教你做山西人愛吃的過油肉，肉片嫩滑、醋香濃郁，拌米飯太香了

過油肉怎麼做才好吃？有兩個要點是關鍵，教你做，肉片嫩滑醋香濃

過油肉是山西地區最為常見的一道家常菜，被稱之為“三晉一味”。過油肉起源於山西平定，後流傳至太原一代，再流傳至山西各地，如今，在山西地區，每個地方的過油肉做法也都有所不同，差異主要是配菜上的不同，在肉片的處理上幾乎是相同的。

過油肉這道菜因

“過油”

而得名，過油的時候油溫不能高、也不能太低，過油的時間也要掌握好，保證肉片成熟的同時還能保持嫩滑的口感。除了過油，

“點醋”

也是過油肉的一大特色，點醋的時機恰到好處，做出來得到過油肉才會醋香濃郁。

炒一盤過油肉，要做到肉片嫩滑、醋香濃郁，是最基本的要求，所以“過油”和“點醋”這兩個要點非常關鍵。

小編是土生土長的山西人，從小對於過油肉這道菜就情有獨鍾，每次家裡做過油肉吃，小編總能多吃兩碗米飯。炒得脆爽的蒜薹段搭配上嫩滑的肉片，在鍋裡煨上一分鐘，最後加入適量水澱粉，湯汁會緊緊地吸附在肉片和食材的表面，看起來就十分饞人，吃上一口更是會讓人念念不忘。

在我們當地，過油肉的配菜一般有兩種，一種是白菜幫子搭配黑木耳，另一種是蒜薹段搭配黑木耳，你們當地的過油肉都搭配什麼配菜呢？下面小編就為大家分享山西平定當地的過油肉做法。

——-【過油肉】——-

主料：裡脊肉300克。

配菜：蒜薹150克、水發木耳50克、大蔥一小段、大蒜兩瓣、生薑一小塊。

調料：花椒3克、八角兩顆、鹽適量、老陳醋適量、老抽適量、水澱粉適量。

做法步驟：

1、把蒜薹洗淨後去頭去尾，切成小段；水發木耳擇洗乾淨；大蔥切成蔥段、大蒜切成蒜片，生薑切成薑片。

2、鍋里加入適量清水，水開後加入3克花椒和2顆八角，大火煮2分鐘後倒入碗中，晾涼備用。

花椒水是過油肉這道菜必不可少的一味調料，可以起到去腥增香的作用。

3、把裡脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬幣厚的薄片，放在盆中，滴入幾滴陳醋，打入一顆雞蛋，再加入適量玉米澱粉抓拌均勻，抓肉片的時候要朝一個方向抓拌，這樣肉片上漿以後不容易脫漿。

肉片上漿之前，滴入幾滴陳醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，這是小編和一位老廚師學來的技巧。

4、炒鍋內加入適量食用油，因為要過油，所以油量需要多一點，油溫燒至四成熱左右，把上漿的肉片下入油鍋中，用筷子快速撥開，防止肉片之間粘連。

把肉片滑至表面定型、成熟後即可撈出，滑肉片的時間在20-30秒左右，時間長了肉片口感容易發柴、不嫩。

5、把剛才滑肉片用的油倒出，鍋裡留適量底油，油熱後下入蔥薑蒜熗鍋，然後下入蒜薹段翻炒幾下。

6、炒出蒜薹的香味後，加入提前滑好的肉片一起翻炒，使肉片吸收蒜薹的香味。

7、下入肉片後緊接著沿鍋邊淋入大約5克陳醋，接著加入適量鹽調味、適量老抽調色，繼續翻炒。

過油肉想要醋香味十足，醋一定要先放，而且一定要放山西的老陳醋，經過高溫的炒制，老陳醋的酸味會揮發掉，留下的更多是醋香味。

8、加入50克左右提前準備好的花椒水，再加入50克清水，大火煮開後加入擇洗乾淨的黑木耳，煨煮1分鐘，讓花椒水充分發揮它的作用，增香、解膩。

花椒水不可以加太多，否則吃起來口感會略微發麻。

9、最後淋入適量水澱粉勾芡，大火翻炒，把湯汁收至 ，使湯汁緊緊地包裹在食材表面後即可出鍋裝盤。這樣一道肉片嫩滑、醋香濃郁的過油肉就做好了。

過油肉技巧總結：

1、做過油肉最好選擇裡脊肉或者通脊肉，這類肉肉質細嫩、整齊，滑出來的肉片美觀好看，而且吃起來口感比其他部位的肉更嫩滑一些。

2、花椒水是這道菜提味的關鍵，可以起到去腥、解膩、增香的作用，在花椒水的基礎上加兩顆八角，提味效果更佳。

3、給肉片上漿的時候加入幾滴陳醋，可以使肉片的口感更加嫩滑；做過油肉，上漿的時候最好加全蛋，這樣過油後的肉片顏色發黃、會更好看一些。

4、肉片過油是這道菜至關重要的一步，油溫一定要掌握好，四成油溫大概是在120度左右，下入肉片以後，用筷子迅速把肉片撥散，把肉片滑至變色、成熟後即可撈出。過油的時間不能長，保證成熟即可，否則會影響肉片的嫩滑度。如果掌握不好油溫，可以取一片上漿的肉片放入油鍋中，肉片下鍋後周圍出現少量的氣泡，說明這個油溫比較合適。

5、炒香蒜薹後接著加肉片，緊接著就要加陳醋，加陳醋的時候要沿著鍋邊淋入，鍋邊的溫度比較高，可以激發出陳醋的醋香味，揮發掉陳醋中的酸味，使得成菜後醋香濃郁，而不會很酸，所以炒過油肉這道菜一定要先放醋。

6、最後勾芡是畫龍點睛的一步，芡汁的用量要根據鍋內湯汁的多少來決定，勾芡後保持大火收汁，這樣芡汁才能緊緊地包裹在食材表面，使口感和賣相更佳。

我是小酥肉美食，一位愛做菜、愛分享的90後，如果您喜歡我的文章，記得收藏、點贊、轉發哦！如果您有哪些意見和建議都可以在下方留言評論哦！感謝大家在百忙之中抽出時間閱讀，我們明天再見。