叫一碗滷煮火燒，來瓶紅星“小二”，於微醺中感受北京的衚衕文化

寫在前面的話——

“沒有吃過滷煮火燒，不算到過北京城。”這是流行於北京的調侃調話。北京的小吃品種眾多，但是最受“老北京”歡迎的恐怕就要數那碗“滷煮火燒”了。

這源於斯，長於斯的滷煮火燒，堪稱京城裡最原味兒的本土“快餐”，即可佐酒當菜，又可作為主食，且無冬歷夏，四季咸宜。

諾大的北京四九城裡，雖說滷煮火燒的做法各家不同。但主葷料無外乎小腸、肺頭和炸豆腐這三大樣兒。

至於那火燒，則是店家自己烙制的死麵小餅兒，在滷煮老湯裡煮泡很快便入了味兒。

北京城裡的滷煮店大都是小門面兒，餐廳也不大，擺六七個餐桌兒，窗明几亮。趕到飯點兒，食客進店，落坐後，對店家喊一嗓子：來一大碗兒滷煮，於是就切兩個火燒；若說來一小碗兒滷煮，那就火燒一個了。

我一年中總要去北京出差幾回，幾乎吃遍了京城小吃，卻惟獨對這滷煮火燒甚是感興趣。曾經無數次路過掛著各種店牌的滷煮火燒店，這些店面兒的門口處大都支有一口大鐵鍋，正在咕嘟咕嘟冒著熱氣兒。裡面煮著豬腸、豬肺等下水，一股子說不出來的味道在四周盤旋。

那混混沌沌的一大鍋豬雜貨兒，我瞧著就開胃口，總是要吃上它一碗兒。

“十一”過後，來北京出差，下榻之處就位於西二環路東的官園橋下，距那著名的官園花鳥魚蟲市場只有一牆之隔。

下午五點多鐘，飢腸轆轆的我辦完公事，想找附近一家有特色小吃的飯店喝兩杯。於是，便摸出手機在“度娘”上尋找，螢幕上跳出一條提示：位於官園花鳥魚蟲市場衚衕內，有一家名叫“胖子滷煮”的小吃店。

於是便興沖沖出門，尋找這家衚衕美食店兒。一路之上連問了好幾個大爺大媽，老人家們操著“京片子”，手指衚衕深處，說：“喏，小夥子，照直了走，瞧見‘青塔衚衕’後，再向北走五六分鐘，聞著味兒就能摸到店門口啦。“

幾番在衚衕裡穿行，曲徑通幽，終於看見了傳說中的那個“胖子滷煮”的紅色招牌。這“胖子滷煮”的店面不大，幾張餐桌，食客有進有出，到也不太擁擠。一胖哥們在門前桌子旁坐著，甭說這就老闆了。胖老闆很熱情，見來人就招呼坐下。

熟人一來，雙方就調侃：“胖子，嘛那？瞧您這裝B的深沉樣兒，莫不是正尋思著乍多掙咱們的錢吶？”

胖子便笑著回過去：“去您大爺滴，到飯點了，這不等著給您餵食嘛。不然您小子還不又拱翻了那食槽子？！”

於是，旁邊便有人呵呵地笑，自然接上了這話頭兒。於是，一場眾人參與的嘴仗開打了。

頓時，小店裡熱鬧一片。

選單掛在牆上，簡簡單單。滷煮一個標準25，所有的可以單加；還有烤羊肉串，15元一個；冷盤有拍黃瓜、毛豆花生。

我叫了一碗滷煮、一個烤羊肉串和小盤冷盤，外加一瓶紅星“小二”——南方人到了北京，遇著平時難見到的美味小吃就胃口大開，咱這食量也是沒誰了。

等吃的時候，四下打量：飯店不大，老北京小飯館的傳統樣式，很接地氣，老闆和服務員都很熱情。先點菜，後結賬。但說實話，小店的環境不是太那個啥……

有潔癖的人估計來不了這裡。

蠅頭小館、隱藏衚衕深處，邊吃邊喝，聽四周操著京腔的人們調侃……倒是有些老北京胡同文化的味兒。

在這種小館子裡吃飯，要的就是這種感覺。挺好！

大鐵鍋裡燉著滷煮火燒——豬小腸、豬肺、炸豆腐和白麵小餅。調料有韭菜花和芝麻醬等，唯一缺憾的就是沒有青菜。這種由動物脂肪、動物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物的組合，對體力勞動者來說，是非常理想的食品。但從養生理念來講，滷煮火燒屬於高脂肪、高熱量食品。

所以滷煮火燒只適合偶爾食用，不宜常吃。

小店服務方式以“自助”為主：食客到收銀臺交款買票，然後自己憑票到廚房那兒等候。只見店裡的女廚師從湯鍋裡撈出一截小腸、肺頭和豆腐，快刀切碎，丟碗裡；再把火燒斬成小塊，放置其中；一勺老湯澆上，再搭配香菜和蒜蓉。

