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高郵鹹鴨蛋，時間與鹽的味道

由郵城女人發表于美食2021-12-14

簡介遵從高郵鹹鴨蛋的傳統制作工藝，從原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、一直到鹹鴨蛋成熟（包裝），每一個步驟裡都包含了傳統制作工藝的嚴謹與堅持

高郵鹹鴨蛋怎麼做

高郵鹹鴨蛋

他鄉的鹹鴨蛋

鄙人實在瞧不上

鹹，這種古老的味覺，源自鹽。“鹽”寓意：“在器皿中煮滷”。《說文》中記述：“天生者稱滷，煮成者叫鹽。”黃帝時期，先民們用海水煮鹽成了最早的海鹽，後來還有了湖鹽和井礦鹽。製鹽的方法也從先民的煮鹽到唐宋以前的煎鹽、宋元以後的曬鹽，一直髮展到現代的真空製鹽。製鹽的過程中，滷水依賴溫差與空氣流動，水分逐漸蒸發，鹽度飽和，開始結晶。這種形態的轉變，正是時間與鹽相融合的完美結果。

此外，鹽也是人體中不可或缺的物質，它以鈉離子與氯離子的形式，維持著人體內水分的恆定。中國菜裡，鹽是百味之首。在烹飪中，它能牽引出食物本身固有的味道，同時也將菜餚裡的各種滋味融合在一起，達到美味的境界。達到一定濃度時，鹽也在改善食材的肌理和內在結構，鹽分子滲入食材的組織內部，提高滲透壓，降低水分活度，並選擇性地抑制微生物的生長，促進有益微生物的活動。這一神奇的過程被稱作“醃製”，它起到了防止食品腐敗的作用，並賦予了食材時間的味道。

脫水、隔氧、加味，這是鹽賦予的魔力。鹹魚、鹹肉、火腿、鹹蛋、醃菜，這些被鹽施展了魔法的食物，彷彿被時間重新制造了一次，味道變得更加醇厚鮮美。時至今日，越來越多的新潮食物來到中國，但傳統醃製食物依舊影響著中國人的日常飲食，人們難以忘懷它們的滋味，更放不下其中所包含的故鄉情懷。這些傳統的醃製食物如同每個地區的代表符號，就像小城高郵，“高郵鹹鴨蛋”便代表了它。

清晨，陽光溫和地灑向湖面，小城的西方，高郵湖正靜靜地守護，她既有天賦的自然美，也有許多美麗的傳說。“甓社珠光”、“耿廟神燈”、“罈子精”，偶爾出現的海市蜃樓，連線天際的龍吸水，大如乒乓球夜間經常發光的珍珠，如面盆大小的湖蚌……

“呱，呱，呱……”一群麻鴨遊過，打破了高郵湖的寧靜。鴨群裡，母鴨方頭大眼，頸部纖細，褐色羽毛貼身，叫聲宏亮；公鴨體型大身軀長，頭頸墨綠有光澤，嘴青腹白叫聲咽而嘶啞。要是仔細觀察，你會發現公鴨少母鴨多，通常二十來只母鴨配一隻公鴨，至於為何這樣配對，實則為了防止鴨種的退化。

每天清晨，趕鴨人在鴨圈裡少許喂些稻、糠之類的粗飼料，隨後輕駕一葉扁舟，趕著鴨群遊蕩在高郵湖灘之間，四處覓食。蘆葦蕩、菰蒲叢，大量的魚蝦、螺螄、蜆蚌和水生植物，為麻鴨提供了大量的天然飼料。當然，你也不要小瞧這些麻鴨，它們體格精壯，覓食能力強，個個擅長扎猛子。“嘭”地一聲，猛紮下去，好一會兒才會上來。這一下去，自然會弄點小魚小蝦上來，有些懶惰的傢伙，總會偷偷地圍過來，稍不注意，就會偷搶過去。於是，捕到東西的麻鴨多了個心眼，一露出水面就游到邊上，獨自享用起來。吃完喝完，羽毛甩甩水珠四濺，好不自在。有了天然的好飼料，再加上經常覓食鍛鍊，產出的鴨蛋自然有了高品質，有單黃，雙黃，甚至三黃。

到了三四月份，萬物復甦。一場製造人間美味的盛大儀式隨之開始，這場儀式裡，時間與鹽賦予了高郵鴨蛋神奇的魔力。遵從高郵鹹鴨蛋的傳統制作工藝，從原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、一直到鹹鴨蛋成熟（包裝），每一個步驟裡都包含了傳統制作工藝的嚴謹與堅持。

原料處理，講究蛋品的來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。照蛋敲蛋，翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻，其目的在於剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。

配料又分泥基醃製與料液醃製兩種。料液醃製，簡單的講就是用鹽水（也會稍加白酒或香料）直接醃製，但這種方法醃出的鹹蛋容易發黑、發臭。因此，又以泥基醃製為佳。其工藝流程式為：配製泥基、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。配製泥基是重點：包裹用的草木灰、碎黃泥要嚴格把關，以減少微生物發酵影響品質。為保證質量，對本地鴨蛋、外地鴨蛋；青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區分食鹽（須用顆粒小、易融化的精製鹽）、黃泥、水、香料、白酒（加適量白酒祛除蛋腥味）的配比。

容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。另外，容器內鴨蛋數量也有規定，不宜過多也不宜過少。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，“滾泥”時，光蛋一手抓三隻放入料泥氽；泥蛋一手抓兩隻放入灰匾。搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。如上，都是細緻的製作手法，至於尋常人家，大可不必如此。

一切就緒，鴨蛋入缸桶密封，餘下的就交由了時間。

密封的環境裡，鹽分透過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內。高滲的鹽分使細胞的水分脫出，抑制了細胞的生命活力，降低了蛋內蛋白酶的活性以及細菌產生蛋白酶的能力，從而緩解了鴨蛋的腐敗變質速度。

圖片來源：繪食錄

整個醃製的過程中，蛋白中的含鹽量增加較蛋黃明顯，直到醃製成熟時，蛋內所含鹽度與泥基或料液中的鹽度基本相近。但就水分下降而言，蛋黃則要比蛋白明顯許多。此外，蛋白與蛋黃的狀態也起了變化，蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質；蛋黃則濃度增加，變稠，呈凝固狀態。同時，蛋黃內的含油量不斷上升，醃製十天時更為明顯，以後則上升緩慢，含油量的多少，直接影響著鹹蛋的風味。