大廚分享油爆河蝦地道做法,對火候要求嚴格,上桌盤底都不剩

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油爆河蝦是上海、江浙一帶的傳統名菜，是上海本幫菜的經典菜品，這道菜最考驗一個廚師的功底，對火候有著教科書般的嚴謹。大廚分享油爆河蝦地道做法，對火候要求嚴格，上桌盤底都不剩。這道菜以鮮活的小河蝦為主料，油溫達到八成熱，下入小河蝦，烹炸時間不到10秒，有經驗的廚師從蝦殼的爆裂聲中就能判斷出火候的精準。

然後把炸好的小河蝦下入味汁，油爆而成，烹調時間幾秒鐘。成菜後色澤紅亮、鹹甜適口、殼肉分離、外酥裡嫩，吃完後以盤內不留滷汁為標準，這也對一個廚師料汁用量的把握要求十分苛刻。今天，就與朋友們一起做這道油爆河蝦，年夜飯上給家人做一盤，一定會成為年夜飯上的特色菜餚，是年夜飯的點睛之筆。

油爆河蝦

主料：鮮活河蝦300克

配料：香蔥10克、姜5克

調料：植物油20克（另炸制用油足量）、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克

製作過程

1、這道菜對食材要求嚴格，選用鮮活的小河蝦，剪去蝦槍、蝦鉗、蝦鬚，洗淨後控幹水分。切小香蔥末10克，極細的薑末5克，要吃薑不見姜。

2、先調一個碗汁：取一隻碗，調入香蔥末10克、極細薑末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、鹽3克，調勻成碗汁備用。

3、鍋內倒入足量植物油，燒至八成熱時，下入控淨水分的小河蝦。隨著油花沸騰，小河蝦瞬間變紅，大約10秒鐘。隨著清脆的蝦殼的爆裂聲，快速撈出控油，這時火候已經達到最佳標準。特別喜歡酥脆口感，待油溫再次升至八成熱，再次下入復炸數秒，快速撈出控油，個人不建議再次復炸。

4、鍋內留底油，待油溫五成熱，約150度，下入調好的碗汁，快速炒香，待味汁呈黏稠狀，形成自來芡，下入炸好的河蝦，快速翻炒均勻。短短數秒鐘，使每一隻河蝦表面均勻粘裹一層味汁。

5、出鍋盛盤，這道經典的油爆河蝦就完成了。快速上桌，趁熱享用，口感味道最佳。

6、這道菜以味汁均勻包裹在每一隻河蝦表面，吃完後盤底沒有殘留味汁為標準。菜品特點：色澤紅亮、鹹甜適口、殼肉分離、外酥裡嫩。一道對火候極其嚴格的菜，大廚揭秘油爆河蝦地道做法，上桌光碟。

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