路無食遺 篇一百零二:蘇州什麼值得吃?黑珍珠一鑽:江南雅廚

前天剛寫過曾入選“全國50大必吃餐廳”的蘇州新梅華。

今天我們繼續來看下蘇州的食肆，黑珍珠一鑽的“江南雅廚”。

為什麼要把這兩家連在一起講？

因為江南雅廚是新梅華的品牌升級，是集團內定位更高檔的餐飲品牌，正如小大董和大董，比如遊園京夢和淮揚府。

江南雅廚脫胎於新梅華，但是環境更優雅，菜式更精緻，人均嘛也更高。比如新梅華的人均在100左右，而江南雅廚在200左右，翻了一倍。

至於環境怎樣，味道如何，這價格是否合適，跟著我看了便知。

1️⃣、店內環境

從蘇州園林美學中汲取靈感，江南雅廚採用新中式風設計寫意江南，除了將園林深處的水榭花臺重現，更以園林裡的蘇菜美食融合中華文化之風雅，濃淡相宜、鹹甜調和，不負舌尖，迴歸本真。

園林，又稱“城市山林”。“城市”是繁華的縮影，“山林”則勾勒出自然深邃。蘇州園林的精髓，便是鬧中取靜，牆外長街，車水馬龍；但在粉牆之中，黛瓦之下，卻是魚戲蓮葉，滿地蕉蔭。

江南雅廚取的也正是這一份大隱於市之妙。

設計師將蘇州園林搬進餐廳，疊山理水、栽植花木，咫尺之內造乾坤，其水，是太湖三萬六千頃裁下的一角；其石，是太湖七十二峰剪來的一山。

門廳也是茶室，可以在等位的時候休息使用。

彩色的花窗。

餐廳內環境，剛開始營業就去了，正好沒人趕上拍幾張。

餐桌布置，還撒了一些花瓣。中餐廳餐桌上放紅酒杯就是高階餐廳的做派而已，其實沒什麼實際意義。備了一包消毒溼巾還蠻體貼。

中間有個臺子，桌上放了傳統樂器，就餐時段會有評彈、昆區等表演。

今天是個彈琵琶的小姐姐，吳儂軟語輕輕訴。

2️⃣、點菜

拋開只有裝飾作用的紅酒杯，桌上的插畫和燭臺倒還是蠻簡約的感覺。

先送了開胃小菜上來，蜜餞和堅果。

用錘紋玻璃杯來倒茶。

小吃茶水都給伺候了，開始點餐，點菜用IPAD，貌似高階餐廳蠻多喜歡這樣的，不過我還是更喜歡傳統大本子的選單。

本次點菜內容，沒吃完打包了。

5菜1湯2甜點

下面就來逐一點評下菜品吧。

3️⃣、太湖油爆河蝦

18元/兩

推薦等級：★★★☆☆

油爆蝦是按兩稱重的，要了3量，54塊錢。

油爆蝦有兩種做法，一種是和老頭油爆蝦那種，用醬油調味，那種我不太喜歡，另外一種就是和上海老正興那種，幹炸不用醬油調味，出來色澤金黃，形態飽滿，餐盤裡乾淨清爽，一滴湯汁油水都沒有。

而若你因此覺得這只是一盤炸過頭了的蝦乾，可就錯了，一口下去真的會爆汁，薄脆的蝦殼瞬間被撕裂，飽含著蝦香的汁水湧上舌尖，帶來最完美的鮮甜觸感，而裡面的蝦肉，居然嫩的好比清炒出來一樣。

吃到目前為止，老正興的油爆蝦仍然是我吃過最好吃的沒有之一。

而江南雅廚的油爆蝦，和老正興的對比下就能看出差距。

這個用的應該是沼蝦，沼蝦是河蝦的一種，但並不是口感最好的那種，而且鉗子和蝦槍都沒有進行過處理，吃起來比較麻煩，容易傷到嘴。

口感和火候上來說，殼不夠酥脆，蝦肉也不夠多汁，調味倒是還可以，偏甜口，新鮮度也還行，但是對比老正興還是差了兩個檔次的。

4️⃣、蔥烤太湖白魚

推薦等級：★★★★★

48元/份

這道菜是真的好吃。

白魚是“太湖三白”之一，肉質鮮美。說起白魚的烹飪方法，一般都是清蒸，升級一下的話，在清蒸基礎上做成“雞汁白魚”，也很好吃，而下面這種做法真的是少見。

取其中段，把白魚肥美的腹肉拆下來，和香蔥芝麻一起煎烤，蔥香和芝麻香完全融入到魚肉之間，只需要少量鹽巴調味，就散發出誘人的氣息。

金黃酥脆，入口奇香。

而且還有個最大的好處。白魚本身多刺，清蒸的話，吃的時候要小心再小心，很容易被刺哽住，而經過這種煎烤的做法出來的魚肉，魚刺已經變得香酥，可以直接在嘴裡嚼嚼吃掉，省了找刺吐刺的麻煩。

