烘焙乾貨 | 泡芙，你可真是個問題少女啊

​泡芙是一款源自義大利的甜點，可愛又可口的特性，俘虜了萬千少男少女的心。然而“會吃”和“會做”是兩件天差地別的事情。這道問題多多的甜點，常常讓製作泡芙的朋友臨近崩潰邊緣。

泡芙為什麼不膨脹？泡芙為什麼膨脹後又塌了？沒有低筋粉怎麼辦？

或許能在今天的文章裡找到答案。

目錄

● 泡芙為什麼不膨脹？

● 為什麼要加入黃油？

● 為什麼要加入雞蛋？

● 為什麼要分次加入雞蛋？

● 加入雞蛋的最佳時機？

● 為什麼泡芙會塌方？

● 低、中、高粉做泡芙的區別？

● 泡芙麵糊能冷藏/冷凍儲存？

● 烤好的泡芙能儲存多久？

泡芙為什麼會膨脹？

我們都知道，做泡芙的第一步，是要把液體和油煮沸後加入麵粉並

將其燙熟

。但為什麼要這麼做呢？這就涉及到

麵粉的糊化

。澱粉燙熟後會發生糊化作用，

糊化的澱粉能吸收更多的水分，並具有包裹空氣的特性。

高溫烘烤時，麵糰裡的

水分蒸發成蒸汽，蒸汽壓力將麵皮撐開

（蒸汽的力量非常強大，世界上第一代火車就靠它跑起來的），形成一個個氣鼓鼓胖乎乎的泡芙。我們可以理解為：

水分是泡芙膨脹的

原力

。

如果你的泡芙脹不起來，有可能是：

①

因為

麵粉還沒有完全燙熟糊化

，以至於

不能吸收足夠的水分。

②加入的雞蛋液不夠多，雞蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

為什麼要加入黃油？

黃油能讓糊化了的

澱粉粘性不過強，促進麵糊膨脹，同時能潤滑麵糰。

可以用其他油代替黃油，只是泡芙的味道沒有黃油版的好，也不夠香。做泡芙時要注意，黃油是與液體要一起加入鍋中、共同沸騰，但前提是黃油必須完全融化後、均勻地分佈在液體上，再讓液體沸騰，要不然液體已經沸騰了，黃油還是塊狀，會導致水分蒸發過多，比例不對了，從而影響麵糊膨脹。

