滷肉油光發亮，色澤很好看，到底有什麼技巧呢

護色劑滷肉怎樣使用

滷水根據顏色大體分為紅滷、白滷和黃滷，一般以紅色和黃色等比較鮮豔的暖色調的滷肉最容易引起人的食慾，所以特別好看的滷肉顏色應該是色澤金紅、油光發亮。

想要滷肉色澤金紅、油光發亮，其實沒有什麼秘方，有的只是技巧。從食材的選擇→預處理→滷製→售賣呈現在顧客面前，每一個環節的製作都對滷肉顏色起到影響作用，這裡不乏很多技巧，想要製作出滷肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。

下面我以滷豬頭肉為例，總結一些製作中的技巧

一.選擇好的食材：

這裡我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，並且表面乾淨，好調顏色。不會出現顏色不統一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也乾淨，後期製作時就不會出現特別多的麻煩。

有些進口貨凍貨也可以用，但是上色時沒有新貨好調（冷凍時間長等原因）。建議新手用鮮貨。

二.食材預處理要精心：

1。買來豬頭要經過兩三小時的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。2。泡好後的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺（有些毛茬在滷熟後才能冒出）。3。豬頭最後經過十分鐘左右的焯水（焯水時可以加入適量紅曲米，對後期的上色有一定的輔助作用），並去除腥臭異味。4。焯水後的豬頭進一步去除眼角、淋巴。

注意：

①。噴槍要對豬頭進行統一的燎燒（即使摸起來沒有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統一）。

②。紅曲米是不能直接放入滷水中上色的，長時間的滷煮，可引起滷水酸敗。焯水時紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭（大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。

三.選擇適合的上色材料：

給豬頭調出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素新增類都是可以的。但是想要保持滷肉出鍋後不易發黑，建議不要使用醬油類。色素新增類因為上色比較鮮豔，並且對人體有害，也不建議使用。

我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。

糖色：

炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖色素的同時還會出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。

黃梔子：

滷肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到滷水中（長期間滷煮也會引起滷水酸敗），我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。

梔子糖色的具體做法如下：

①。黃梔子100克，用清水沖洗乾淨。

②。炒鍋刷洗乾淨，加入1000克清水，然後把黃梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時，撈出黃梔子（黃梔子可二次利用），水留用。

③ 。另起鍋，加入少許色拉油潤鍋（採用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續攪動，這時糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部湧起並開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪勻，再用小火開鍋熬製3分鐘左右關火即成。

四.滷水增加稠度：

滷水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。

在新起滷水中，一般要使用高湯，在熬高湯時可以多加入一些豬皮，來增加滷水的粘稠度。

老滷水如果要增稠可以多滷一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個熟食品種，還可以間接增加滷水稠度，一舉兩得。

五.滷水中要有一定量的滷油：

滷油在滷肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進入滷水內，還有增亮作用。就像我們炒菜最後出鍋時要勾芡亮明油一樣，滷水有了稠度並在滷油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發亮。

注意：①。滷油也並不是越多越好，特別是夏天，滷油多了，可使滷水熱氣散發不出來，而導致滷水燜壞。一般滷油保持在滷水上方三公分左右即可。

②。如果每天滷煮大量肥膩食材的話，滷油一般不會太少。如果新起滷水時，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調製滷水階段，加入適量的炸封油來為滷水增加滷油。

六.合理的運用糖色上色：

新起滷水時，可以提前加入糖色，等加入豬頭後，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況後，再開始調色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色後，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩定後，再改小火滷。

注意：①。糖色並不是每鍋都需要加，很多時候老滷水顏色穩定了，兩三鍋才加一次糖色。滷水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為滷水增稠作用。

②。如果是老滷水要先下入豬頭等煮十幾分鍾，上點顏色後再調色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。

③。梔子糖色的加入量沒有特別準確的比例，具體的成品顏色還要根據自己售賣情況（賣的少，就要少加）以及當地接受的顏色酌情新增。

④。除了糖色，滷水中還應該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長期的滷煮中也有上色作用。

⑤。使用梔子糖色上色時，火候一定要開大，等顏色穩定了再調小火。

⑥。一開始不要一次性將豬頭顏色調正好，因為在後期一個多小時的滷製中，豬頭還會不斷上色，並且也要為出鍋後的氧化預留出足夠的空間。

七.控制好出鍋溫度：

出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發的越快，顏色就會變黑。豬頭滷50分鐘左右就要去骨，去骨後再次放入滷水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低滷水的溫度。

八.出鍋後的保養售賣：

到現在這一步豬頭肉只是滷至色澤金紅、油光發亮了，出鍋後還要繼續保持油光發亮，也需要一定技巧。

1。不要在陽光直曬和風口處售賣，這樣會導致滷肉表面收縮、顏色變深，沒有光澤。

2。低溫度出鍋後，在表面刷一層滷油，然後覆蓋紗布或者保鮮膜售賣。

3。利用新增劑保溼護色，比如：醬肉護色劑、保水劑等。這些新增劑都健康無益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的新增標準內使用。

注意：①。豬頭肉太熱時不要直接用保鮮膜密封，因為熱的時候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會有斑塊，造成顏色不統一。還要記得使用保鮮膜時要用牙籤扎一些小眼來透氣。

②。如果有條件的，用保鮮櫃售賣，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老滷水，既能增亮、防止表面水分蒸發，還能增重。

九.少滷勤滷：

這是保持滷肉油光發亮、色澤好看的最好辦法，滷肉一出鍋在最短的時間內就售罄了。

寫在最後

想要滷肉油光發亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結的經驗和技巧，比如炒糖色的老嫩、滷煮時火候大小的調控，只有多練習多總結，才能熟能生巧。只要小夥伴們按照我總結的經驗去做，我相信您也可以輕鬆的將滷肉做到油光發亮、色澤最好看。