中國上切雞肉

說到雞片，人們自然會想到廣東。誠然，白切雞是廣東話的一道菜，但他不僅僅是廣東。

廣東

人們對雞的熱愛植根於骨髓。在粵菜中，有數百種雞肉菜，每天，數以百萬計的只雞被製成鹽烤雞、蔥雞、醬油雞等，最受歡迎的常食是“天然去雕飾”白切雞，他有原汁原味，肉質光滑，既適合大餐，也適合小餐，深受食客青睞。白切雞起源於清代民間酒店，是粵菜追求美食品質的佳品之一，幾乎所有吹噓美食家的人都評論過這種味道。當尼克松第一次訪問中國時，國宴的主菜也是雞片。

不是所有的雞都有幸成為雞。對吃這件事有很高要求的廣東人為了達到最好的效果，嘗試了無數種雞：文昌雞，清遠雞，湛江雞，杏花雞……甚至一些用特殊方法飼養的雞，比如向日葵雞吃葵花籽長大，蟲草雞吃昆蟲吃草長大等。總之，每一隻用來做白切雞的雞都被小心地保護著長大，他們的共同特點是體積小、生長緩慢、肉質光滑鮮甜，這與“快消”籠養的白羽雞不同——雖然看起來很胖，但吃起來像一塊木頭咀嚼過，失去了原來的味道。

清遠鷓鴣是最常用的雞，因為他皮薄肉質嫩滑，皮下脂肪少，可以說，他的誕生是為了白切雞。據業內人士介紹，要想成為一流的白切雞，就必須從清遠雞中選擇“黃二頭”。只有用這種雞肉，雞肉切片才能達到皮爽肉的光滑和酥脆甘香的效果。

白切雞要有雞味，一是雞爪日後的天然甜味；二是泡雞時的湯。在傳統的浸泡雞肉的方法中，熱雞湯和“過冷河”水必須是雞湯，以防止雞肉風味的損失。這個煲雞湯是用雞骨頭，豬脊骨，乾的沙姜，甘草，肉桂和其他香料製成的，當然，每家店都有自己獨特的秘方。

快開門的時候是煮雞的最佳時間，要做正宗清遠白切雞，必須掌握“七上八下”“浸”技能。整隻雞不在湯裡，90度的左右蝦眼水（廣州據說是稍微沸騰到像蝦眼一樣小的泡水），燙10秒就可以去掉，因為雞皮長期燙傷後不好看。取出雞肉後，拿起雞腿，用勺子將煮沸的湯倒入雞腹部。然後，將雞肉浸泡在熱湯中，取出，然後將熱湯倒入雞腹部，重複操作7次，使雞腔溫度與雞表面溫度迅速一致，防止表層過熱，內部尚未成熟。

最後，把火關閉，將雞肉浸泡在熱湯中並覆蓋蓋子，浸泡15分鐘後，將雞迅速放入冷雞湯中，使雞皮和纖維迅速收縮，在這個過程中，廣東通常被稱為“過冷河”。這一步也是保證雞皮光滑、脆嫩、雞肉多汁緊緻的關鍵。

最後，雞皮光亮透亮，肉質細膩，切好的雞骨能清晰地看到殷殷血紅……這樣一盤素面朝天，簡單又有點“血腥”，是廣東給予雞的最高禮遇。雖然雞骨髓裡還有些血，可別以為雞還沒熟，這是智慧和廣東人經過多次實驗獲得的準確把握，只有這樣的雞才是最嫩的，一旦被咬下去，隱藏在肉層之間的汁液就會噴湧而出，滿口會聞到香味。眾所周知，蔡瀾老先生，他曾有文描述：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。”

上海

除了廣東的饕客，其實江南水鄉的人也是水煮雞的忠實粉絲，其中代表人物是上海。當雞到達上海時，他將被稱為“白斬雞”，在上海話中，“切”和“吃”的發音非常相似，如果你不注意，“白切雞”就會變成“白吃雞”，簡單地使用“斬”代之來更有力地閱讀他是很尷尬的。

人們一談到上海，就會去小紹興，“說起白斬雞，要數小紹興”，這已經成為許多上海的咒語。小紹興的發展史是上海灘的典型傳說：初夏，年僅16歲章潤牛從農村逃到上海，為了謀生，他們先買些雞鴨腳，加工成熟食品，然後沿街用籃子賣。幾年後，他攢了點錢，在下一個大棚裡擺了一個雞粥攤。後來，雞粥攤變成了小飯店，後來，由於選材上乘，品位好，附近劇院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等著名演員（類似於的周潤發、劉德華）演完也來到了晚上，於是小紹興越來越出名，最後擴充套件成了一個以上海聞名的高層餐廳。

小紹興的全盛時期是從代到代。這家商店一直營業到半夜兩點，總有人排著長隊等著買雞。最忙的是每天前準備2000多隻雞。在月薪36元的時代，小紹興的員工可以拿到300多元，一年的獎金是900多元，你可以很容易地買到一臺12英寸的彩電，這在當時是非常罕見的。小紹興的興旺甚至引領整個道路進入餐飲小吃生意，成為上海的第一個美食街，最多的時候，上海有1000多家商店在做白切雞。這是心目中的在上海的證人。

