脆熘（松鼠鱖魚、菊花裡脊）

松鼠鱖魚

一、松鼠鱖魚為江蘇傳統名菜，將鱖魚經改刀處理後，烹炸成松鼠狀，調入蒜末、筍丁、青豌豆、蝦仁等炒制的配料而成。

二、烹調方法：脆熠。

三、味型特點：酸甜。

四、原料：

主料：鱖魚l條（約750g）。

配料：熟冬筍l5g，水髮香菇109，醬瓜10g，蝦仁30g，青豌豆5g，紅椒5g。

調料：精鹽l5g，番茄醬30g，綿白糖25g，白醋5g，姜10g，蔥白10g，蒜10g。

輔佐料：色拉油lOOOg（約耗100g），幹澱粉5Og，溼澱粉25g。

五、工藝流程：鱖魚初加工→剞花刀→醃漬→拍粉→入油鍋炸制定型→復炸→裝盤→配料切丁→制茄汁→澆滷汁→裝盤。

六、製作過程：

1。加工過程

（1）將鱖魚去鱗、腮、內臟，沖洗乾淨，用刀在脯鱔處斜切下頭，在下鱖處剖開魚頭，輕輕拍平，沿魚脊骨兩側平批至尾不斷，斬去脊骨，魚皮朝下，批去胸刺，在魚肉上均勻地先斜刀剖，後直刀割至魚皮，成菱形小塊，用精鹽、黃酒腦漬後，拍上幹澱粉，用於倒抹，使刀紋分清，成生松鼠魚生坯。

（2）將冬筍、香菇、醬瓜、紅椒切成小丁；蔥、姜、蒜切成米，蝦仁上漿。

2。烹調過程

（1）炒鍋置火上，放入色拉油，燒至210“C；左右時，將松鼠魚生坯放入油鍋炸至定型撈出，待油溫升至240”C時復炸至金黃色時撈出裝盤，放上炸好的魚頭。

（2）在炸魚的同時，另將一個炒鍋上火，放入色拉油，下入蝦仁滑油後撈出。

（3）鍋置火上，加底油放入筍丁、香菇丁、醬瓜丁、紅椒丁、青豌豆、蔥、姜、蒜米煽炒，加入番茄醬、綿白糖、黃酒、精鹽、清水75g燒沸，用溼澱粉勾熒，加入自醋、香油，攪勻成茄汁起鍋，澆在炸好的松鼠魚身上，撒上熱蝦仁即成。

3。盛裝方法：裝入16寸大圓盤中，用紅櫻桃點綴成葡萄，成松鼠葡萄狀。

七、菜餚特點：形似松鼠，色澤棗紅，外脆裡嫩，酸甜適口，香味濃郁。

八、操作關鍵：1。刮刀距離要相等，拍粉要均勻，現拍現炸。2。魚和滷汁要同時出鍋，迅速澆汁上席。

九、相關菜餚分析：根據此菜的烹調方法，可製作珊珊魚、飛燕魚等菜餚。

菊花裡脊

一、菊花裡脊是將豬裡脊肉加工成菊花的形態而得名。

二、烹調方法：脆煙。

三、味型特點：酸甜微威。

四、原料：

主料：帶板筋的裡脊肉500g

調料：精鹽5g，綿白糖20g，白醋25g，姜20g，黃酒25g，蔥20g，番茄醬25g，蒜

30g。

輔佐料：幹澱粉250g，溼澱粉25g，高湯400g，色拉油10OOg（約耗100g）。

五、工藝流程：原料→剖刀→醃漬→拍粉→炸制→復炸→烹汁→澆汁→成品。

六、製作過程：

1。加工過程

（ 1）選用帶板筋的裡脊肉上面將板筋剔去但不要剔淨，肉面修平整用交叉刀法制花刀，先斜刀後直刀，刀割至板筋膜上，刀距0。5cm，然後改成約Scm見方的肉塊，共剖12塊（刮刀斜度要大，絲才能長）；蔥切段；薑切片；蒜切成米。

（2）用黃酒、精鹽、蔥段、薑片將菊花裡脊脂漬15分鐘，然後揀去蔥、姜不用。

（3）將隨漬後的菊花生坯拍粉待用。

（4）將番茄醬、蒜米、綿白糖、白醋、精鹽、溼澱粉、高湯放入碗中，對成熒汁。

2。烹調過程

（1）炒鍋置旺火上，鍋中加入多量的色拉油，燒至180“C左右時，下入拍過粉的菊花裡脊生坯，炸至定型撈出，待油溫升至240”C時，再下入菊花裡脊，炸至金黃色撈出，擺在魚盤中。

（2）炒鍋加入底油，下入蔥、姜、蒜米煽出香味，放入對好的番茄汁，燒沸，待汁起“魚眼泡”時再下入熱明油，將番茄汁淋在菊花裡脊上即成。

3。盛裝方法：將烹製好的菊花裡脊，盛裝在10寸圓盤中，用餘過水的芹菜葉點綴即成。

七、菜餚特點：形似菊花，外酥裡嫩，酸甜適口。

八、操作關鍵：1。制花刀時，斜度要大絲才能長。2。拍粉後應速炸，以防粘連。3。烹汁時應加入熱明油，汁才能透亮。

九、相關菜餚分析：根據此菜的烹調方法，可製作菊花魚、鳳凰魚等菜餚。