最後，隨著一聲清脆的“端走！”響起。食客便自己端碗、自己找座位、自己拿筷子，大口開吃。

服務員則只負責收拾殘局，不管其它……

話說美食逃不過“色香味”這三個字，可反觀北京滷煮彷彿巧妙地躲開了“秀色可餐”，“香氣襲人”這類的誘人詞彙。

一碗滷煮，若論外觀、論香氣絕對無從談起，那麼能夠吸引人的就只能是口味了。怎麼能把肥腸和肺頭這類下水做的“味而不羶，肥而不膩”？調味大有文章。作為一枚吃貨，怎麼能將這滷煮吃得地道，吃得美味，秘密全在這調料裡了——您得按自己的口味澆上蒜泥、韭菜花、再撒上一把香菜提味兒。您要是愛吃辣，可以來點辣椒油。

嘿！那吸足了湯汁的火燒、豆腐、配上肥而不膩的肥腸。您說誰不得吃完這回想下回啊？

這滷煮火燒，絕對是根紅苗正的源自皇家。據傳：乾隆皇帝巡視江南，下面的人進貢了一道“蘇造肉”，使得龍心大悅。後來這位廚子跟隨皇帝回到京城，“蘇造肉”也因此來到北京。正所謂：“上好之，下必興焉”。一來二去，這道菜傳入民間，“豬下水”成了菜的主料，使得這道菜在口味上更大眾化，價格上更親民，皇家的美味兒，便搖身一變，成了草根階層的美味佳餚。

北京人吃飯，喜歡專門吃“那口兒”，原本滷煮是窮人的吃喝，但架不住好那口的人。這就如同每一座城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散。

於北京人來說，這種食物便是滷煮，它恪守著城市的秘密，成為一種有意思的傳承。那碗由小腸、肺頭、豆腐和火燒“歡聚一碗”的滷煮，卻真正吊足了食客胃口，勾動著食客饞欲。

見我邊吃，邊用手機拍照，這位正吃著滷煮，喝小酒的先生主動和我嘮起來。其自稱姓李，自由職業者，49歲。這李生先說：“滷煮是一碗美味獨特的下酒菜，我每次來吃都要一碗滷煮和一瓶小二，其它的統統不待見。待滷煮端上之後，不急著吃，先喝一口白酒，然後再夾上一小塊滷腸或者炸豆腐，味道特別美。這第二口必然是肺頭。許多人吃滷煮都不要肺頭，原因是膈應肺上那些佈滿孔洞的氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，口感極佳；第三口則直奔火燒，此葉的火燒早已吸滿湯汁，一口下去，能迅速讓人找到北。每回吃滷煮，我都是兩碗起步……“

臥槽，這位仁兄的一席高論，直聽得我大張著嘴，連滷煮都忘了嚥下去。我得承認：這是我聽到關於吃滷煮火燒的最精闢體會。

嘖嘖嘖！

聽著對方的高論，瞧人家吃的那個搖頭晃腦的享受勁兒，再審視我眼前的這碗滷煮——裡面有一個切成塊的火燒，二兩左右；碗裡的那塊肉給得是真心不錯，塊大瘦肉多肥肉少，特別香。腸子和肺頭燉爛了入味，豆腐很鬆軟，炸得很香……可是，對我來說，這也只是一碗普通的滷煮火燒而已。卻竟然能讓北京人如此的愛不釋口，甚至到了“兩碗起步”的境界兒，那到是真有點兒匪夷所思了。

到是桌上這盤肉皮凍，價效比很好——皮凍單吃口味略淡，但裡邊料多，除了豬皮，還摻著黃豆。淋上蒜汁，頓時就變成重口味兒。

嚼起來口感豐富，是越嚼越香的那種。強烈推薦。

烤羊肉串端上來了，個頭好大，香味撲鼻，絕對值15元。扯咬下一塊烤肉，慢慢咀嚼，感覺火候到點，肉質彈牙。

有一碗滷煮墊底，再來這樣大一串的烤羊肉，絕對飽了！

吃著滷煮火燒，喝著小酒兒，聽著耳畔的京腔說笑聲。一時間，我也彷彿融進了這座千年古城裡，體會著老北京人曾經有過的一種生活狀態。。。。。

愈夜愈美麗，周圍空曠，只有餐館裡燈火通明，人影晃動，滷煮芬芳。來這裡吃飯的有各色人等，人們大聲說笑著，吃下一塊小腸，喝一口“二鍋頭”。

我則於微醺之中瞅著眼前的這一切。這兒的氛圍勝過這裡的食物，我願意在這衚衕小館裡閒坐，聽各路神仙聊故事、噴段子……

無論是什麼身份，只要你在這裡落坐兒，就只能是一碗滷煮的主人。