使用15種材料熬製的秘製辣椒油,用量比例與製作技巧一次性大公開

作為一個無辣不歡的辣椒愛好者，你是否在下館子的時候，對店中那些調味用的辣椒油讚不絕口呢？

又是否對超市買來的成瓶辣椒油嗤之以鼻呢？今天，晨光就來教大家如何在家中自制出不輸飯店的秘製辣椒油。

也許，在你看到晨光下面的食材清單時，會有這樣的感覺：這麼多的材料……香菜籽是什麼鬼？等疑問。

不用擔心，這時你可以先翻到文章的後半部分，晨光會詳細為大家講解這些材料的取捨和用法，就算買不到，也可以做出不錯的辣椒油來。

在開始介紹食譜之前，晨光希望一些“毛躁”的朋友一定要看到並記住這句話。

那就是無論你的材料準備得如何，一定要將你的爐火調到“最、最、最……小！”。

只要你能做到這一點，那麼你的辣椒油就已經成功一半了！切記！切記！

紅花椒 × 1湯匙

綠花椒 × 1湯匙

大蒜末 × 65克

大蔥段 × 75克

肉豆蔻 × 3個

八角 × 3個

月桂葉 × 4片

香菜籽 × 1茶匙

肉桂棒 × 5克

辣椒麵 × 70克

黃咖哩粉 × 1-2茶匙

孜然粉 × 1茶匙

熟白芝麻 × 1-2湯匙

植物油 × 400毫升

醬油 × 45-60毫升

-= Step 01 =–

首先將400毫升植物油用小火加熱至130-150℃左右後，再將爐火調至最小的狀態。

然後把5克肉桂、75克大蔥段、1湯匙紅花椒、1湯匙綠花椒、1茶匙香菜籽、3個肉豆蔻、3個八角依次放入油鍋中。

-= Step 02 =–

繼續以最小火慢慢煸制鍋中所有的顆粒狀香料，大概煸制15-20分鐘的時間。

直到大蔥段開始出現焦黃色時就差不多煸炒好了。

-= Step 03 =–

在70克辣椒麵中加入2湯匙清水，將辣椒麵攪拌成溼潤的結塊狀。

-= Step 04 =–

將油中煸制過後的顆粒狀香料過濾出來不用，重新將油倒回鍋中。

同樣還是重新將爐火調到最小的狀態。

-= Step 05 =–

將65大蒜末倒入油鍋中，以最小火拌炒1-2分鐘左右的時間。

-= Step 06 =–

當大蒜末拌炒出香氣後，先將爐火關掉。

將加入清水的辣椒麵倒入油鍋中，再重新將爐火開啟並調至最小火加熱。

-= Step 07 =–

同樣以最小火拌炒鍋中的辣椒麵與大蒜末1-2分鐘，將辣椒麵中的水氣完全煸炒出來。

-= Step 08 =–

然後將1-2茶匙黃咖哩粉、1茶匙孜然粉、1-2湯匙熟白芝麻倒入油鍋中。

同樣以最小火拌炒1分鐘左右的時間，當油開始冒出小泡泡後，就可以關火了。

-= Step 09 =–

最後把45-60毫升的醬油倒入油鍋中，將醬油與辣椒油一起攪拌混合均勻。

-= Step 10 =–

準備一個用熱水汆燙過的密封罐，將裡面的水漬晾乾後，把降溫後的辣椒油倒入密封罐中。

如果放冰箱冷藏中儲存，可以儲存小半年的時間沒有問題哦。

-= Tips and Point 01 =–

先來說說油溫的問題，自己在家中製作辣椒油時，由於都是小份量的製作，所以溫度的控制特別重要。

因為用油量比較少的關係，所以在溫度上的容錯率也就相對低了許多。

所以晨光只在最開始的基礎加熱階段使用比較大的爐火，將油溫加熱到大概130-150℃這個區間。

之後的操作全程只用最小的爐火來加熱，這主要是為了讓油溫可以一直保持在一個相對較低的溫度，以防高溫將食材燒糊，從而產生苦澀的味道。

