荷蘭工藝和天然可可粉有什麼區別？

有一個廚房的刻板印象，麵包師是一絲不苟的，衡量每一克。他們按照字母指示行事，而美味的廚師們則把食物扔進了瑞典廚師風格的鍋裡。有時候我希望我能那樣烤，但事實告訴我，我經常是自由式的和替補的。以可可粉為例，可可粉主要有兩種：天然可可粉和荷蘭可可粉。你能用一個來代替另一個嗎？還是你最好還是堅持走更多的路？

答案是：這取決於你在烘焙什麼，但無論如何，這兩個品種的味道不一樣。

那麼可可粉到底是什麼呢？

可可粉是發酵、乾燥和烘烤可可豆的幹固體殘留物。這些豆子被裂成尖狀，然後磨成由懸浮在幾乎無味的可可脂中的可可固體制成的糊狀物。一旦加工者將黃油提取出來，就會留下碎固體，然後將其磨成細粉。所以可可粉是巧克力味道的核心，沒有多餘的脂肪、糖或牛奶來阻礙。

天然可可粉

如果你要生產天然可可粉，那就到此為止了。巧克力是天然酸性的，所以天然可可粉的pH值通常在5到6之間（在上下文中，水是7，就在中間）。這種酸度體現在天然可可的味道中，這給可可帶來了一種尖銳的，幾乎是柑橘類水果的回味。記住，就像巧克力棒一樣，可可粉的味道因品牌而異。雖然所有的天然蠶繭都有一定的共同特性（苦味和收斂性），但根據可可豆及其製造方式的不同，口味也會有所不同。在大多數美國大賣場，天然可可是最常見的可可品種-想想好時、吉拉德利和沙芬·伯傑（Scharffen Berger）吧。

荷蘭工藝可可粉

令人失望的是，這確實不意味著它穿的是小木鞋。荷蘭制可可粉（有時也稱為“鹼化”、“歐式”或“荷蘭”）用碳酸鉀溶液洗滌，使可可的酸度中和到pH值為7。雖然所有可可粉的顏色都可以不同，從淺棕色到更豐富的深褐色，荷蘭的工藝使粉的顏色明顯變暗。

荷蘭工藝可可有一種更平滑，更醇厚的味道，通常與泥土，木質的味道有關。還有大量荷蘭化的“黑色”可可粉，使可可粉的鹼含量達到8。你可以在奧利奧餅乾裡找到這種苦樂參半的可可。由於荷蘭的可可是不酸性的，它不會與鹼性發酵劑如小蘇打反應產生二氧化碳。這就是為什麼使用荷蘭工藝可可的食譜通常被烘焙粉發酵，而發酵粉的pH值是中性的。

荷蘭工藝和天然可可可以互換嗎？

如果一個食譜依賴像發酵粉和蘇打水這樣的化學發酵劑（而不是像酵母這樣的生物發酵劑），就像大多數蛋糕、曲奇和快速麵包一樣，它的書寫方式是這樣的：原料中的天然酸和鹼相互平衡，這樣麵糰就會增加。例如，在酪乳餅乾中，鹼性小蘇打可以中和乳酪中的酸度，這讓配方中的烘焙粉能夠處理上升的問題。

如果蛋糕或餅乾配方只需要小蘇打，它很可能使用酸性天然可可。如果它只使用烘焙粉，它可能會要求荷蘭加工可可代替。如果食譜要求雙管齊下發酵粉和小蘇打，你將需要遵循食譜，以獲得適當的平衡酸和鹼。無論經過調整，使用發酵粉的菜譜可能會增加，但也不會增加；最好堅持食譜所要求的可可粉。

對於甜點醬汁，攪拌奶油，冰淇淋，布丁等等，這個問題更多的歸結於個人的口味。荷蘭工藝可可有一種更強烈的“巧克力”味道，而天然可可看起來顏色較淺，嚐起來有點澀。但是，由於你沒有處理任何化學發酵劑，你選擇可可不會對甜點的質地有太大的影響。

為了瞭解這些差異是如何產生的，我製作了三種甜點-巧克力蛋糕、巧克力布丁和熱可可-一種是荷蘭工藝可可，另一種是天然可可。他們的情況是這樣的。

巧克力蛋糕

我測試了兩塊巧克力蛋糕，第一種是烘焙粉，一種由小蘇打和酸奶油混合而成的焦油蛋糕，在水化和加熱時，酵素烘焙食品都是獨立的，不需要額外的酸。在我的測試中，這兩種蛋糕確實都上升了，但是加荷蘭可可的蛋糕稍微黑了一些，也更油膩了。蛋糕與天然可可粉產生了一個較輕的最終結果，稍微更開放的麵包屑結構。

（請注意用天然可可製作的蛋糕略帶淡紅的色調。）這實際上是紅色天鵝絨蛋糕的靈感之一，它最初是用魔鬼的食物蛋糕配方製作的，強調了天然可可粉的紅色。）

荷蘭工藝蛋糕更豐富，有一種更深的“巧克力”味道，而自然更溫和。如果我不得不選擇一個蛋糕，我會選擇一個荷蘭工藝可可-豐富的顏色，更緊密的麵包屑，和深烤香草味道是難以抗拒的。

當巧克力配方需要小蘇打時，使用荷蘭工藝的可可就不是很好了。這個蛋糕是用荷蘭制可可做的，沒錯，沒有上升的味道，有肥皂的回味。

第二個巧克力蛋糕食譜依賴於小蘇打，而它在荷蘭可可過程中的表現不太好。不僅蛋糕幾乎沒有起色，荷蘭工藝的可可和鹼性小蘇打也給蛋糕帶來了苦澀的肥皂味。

巧克力布丁

使用荷蘭可可的巧克力布丁顏色要深得多，但不像天然的巧克力布丁。荷蘭工藝布丁的味道更豐富，而天然布丁的味道更輕，酸性更強。在這樣的食譜中，你對可可的選擇完全取決於你個人的口味：豐富而黑暗或淡淡而辛辣。

熱巧克力

有了像熱巧克力這樣的液體，你會發現可可的主要區別是顏色和味道。荷蘭工藝版有一種更土但更平的味道；天然可可口味更果香，但也更酸。再一次，選擇取決於你想要你的熱可可的味道。在這種情況下，我建議玩兩種型別的可可粉，以及不同的品牌和風味配對。例如，如果你用辣椒和肉桂做辛辣的熱巧克力，你可能想要天然可可的果味收斂性，而榛子熱巧克力與荷蘭加工過得更土的可可很相配。

如果菜譜沒說呢？

許多菜譜沒有具體說明它們是需要天然可可還是荷蘭可可，但美國食譜傾向於使用天然可可，因為你可以從大多數美國超市品牌中找到這一點。（例如，好時是一種天然可可。）當有疑問時，堅持發酵規則：依賴中性-pH發酵粉進行發酵的配方最好使用同樣中性的pH荷蘭工藝可可；那些用小蘇打發酵的配方應該堅持天然可可粉。如果配方既需要發酵粉，又需要小蘇打，兩者都可以，但最好堅持配方要求，以獲得理想的結果。