咖啡科普 | 沖泡咖啡的合適水溫

用最小白的文字說一些咖啡知識。

原創｜

TaJahot天涯豆客咖啡

首發於頭條號｜

TaJahot天涯豆客咖啡

文｜

黃十三

1.咖啡怎麼製作出來的

其實就是用熱水透過不同方式濾過磨成粉的咖啡，把好喝的部分衝出來，專業的術語叫萃取，因為也不能天天喊“來，萃取杯咖啡喝一下。”所以大家都通俗了一點叫衝杯咖啡、泡杯咖啡、衝煮咖啡等等。

手衝咖啡

2.煮咖啡不是真拿去煮

咖啡不是越煮越香的，甚至都不能用100℃的開水。手衝咖啡用的水溫度通常在88℃-96℃，咖啡館裡的意式機子，蒸汽“嘁嘁嘁”個不停，但是在萃取咖啡濃縮液的時候，水溫一般是按90℃，30秒的標準的，並不是有些人理解的，100℃高溫去萃取出來的。

3.金盃萃取

講原理前先補充一個知識。咖啡豆中含有大量木質纖維，其中只有30%是可溶於水的，剩下70%不能吃也不好喝。所以在製作咖啡過程中，咖啡師都追求能更完美地萃取這30%部分。

大佬們經過反覆實驗，最後把萃取度控制在18-22%之間的稱為“金盃萃取”。

也就是這種萃取度的咖啡最好喝，行業裡也有一臺萬把塊的小機器是可以檢測咖啡萃取度的，價格美麗，非常童叟無欺。

4.不用開水衝咖啡

很多人會問開水衝不出去好咖啡的原理是啥？我這裡再簡單解釋一下。

1。香氣部分，開水容易讓咖啡香氣逸散，衝進去短暫快樂，失去持續性。

2。滋味部分，上面說了咖啡也就30%溶於水且好喝。熱水接觸咖啡粉，會逐步分解出：甜，酸，澀，苦。如果使用96℃以上的熱水不僅破壞30%部分的美好風味，還會過多萃取出剩餘70%的不好味道，很苦，很澀，還可能帶焦糊味，行業裡叫：過萃。

5.不是越苦濃越好

溫度合適但是熱水與咖啡接觸時間過久也會導致過萃，這就像茶葉浸泡太久沒倒出來的濃茶，喝起來真是一言難盡。所以說咖啡並不是越苦，越濃就越好，好的咖啡喝起來就像果汁，是溫和的，帶著花果香有果酸，再加點冰塊，嘖嘖嘖。

6.苦咖啡的印象哪來的

大部分人對咖啡的印象就只是苦的，提神的，哪有這麼多風味啥的，還花香果香？是不是額外添加了各種香精？其實那是因為我們咖啡屆的老大哥“速溶咖啡”起了烙印的作用。速溶咖啡哪管你什麼“金盃萃取”“30%/70%”的，豆子一口氣烘到深，儘可能多萃取，這樣成本才低啊。不過隨著生活水平提高，大家追求也不一樣了，精品咖啡也呈快速增長趨勢。這就好比喝茶，以前只懂得大壺抓一把泡著喝，現在早就開始追求喝好茶了。

本文就主要講解如何衝煮一杯好喝的咖啡，連咖啡是啥都還迷糊的朋友可以看一下往期的文章。

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