“北方小城”保定的驢火美味

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大羅言酒

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鍾

東經113°40‘-116°20’，北緯38°10‘-40°00’的保定市，隸屬於河北省，素有“京畿重地”、“首都南大門”之稱。不過，在更多人的眼中，它只是位於冀中平原上的一座“北方小城”。

保定，歷史悠久，春秋、戰國時期燕、中山就在境內建都，它的旅遊資源也十分豐富，大慈閣、直隸總督署、古蓮花池、腰山王氏莊園、白洋淀、滿城陵山漢墓、易縣清西陵、淶水野三坡等，風景宜人，是京郊遊熱門之地。

坊間流傳一句諺語：

保定有三寶，鐵球、麵醬、春不老。

“保定鐵球”

，直徑一般4~5釐米，球體明光鋥亮，球內有球，並裝有音板，兩個為一副，聲音有高有低，名曰“一公一母”，是保定民眾十分喜愛的體育活動器材；

"保定麵醬"

，始產於清康熙十年，距今已有近400年曆史，由優質麵粉釀造而成，是理想的烹飪調料；

"保定春不老"

，又名“雪裡紅”，一種常見的蔬菜，其栽培歷史悠久，並相傳清乾隆年間就已經名聲遠揚。

一座城一種飲食習慣，保定不僅有直隸官府菜（直隸官府菜被譽為保定的頭牌菜系），還有著風格各異的特色美食。

白運章包子

創建於1919年的白運章包子鋪，是白運章師傅以自已的名字開設的一家包子鋪，其製作的“白運章包子”是與天津“狗不理包子”齊名的美食。白運章包子用料講究，味美適口，肥而不膩，吃後餘香久存不散。

李鴻章燴菜

“李鴻章燴菜”源自安徽，同時也是河北省的經典名菜，被譽為直隸菜系之首。此菜用上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、寬粉，加上保定的槐茂甜麵醬燴制而成。

據說1896年，清末輔國重臣李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署後，給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領神會，便與師弟王喜瑞共同研究，二人根據保定府燴菜的傳統制法做成此菜，並在“總督署”東花廳的宴席中奉上，李鴻章品嚐後連連稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為”李鴻章燴菜“。

驢肉火燒

保定市是驢肉交易最猖獗的城市，很多大型驢火買賣都在這座城市進行。常聽人言：十個保定人十一個是驢癮患者，也許有些誇張，但也說明了保定對“驢肉火燒”的熱愛。

保定的驢肉火燒據說起源於明初，當時的保定府以做”馬肉火燒“而聞名於世。但後來因為要和蒙古人打仗需要馬。於是，馬成了戰略物資，當然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是“馬肉火燒”確實美味，其實，驢肉纖維比馬肉細膩，自古就是下餚的佳品。而且保定一帶，屬於冀中平原，水草肥美，最適合養驢。

河北地區的驢有兩種，一種是渤海驢，一種是太行驢，保定一般都是太行驢。從口感來說，“太行驢”比“渤海驢”好一些。就這樣，驢肉成為了馬肉的替代品，“驢肉火燒”就誕生了。

保定的驢火是圓形的，而方形驢火是滄州的特產。保定製作 “驢肉火燒”的店很多，蓮池區的永隆茂，永茂的火燒既不油也不幹，烤制時受火均勻，每一面都足夠酥脆。用來剁驢肉的菜墩子簡直像跨越世紀的物件，深深的大坑裡透出油光，手起刀落之餘留下的是幾十年的斑駁光影；最古早味的驢火則是“三春驢肉”，三春做得最好的是“板腸肉火燒”。板腸介於肥腸和黃喉之間的脆嫩口感，加上保定人捨不得的腸油，沒有半點兒腥羶，是當地極受好評的美食。

說起保定酒文化，就必須說說轄內的徐水縣。徐水古稱遂州，為“燕趙舊分界，宋遼古戰場”。戰國時期，徐水屬於中山國，這裡盛產一種很有名的酒，叫“千日酒”，飲後能使人久醉不醒。晉代的幹寶在《搜神記》有記述：“狄希，中山人也，能造‘千日酒’，飲之千日醉。”

另外，這裡更為有名的是 “劉伶醉酒，一醉三年”的傳說，這在劉伶好友張華的《博物志·雜說》中有記載，這個典故並被編排成了各種不同的戲曲（如評劇、河北梆子、二人轉等）廣為傳唱。

保定，不僅有著說不完的歷史故事，還有著千年垂柳，萬年古松……以及眾多的名勝古蹟，它們還在繼續記錄著這座“北方小城”的點點滴滴。

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