為什麼要加入雞蛋？

雞蛋在泡芙中的作用，主要體現在3個方面：

①

上面說到，水分是泡芙膨脹的原力，因此雞蛋的第一個作用，是

增加泡芙膨脹時所需的水分

，讓泡芙可以更好地膨脹。

②

其次，蛋黃具有

乳化作用

，可以

將麵糊中的液體和油脂乳化，提升麵糊的延展性

，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里會

加入一點鹽

，也是為了

使澱粉有更好的延展性。蛋黃也有增色增香的作用。

③

同時，雞蛋中的

蛋白質具有熱凝固屬性

（即雞蛋被加熱時，裡面的蛋白質分子結構發生改變，雞蛋就會凝固），可以

使烘烤後的泡芙形狀更堅固、不塌陷。

為什麼要分次加入雞蛋？

上面說到，加入雞蛋的目的之一是為了調節麵糊的含水量，而分多次少量加入雞蛋，是為了

避免麵糊變得太溼或者太乾。

▷

太溼的麵糊，泡芙

不易烤乾

，

難以保持形狀

，

容易塌陷

，吃起來

口感也沒那麼酥脆

。

▷

太乾的麵糊，泡芙因水分不足而

膨脹力降低

，內部

空洞小，表皮厚。

▲

蛋液適中：

擠出後會稍微攤開一點點，最上面有一個小尖彎勾。

▲

蛋液過多：

擠出後馬上攤成圓餅裝，完全沒有立體感。

▲

蛋液過少：

擠的時候有阻力感，擠完後沒有小尖勾。

▲

蛋液適中：

理想狀態是，麵糊攪拌完成後，提起刮刀，最終掛在刮刀的麵糊，呈大概4cm左右的倒三角狀，三角狀的邊緣光滑，沒有明顯的鋸齒狀。

▲

蛋液過多：

麵糊攪拌完成後，比較稀，提起刮刀，依然不斷飄落、滴落。

▲

蛋液過少：

麵糊攪拌完成後，成膏狀，完全無法颳起。

Ps:雞蛋要用常溫蛋，否則冷的蛋黃無法與黃油產生完美的乳化。

加入雞蛋的最佳時機？

太早與太晚加入都會影響泡芙的膨脹。麵糊經過充分按壓攪拌

完成糊化後（鍋底有薄膜）離火

，這時候

麵糰溫度很高

，馬上加入雞蛋液很

容易讓蛋液被燙熟，影響膨脹。

如果

麵糊溫度放得比較低

（少於45℃）再加入雞蛋，也會

影響吸收蛋液的功能，蛋黃與黃油也會乳化不好。

比較好的時機是麵糊

離火後，用刮刀翻拌、按壓麵糊1分鐘左右散熱，就可以加入雞蛋了

，第一次加入雞蛋液的分量最好是總量的一半比較適當。

為什麼泡芙會塌方？

（圖源網路）

泡芙的烤制過程分為

三個階段。

▷

第一階段，

下火高，上火低。麵糊中的水分迅速變成水蒸氣

，使泡芙膨脹。

▷

第二階段，

持續下火高，上火低。讓泡芙進一步膨脹

，同時把泡芙底部烘烤酥脆。

▷

第三階段，

上火轉高，下火調低，這一階段的泡芙已經定型

，只要把泡芙烤成漂亮的金黃色就可以了。

在這三個階段中，如果我們想開啟烤箱看看泡芙的狀態，那麼你即將會目睹一場塌方事件。

因為泡芙正在努力膨脹中，這時

開啟烤箱溫度會急劇下降，會讓它因冷空氣的灌入而消風。

一般來說，家用烤箱烤泡芙的時間大概是40分鐘左右。簡易一點，前20分鐘高溫烤（爐內溫度180-190℃，非設定溫度，後面同理），後20分鐘低溫烤（170-160℃）。具體時間&溫度，根據自己烤箱去調整。

⚠因此請謹記：前20-25分鐘

不能開烤箱

另外一個原因，烤不熟。

泡芙出現膨大了也出現裂紋，不代表已經熟透

，烤熟的泡芙，輕輕按壓外表是脆硬不軟、拿在手中是非常輕盈的感覺。

用低、中、高粉做泡芙有什麼區別？

很多人在做泡芙的時候會問，家裡低筋粉用完了，中筋粉可以代替嗎？

其實無論高筋、中筋、低筋麵粉

都可以製作出泡芙。

但因為不同麵粉的

澱粉含量不同，糊化後的吸水量不同，膨脹力會有所差別

，那到底差別有多大呢？不藏私特意做了測試。

*不涉及任何品牌的推薦，每種麵糊可能因為手勢的原因略有不同而導致成品有點差異。

在測試的過程中，儘可能保證室溫和麵糊的狀態一致。我們可以看到，使用

4種麵粉都能製作泡芙，加入雞蛋的重量有輕微差別（每份麵糊，加入1.5-2只雞蛋不等）成品口感略有點點區別，低粉的軟一點，中粉適中，高粉會脆一點

，但製作出來的泡芙膨脹度差別的不大，而低筋粉澱粉含更高、吸水性更強，所以內部空洞比中筋、和高筋粉大。

但有趣的是，作為每100g蛋白質含量高達18%的雪花粉（這個字面的含量可理解超高筋粉），做出的泡芙內部空洞大小竟然和低筋粉最接近。這

或許與粉質的細膩度和糊化的程度有關。

泡芙麵糊能冷藏或者冷凍儲存？

不藏私為了解開這個謎團也做了測試，跟你大聲說：

可以。我們提前一天只做2份麵糊，分別冷凍與冷藏，第二天取出回溫&解凍（大概5小時左右）。

下圖從左到右，分別是常溫、冷藏、冷凍的麵糊，可以看到，在烘烤過程都能膨脹起來，現做的個子稍微大1點點，也沒有十分大區別，冷凍的麵糊發起的速度會慢一點點（冷凍發凍後，未完全回溫就擠入烤箱烤了）。

烤好的泡芙能儲存多久？

烤好的不夾餡成品:室溫1天，密封冷藏1周，密封冷凍6個月。

吃之前把泡芙從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，冷卻後注入餡料就可以吃啦。這樣的泡芙表皮依然酥脆，但風味與剛出爐時有一定差別（與儲存環境有關）。

含餡料的泡芙，建議當天做當天吃完，如果實在吃不完，可以密封扎，放在冰箱裡冷藏儲存，但也只能儲存一天。另外，冷藏過的帶餡泡芙，將不再酥脆。

以上結論僅基於

不藏私好奇的測試

，如果你的實踐經驗和測試結果有所不同，歡迎留言分享，我們一起學習呀！

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