舌尖上的非遺 | 蒙自過橋米線 ：這一碗雲南的味道

米線，對於雲南人來說，就像空氣一樣不可或缺。雲南的米線花樣繁多，最有名的當屬過橋米線，是雲南味道的靈魂之一。

相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。

後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。

於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。

此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

雲南蒙自是過橋米線的“老家

”。

在蒙自，過橋米線店幾乎隨處可見，成為一道街頭風景。蒙自人大都是從一碗過橋米線開始新的一天

。

在蒙自有幾十個品種的過橋米線，

傳統過橋米線的湯用排骨、排骨、筒子骨、五花肉和雞肉，燉上五六個小時，加點新鮮的豆尖，這樣的高湯不但鮮還甜。

蒙自過橋米線分為米線、高湯、拼盤三個主要部分，且

有四大特色。

第一是碗大，據說最大的碗可以給小孩子洗臉！第二是湯滾，高湯起鍋後用油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，雲南人把過橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多雲南的土特產。

所以蒙自過橋米線堪稱“一個人的盛宴”

。

客人可以依據喜好從二三十種新鮮的豬肉、雞肉、豬皮等肉類裡選擇組合，再澆上滾燙的濃湯燙熟，然後加入醬料、香菜、香蔥等調味品以及豆芽、韭菜等新鮮蔬菜，才算是一碗正宗的過橋米線高湯，食客可以任意索取米線或卷皮放入湯中食用。

在雲南，

人們向來有采食鮮花的傳統。

蒙自過橋米線中最具特色的莫過於“菊花過橋米線”。新鮮的菊花一片片漂浮在濃湯之上，老湯的香醇和菊花的清香完美融合在一起，既賞心悅目又別具一格。

除了菊花過橋米線之外，還有牛肉過橋米線、羊肉過橋米線、野生菌過橋米線、甚至兔頭過橋米線，種類繁多，各具特色。

如今，蒙自過橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時更是紅河州“三千四百年”的品牌形象之一。

2014年，蒙自過橋米線製作技藝入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。在各方的努力下，過橋米線這種傳統工藝也得以從人們的舌尖味蕾走進歷史的記憶與傳承。

（圖片來源於網路

）

責編：李曉霞