也正因為全程都使用的是低油溫，所以在製作過程中的時間，晨光都使用的是一個區間時間，這是為不同緯度與地區的朋友留出相對寬鬆的操作空間。

你並不一定完全按晨光所固定的時間來操作，只要能保證油鍋中的食材不會焦掉即可。

-= Tips and Point 02 =–

在所有的食材中，大部分的材料你都能在一般的菜市場或超市中買到。

像是香菜籽買不到了，也可以省略不加，但使用上的話味道會更好，他的提香能力非常棒。

另外綠花椒也就是一般人所說的藤椒，他的香氣要比一般的紅花椒更加濃郁，麻味也更加強烈。

如果你買不到的話，也可以替換等量的紅花椒。

另外花椒的產地不同，存放時間不同，其味道與香氣也有所不同，所以除了產地沒辦法之外，儘量選擇新鮮的花椒哦。

-= Tips and Point 03 =–

所有顆粒狀的香料只需要前半段中煸出香味到油中即可，如果全程都留在油中也是可以的，但吃起來就比較“硌牙”了。

唯一的例外是肉桂，由於他的體形和不易碎裂，如果你喜歡他的味道，可以將他全程留在油鍋中。

一同放入密封罐中儲存也是可以的，這樣肉桂的香氣會非常的濃郁。

-= Tips and Point 04 =–

在這個配方中，晨光的大蒜末用量是比較多的，這是因為晨光比較喜歡大蒜那獨特香氣，另外大蒜末在煸炒之後，還能產生一些甜味在油中。

如果你不喜歡太過濃重的蒜香味，可以按自己的喜好適當減少大蒜末的用量。

建議最多減掉？左右的用量就差不多了，再多就可能會影響最終的味道了。

-= Tips and Point 05 =–

往辣椒麵中新增少許的清水，是為了讓辣椒麵可以在熱油中待的時間更長一些，這樣可以將辣椒麵中的辣味更多地逼進油中。

這樣製作出來的辣椒油才會有更辣的味道，如果你不習慣太辣的味道，可以不往辣椒麵中新增清水，直接將辣椒麵與後續新增的所有的材料一起倒入油鍋中。

這樣操作可以減少辣椒麵在熱油中的時間，以避免出現辣椒麵被熱油燒焦，出現焦糊的苦味。

-= Tips and Point 06 =–

再就是咖哩粉的選擇，儘量選擇使用不含有其它新增物的純咖哩粉。

因為許多的咖哩粉會新增一些其他的材料來改變咖哩粉的味道（也可能是為了減少成本吧^_^）。

使用這樣的咖哩粉會影響最終辣椒油的味道，出現一些莫名其妙的味道就不太好了。

如果你不喜歡咖哩的味道，或是買不到咖哩粉，也可以替換成等量的姜粉，雖然二者的味道相差不少，但總是聊勝於無嘛。

-= Tips and Point 07 =–

最後就是醬油的新增問題了，細心的小夥伴應該已經發現了，晨光這款辣椒油中沒有新增任何的調味品，比如像食鹽等食材。

所以醬油的使用是很關鍵的，這裡切記一點，不要使用像味極鮮、生抽、老抽這些類似於醬油的食材。

他們不是味道太淡，就是上色太狠，都達不到醬油所產生的效果，會得不償失的。

然後就是醬油新增的時機問題，一定是最後一步操作完畢後，先關火再將醬油倒入鍋中，這樣不會引發出醬油中的焦糊味，也不會產生糊鍋底的問題。

否則很可能會因為最後這一“倒”，讓你的辣椒油功虧一簣！

如果你喜歡晨光的食譜，還請為晨光點一個小小的“贊”！這是對晨光最大的鼓勵與支援！

如果你有想嘗試製作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。