理想的雞肉切片是有光澤的，外皮應該是脆滑的，肉質需要嫩滑，並且在皮和肉之間有一個薄而均勻的水晶冰凍。因為這個只雞是在開水煮沸後迅速放入冷水冷凍，與冷熱驟然搏鬥，反覆反覆，以淬滅如此清脆柔嫩的彈性。拿起一塊又肥又嫩又油的雞肉，蘸上特製的醬油，放到嘴裡慢慢品嚐，你只能感覺到皮像水母一樣酥脆，肉很嫩味鮮，喝了一口雞粥，你不得不驚歎於世界上的美味。正如《小紹興傳奇》和沈嘉祿的作者所說：“真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉裡廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來。”

海南

海南中有“四大名菜”，其中文昌雞排名第一。他有400多年的歷史了。到之前為止，文昌雞不僅代表一道菜，而且還是一種文化遺產。

據史料記載，文昌雞是在公元左右與大陸移民一起引進的。關於文昌雞的描述，清朝《嶺南雜事詩抄》寫道“文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。”文昌市位於海南島的東北部，城裡有許多榕樹。榕樹茂盛，綠草如茵在坡地上，榕樹的種子落在地上，變成美味被許多雞啄。屬於熱帶海南島，空氣潮溼，土壤富含腐殖質，在這種生態環境下飼養的雞，外形鮮豔，肉質柔嫩，皮薄骨脆。

文昌雞的產生注重刻板印象。首先，最好的下蛋方法是生一隻小母雞，重約1公斤左右，放入煮沸的湯裡翻過來燙一下，使雞體受熱膨脹成形。用小火浸泡煮5分鐘左右，倒出腹腔湯水，再放入湯中三四次，直至煮熟。在離火之後，把他泡在涼湯裡，稍微冷卻一下，然後取出，塗上一層芝麻油，使面板淺黃亮澤。吃的時候，切塊放在盤子裡，在桌上做成原來的雞形。整盤雞肉呈淡黃色，色澤鮮亮，放進嘴裡，只感覺酥脆，嫩滑，口感鮮鹹純淨而芳香。更特別的是海南人喜歡在菜上蘸里加青橙汁，這道菜充滿了東南亞的熱帶風味。

四川

一代文學大師郭沫若對拜佔吉有著特殊的熱愛，並多次在書中讚頌和補充：“做白宰雞這種小生意的，在嘉定城裡差不多處處都是。雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫都禁不住唾涎的津津分泌了。”

說起樂山白宰雞，最具代表性的“五通黃雞肉”繼承了樂山白宰雞肉的正宗風味。在五通橋、西壩平疇和岷江蜿蜒曲折，富含花生和大豆。每年秋收之後，農民雞群可以自由覓食土壤中剩下的花生、豆類和蚯蚓，他們都吃得又細又肥。可用於烹飪、油炸、油炸、燉、炸，其中，白切雞特別好。

只有這種免費的戶外覓食雞，才能擁有最純正自然的美味。

福建

有句諺語說，如果你不吃河田雞，你就得不到長汀。由於白斬河田雞被稱為“客家第一大菜”，他是福建長汀城鄉居民的高階菜餚，這道菜必須包含在喜慶的宴會中，否則，不會有任何奢侈。

作為這道名菜的原料，河田雞的起源非常好。據說“河田雞起源於長汀縣河田鎮。”據說唐明皇在喜歡鬥雞。句子李白有“路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息幹虹霓，行人皆怵惕……”。《神雞童謠》雲，共岑參：“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如……”。民間傳說唐開元年河田雞被選為長安，被列為鬥雞之一。到了明代，還有一段鬥雞時期。選擇河田雞和京都曾經被稱為之雄鬥雞。

不過，河田雞現在在國內外都很出名，不是因為他善於戰鬥，而是因為他外表華麗，膚色金黃，嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞在自然環境中放牧，以瓜菜和大米為主食。當地農場有飼養閹雞的習慣，90天大的公雞透過人工切除睪丸來閹割，經過3個月左右的放牧，上市的肉質更加鮮美可口，大大提高了河田雞的美譽度。標準河田雞被指定為出口活雞的貴重商品。秋，在廣州國際貿易博覽會上，雞的體型、勇敢、體重、毛色、肉質均被國際商人列為世界第二。

烹調雞肉的方法有很多種，但是白斬是製作河田雞卻所必需的。其方法是：先將生雞肉屠宰，去毛洗淨，然後從腹部後部肛門處張開小口，清洗內臟，徹底清洗血跡；其次，用少許精鹽將雞全身擦拭乾淨（保護面板不致破裂），並醃1小時，使其美味可口；將蔥白、嫩姜、精鹽剁成汁（也可煮成麻油，姜，洋蔥汁），放盤備用；將整隻雞放入盤蓋鍋內，加冷水蒸籠密封，幹蒸1小時左右（雞肉）雞翅緊貼雞身，筷子可刺穿，雞坡不可折斷），取出冷卻，切成兩指寬的雞塊，放在盤子裡。將搗碎的姜蔥汁放入原蒸煮盤中，盛10毫升雞汁（幹蒸雞湯），反覆倒在包裝好的雞肉片上。似乎金黃是油膩的，聞之肉香是辛辣的，鮮香又脆又嫩，不油膩。這個白斬河田雞不僅保留了河田雞的原味，而且還有姜蔥的味道。

白斬河田雞以味道香、雞肉嫩、皮爽、雞骨酥脆、肉質白嫩、口感順滑而聞名香鹹，自古以來就是汀州美食，一直被列為閩西客家菜之首。他的雞頭、雞爪和雞翅尖也是釀酒的好材料，被稱為“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”。

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