廣西十大經典名菜：荔浦芋扣肉的文化底蘊及傳說，製作方法

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本期為你介紹的是廣西代表菜品之二：荔浦芋扣肉

荔浦芋扣肉是廣西荔浦地區的傳統名菜。芋頭既可以做菜也可以當主食，營養和藥用價值都很高，有“皇帝供品”的美稱。荔浦芋更是被稱為芋中之王，個大飽滿。荔浦芋扣肉是用經過油炸的芋頭、豬五花肉、桂林腐乳、三花酒、胡椒等調料一起醃製後蒸制而成，吃起來酥香味美。

荔浦芋扣肉的文化底蘊及傳說

據民國三年（1914年）《荔浦志》記載：“舊志雲：有大至十餘斤者，今實無。但以城外關帝廟前所出者為佳。剖之，現檳榔紋，謂之檳榔芋”。“紋棕色緻密，粉松而不粘，氣香。他處有移種者，僅形似耳，無紋，謂之榔芋”。

關於荔浦芋的傳說，電視劇《宰相劉羅鍋》有一集就專門講道，當年清朝人劉墉輔佐皇帝忠心耿耿，常直言進諫，有一次講話太直，把乾隆爺給得罪了，被貶到廣西當巡撫。廣西每年須進貢荔浦芋到北京給皇帝享用，芋頭沉重兼路途遙遠，浪費民脂民膏甚巨。

劉墉體恤民情，赴任後以貌似芋頭、質粗味劣的山薯冒充芋頭給乾隆食用。乾隆吃了果然倒盡胃口，馬上免掉荔浦芋的進貢。荔浦芋有此典故，荔浦芋扣肉從此名揚四海，成為廣西的名菜之一。

荔浦芋扣肉的做法

1、選上等五花肉一斤，用水煮一小時後起鍋，用針或牙籤在肉皮上扎密集的小孔，根據口味在肉皮上抹一些食鹽和蜂蜜。五花肉要肥瘦均勻。

2、選2。5－3斤重左右，切開呈檳榔紋的荔浦芋頭為最佳（如果只做一碗用1斤芋頭即可）。芋頭切成塊，進油鍋炸成金黃色起鍋。

3、五花肉進油鍋炸到肉皮呈金黃色起鍋，切成均勻的肉塊。最重要的一環是配料汁：一塊半豆腐乳，適量白糖、蜜糖、雞精、蠔油，38度米酒、蔥白，用白開水衝調成汁，（可根據個人口味衝調）。

4、把五花肉和芋頭沾上醬汁，整齊地碼在碗裡，記得五花肉帶皮的一面朝下。小塊的芋頭及五花肉可以平鋪在碗裡。最後將餘下的醬汁澆在碼好的扣肉上。

5、接著放入鍋中蒸上1-1：30小時左右，扣肉香味已經開始四溢，扣肉起鍋用一隻空碗扣住，然後倒過來把上面的碗掀開，一碗香噴噴的扣肉就做成了。

製作小貼士

其實在廣西，做這道菜用到的一般都是桂林腐乳——桂林三寶之一。

大家如果有的話，一定記得用這種腐乳，會更正宗。

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責任編輯：

一耕

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