做鍋貼有人用面水，有人用澱粉水，教你正確做法，焦香酥脆超好吃

鍋貼，中國著名傳統小吃，屬於煎烙餡類食品。製作精巧，味道可口。根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是細長餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。

鍋貼包制時一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，麵皮軟韌，餡味香美。從某種意義上說，日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、製作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包。鍋貼跟煎餃不能混淆，兩者並不一樣。

都市中的年輕人每天早晨急著上班，根本沒有很多時間做飯。一些人為了省時間會用油把昨天剩下的包子餃子等煎一下做成鍋貼。雖說這種鍋貼做法簡單，但做出的鍋貼味道還是不錯的。有一位大廚和這些年輕人一樣經常製作鍋貼，不過這位大廚做的鍋貼沒有這樣簡單。

為了能做出美味的鍋貼大廚專門耗費5小時去熬煮高湯拌餡，然後還要製作特製的麵皮包裹才能讓鍋貼的味道與眾不同。如此講究的做法做出的鍋貼自然價格不便宜，可即便如此想吃大廚做的鍋貼的人還是絡繹不絕。今天大廚就和大家分享一下他做鍋貼的步驟，對高階鍋貼感興趣的朋友不妨學著做一下吧。

【鍋貼準備食材】

主料：豬後腿肉500克、韭菜400克、高筋麵粉200克、中筋麵粉250克、生粉50克

準備調料：

鹽5克、味精5克、雞精5克、糖5克、老抽5克、生抽15克、雞塊750克、豬皮200克、豬大骨1000克、芹菜100克、香菜10克、洋蔥100克、生薑20克、大蔥100克、八角3克、大豆油適量、花生油50克、玉米粉20克、蕎麥粉30克、曲奇粉20克

製作步驟：

一 熬煮高湯

想要製作出美味的鍋貼，每一個環節都要重視。為了讓肉餡味道更好一些大廚先煮了一鍋高湯，高湯熬好後加入肉餡當中攪拌才能做出鮮美的肉餡兒。

製作高湯也很簡單，準備一個盆在盆中放入敲斷的豬大骨兩塊、雞塊200克、豬皮100克不要撒鹽直接加入水淹沒食材。

開中火慢慢熬煮讓食材中的香味釋放到湯中，當鍋中的水燒至沸騰後用勺子把表面浮起的髒東西盛出倒掉，然後把火稍稍稍微調小一些進行長達5小時的熬煮。

在熬煮的過程中高湯的顏色會慢慢變白，這就是我們俗稱的大骨湯。熬煮完成後我們關火，把這鍋大骨高湯放在一旁備用。

二 炸調料油

拌餡料的油也是特製的俗稱叫做調料油，調料油的做法也比較簡單。先準備少量的芹菜，香菜，洋蔥，生薑，大蔥外加兩顆八角。把調料清洗乾淨控下水放在菜板上，然後鍋裡多加一些油用中火燒熱。

先把八角下入鍋中炸一下，然後把其餘調料倒入鍋中。觀察這些調料在炸制過程中會慢慢變幹，當調料被榨乾後其香味也就融入到油中了。

我們用漏勺把榨乾的調料撈出來，然後關火等油溫降低這調料油就做好了。

三 製作肉餡

製作好了高湯和調料油，接下來就是製作肉餡。

準備新鮮的豬後腿肉500克，去掉豬皮之後用菜刀切成肉餡，這樣切出來的肉餡鮮嫩有嚼勁。

再單獨準備一個盆，把韭菜洗乾淨切碎放入盤中。為了保持韭菜的水分，我們在韭菜當中倒入少量的花生油攪拌一下進行保水。

把韭菜和肉放入同一個盆中，盆裡面加入適量的鹽，味精，雞精，白糖，老抽，生抽，少量的花生油。然後把剛才做好的高湯和調料油倒一些進去攪拌均勻。

最好是把肉餡攪拌50次然後用手揉成團摔打20次，這樣更入味也有嚼勁。

四 包好煎煮

肉餡做好之後就要製作麵皮來包了，這個面也並非是單純的麵粉做成。大廚準備了兩個盆，一個盆中放了200克高筋麵粉和50克生粉並在裡面加入了110克開水，揉好之後醒發15分鐘。

另一個盆直接放入了250克中筋麵粉，加入了110克涼水揉好之後醒發了10分鐘。

緊接著大廚把兩個盆中的面合成一團反覆揉捏，這樣子做出的面味道會更好。然後就是把面擀成麵皮包成做鍋貼用的餃子。

鍋貼的包法跟餃子差不多，我們今天的這塊類似餃子，但是頭尾稍微留一個口，然後在摺疊壓制，如果做的太麻煩也可以直接用餃子來做也是可以的。

在一個小盆中撒入少量的麵粉，玉米粉，蕎麥粉和曲奇粉，倒入水攪拌成粥，一會鍋貼做熟還能當湯喝。

包好後的餃子放在倒油的平底鍋中煎至表面金黃色，然後把調好的粥倒入鍋中開大火燒開。燒開後火調成中火，當湯快熬干時就可以關火出鍋了。

【鍋貼總結】

1

熬煮高湯時洗乾淨的肉不需要焯水，否則鮮味就浪費掉了。在熬煮之後，表面會浮出油脂等髒東西用勺子盛出扔掉即可。

2

混合麵糰前先把兩個盆中的麵糰揉一下，混合之後要反覆揉搓使兩個麵糰的香味合二為一。

3

假如平底鍋太淺，在熬煮鍋貼時可以倒入凹底鍋。熬煮的時間不宜太久，建議10分鐘之內收汁盛盤。