裡的素齋。常點的菜餚有：回鍋肉、青椒肉絲、紅油雞片。聽上去，與一般川菜館菜名無異，但其中的肉片、肉絲、雞片已被豆製品“狸貓換太子”，有其味而無其質了。母親喜吃素，尢愛那裡的青椒肉絲，多次讚譽其美味。這些以假亂真的豆製品菜餚，被世人冠名為“寺廟菜”，與宮廷菜、官府菜、民間菜構成中國菜的四大源頭。

豆腐是中國特產，隨之衍生的豆製品，林林總總，大江南北形形色色。大豆被人譽為“植物蛋白”。父親常說：和尚吃素，往往長壽。

世人皆知川菜裡的麻婆豆腐、熊掌豆腐鮮美宜人，在四川也有不少豆製品零食及其菜餚深受川人喜愛、推捧。

薛濤香乾

以前的四川，有兩樣名物，一是產自邛崍的文君酒，另一個是出自成都的薛濤香乾。卓文君和薛濤都是四川歷史上有名的女才子，貌美如花，才情四溢。

圖 / 視覺中國

薛濤故居旁邊曾住著一位姓石的生意人，會做豆腐，且手藝高超。他用薛濤井水浸泡黃豆製作豆腐乾，並用雞湯、八角、花椒、辣椒等製作滷水燒煮豆腐乾，起鍋後，加入黃酒、香油，然後緩慢風乾即成香氣撲鼻、味道鮮美的“薛濤香乾”。薛濤香乾上市後，大受歡迎，被人紛紛仿製，味道大多相差不離，因借薛濤之名，家喻戶曉、聲名遠揚。

以前在成都公園大門口，常見一群小販用腳踏車馱著一大筲箕，裡面盛著色澤金黃、香噴噴的薛濤香乾。小販手拿一杆小秤，邊吆喝邊稱斤論兩地做生意。不用花太多的錢就能買到一大堆。進入公園茶鋪，泡一杯三花，嚼幾粒薛濤香乾，悠悠閒閒地擺龍門陣，就覺得是無上的享受。

薛濤香乾不僅味道香美，軟硬適中，而且用當今流行的術語說很“綠色”。

觀其製作過程，無新增劑、零汙染，用純粹天然食材和香料加工而成，是普通卻口味上乘的小吃，不僅受我父親的喜愛，也是許多老成都人的最愛。

花生米涼拌豆腐乾

花生米涼拌豆腐乾，一道不上席面的小菜，可下飯可佐酒，老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米涼拌豆腐乾，堪稱一絕，深得家人喜歡。

金聖嘆有言：

"五香豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味道"。

選材搭配是做好佳餚的第一步。

成都地區農貿市場上的豆腐乾有三種。一類是煙燻豆腐乾，外表金黃，表皮粗硬，有一股煙燻味道，適宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是煙燻香脆之美。另一類是外地小販用腳踏車馱賣的樂山西霸滷豆腐乾，塊頭較大，滷香鹽味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三類外表深褐色、裡子嫩白的滷豆腐乾，大約手掌般大小。

此物軟嫩化渣，外層有股淡淡的滷味，用之涼拌最易入味。

圖 / 視覺中國

君平街炒貨店花生品種繁多。我每次在此稱2元錢的眉山白味炒花生，搭配3塊滷豆腐乾，用作拌菜食材。

製作佳餚的過程是種不錯的享受。將買回的眉山小花生分成3堆，站在綠蔭窗邊書桌旁，一邊聽鳥叫一邊剝花生。花生殼剝在黃花瓷盤裡，花生米盛在青瓷小碗中。不一會兒花生就脫去外衣，全變成白白的米子，襯著青釉，像是顆顆白玉。豆腐乾用開水燙燙，放在案板上，縱切成條，橫切成塊，大約手指頭大小，放入白瓷碗裡。2根食指粗的蔥取蔥白段，橫切成豆腐塊大小的粒，鋪在豆腐塊上面。

一切準備妥當，就該放調料拌味了。我的廚房總是窗明几淨。立在窗前案邊，根據食材多少，依次放入鹽、窩子醬油、保寧醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油。最後倒入花生米拌勻。

各種調料的比例全靠平日經驗積累，最佳效果是各種味道不多不少，綜合為一股奇香。要達到這個境界，則修行在個人，

這也是廚師的秘密所在。看似輕巧的活兒，實則暗藏玄機。

豆腐乳

作為家常下飯菜的豆腐乳，是不上席面的。然而在川西平原，家家嗜吃、善做豆腐乳。記得小時候，住家隔壁是家醬油鋪，每逢吃飯沒合口菜時，就拿著一個小瓷碟，到隔壁花上五分錢，端回一個四四方方用白菜葉子裹著的豆腐乳。

一口白米飯，一口豆腐乳，滋味醇厚，回味悠長。

家裡最愛吃豆腐乳的，要數姨媽。工作以後，每逢週日，我會騎著腳踏車，到姨媽家坐上大半天，和姨媽海闊天空地擺龍門陣。最吸引人處是姨媽擺起年輕時候的往事：新婚不久，姨媽穿著5寸長的紅皮高跟鞋，攜姨父回到都江堰孃家。鄉里親戚要盛情款待新人，姨媽說：“啥子都不要，只管將你們家的豆腐乳拿來吃便是！”

圖 / 攝圖網

姨媽說，外婆做的豆腐乳最好吃。先前小時候，鄉下人年年要做豆腐乳、粽子、米花糖、醬肉、香腸。在孩子們看來，每做一樣東西都像過節一樣，大人們更是樂在其中。想像著鄉野田間，空氣清新，滿目新綠，一叢修竹旁，矗立著大木屋，屋頂上嫋嫋升起飲煙，母雞在房前屋後覓食，孩子們在房裡穿來穿去，屋裡燒著柴灶，外婆圍著灶臺忙乎著，就覺得先前的鄉人深諳休閒之道。

姨媽年紀大了，對豆腐乳的嚮往僅限於與我的神侃。母親卻更多繼承了外婆愛動手的優點。每到秋天，母親要買上兩廂嫩豆腐，切成小塊，放在竹蔑燒萁之中，晾上半個月，待豆腐長出茸茸細毛，就用筷子夾住發黴的豆腐塊在白酒裡泡泡，裹上辣椒麵、花椒粉和鹽，小心放進瓷壇裡，窖上20天就可開吃了。

圖 / 視覺中國

在成都，時常見到推著三輪車的大爺或婆婆，載著一大壇自家做的家常豆腐乳沿街叫賣。稱斤論兩地買回去，味道大致相差不多。近年來超市裡賣的海會寺香酥豆腐乳，滋味香濃，堪稱一絕。海會寺豆腐乳，由四川蒲江縣人羅克之於1933年創制，

每塊腐乳的外層用特別醃製的白菜葉包裹，不但突出了醃製白菜的鮮美味道，而且具有獨特的辛辣滋味，外觀紅褐油潤，內心呈杏黃色，以其酥軟可口、細膩無渣及麻、辣、鮮、香五味調和而著稱。

據蒲江縣誌記載：早在清朝光緒年間，蒲江民間就有普遍製作白菜豆腐乳的歷史傳統，每年秋天，這項活動成為了許多家庭的“家庭作業”。其中，尤以羅克之的家鄉壽安鎮製作最為精細有名。

五通橋豆腐乳、唐場豆腐乳、夾江豆腐乳也都是四川地區有名的品牌，頗受川人推捧。

豆製品物美價廉，是中國人智慧文化的結晶。有美味相伴，漫長的修行生活顯得也不那麼清苦了。

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