5️⃣、河蚌燒絲瓜

48元/份

推薦等級：★★★★☆

以河蚌入菜，也是蘇錫常這裡的一個特色，上一篇裡講了“河蚌金花菜”，今天又點了個河蚌燒絲瓜。

河蚌、絲瓜、雪菜、大蒜和辣子，燉成濃湯，是一道農家菜，但是十足下飯。

6️⃣、活拆龍蝦腦燒豆腐

78元/份

推薦等級：★★★☆☆

這道菜也是個下飯菜，類似的豆腐菜有很多了，從最早的四川麻婆豆腐，發展到後來出現腦花豆腐、蹄筋豆腐，而江浙這邊就地取材開始出現蟹粉豆腐，現在又有了這道龍蝦腦燒豆腐。

這裡的龍蝦不是澳龍藍龍，而是我們平時吃的小龍蝦，而龍蝦腦本身就那麼一點點，燉一下就化了沒了，為了增強賣相和視覺效果，裡面又加入了不少剝皮的龍蝦尾。

不過這個調味有點問題，你既然用了小龍蝦，那麼幹脆整成重口味的好了，不說麻辣什麼的，十三香總也是合適的，而你看這個顏色，最終調味很中庸，蟹粉不蟹粉十三香也不十三香，寡淡無味食慾不大。

賣相也是很一般的。。。上面那道河蚌絲瓜雖然賣相也不好，但起碼鮮香下飯。

7️⃣、太湖兩鮮羹

推薦等級：★★☆☆☆

38元/份

我覺得。。。有點多此一舉，這不就是銀魚蓴菜湯稍微做了點變化麼，起個新名字就牛B啦？

本身，銀魚和蓴菜的鮮美清純是絕配，也是江浙菜代表性食材，在一起簡單用鹽調味，弄個清爽的湯就極佳了，為何偏偏要再加這麼多蛋花，調一個很濃的湯羹出來呢？

要知道，春菜本身沒有味道的，它的特色就是嫩莖和葉背有一層膠狀透明物質，使得它口感鮮美滑嫩，可以說我們吃蓴菜就是為了體味這種口感，而清湯才能更加凸顯這種特質，現在把包裹蓴菜的湯搞得比蓴菜還粘稠，不是失去了吃蓴菜的本意了嗎？

而且蓴菜挺多但是銀魚比較少。香菇的加入也是不應該，那麼奪味的食材本身就不該出現在這種清淡為主的菜式裡。

8️⃣、桂花冷糕

5元/份

推薦等級：★★★★☆

涼涼的，糯糯的，桂花味挺濃郁的，讓我想起正在唱評彈的蘇州姑娘。

9️⃣、山楂炙烤醬方

158元/例

推薦等級：★★★★☆

店內的壓軸大菜來了，紅燒肉愛好者表示必點。

好大一份，看看和山楂的大小對比就知道了，用木托盤端上來。

肉皮的顏色和整體的質感是沒得說，非常漂亮，引人食慾。

然後還有個意識，服務員會幫分成小塊。

它這個肉應該是經過了些許醃製，內部的鹹味壓過了表面的甜味。而且做過大塊紅燒肉的都知道，塊頭越大，做起來難度越高，因為很難保證內部和外部一樣的火候和入味程度。

總體來說，這款賣相不錯，比較有視覺震撼力，肥肉和肉皮口感都不錯，膠質十足也不膩，但是瘦肉部分還是感覺略柴了。

而且，最大的問題是，著一塊肉差不多快2斤的樣子，一兩個人是肯定吃不完的，能吃完還壞事了呢，更適合一大家子人點一份吧。你看切成山楂大小的塊都有20塊。

所以，無可置疑的打包了。

1️⃣0️⃣、雞頭米老紅糖烤雪梨

推薦等級：★★★★☆

15元/位

比較新奇的做法，不過對味覺提升並沒有任何幫助，雞頭米這麼做是沒法體現出鮮嫩的質感的，作為甜品，整體賣相也一般。

總結

餐廳的環境不錯，有設計感，這方面倒是有黑珍珠餐廳的水準，不過菜品水準一般，除了蔥烤太湖白魚，沒有什麼特別出彩的，對比自家的平價餐廳新梅華來說，價效比是不如的。

此外，李公堤店和蘇州中心店的菜式和做法都有所區別，作為連鎖店來說，這個操作有些迷，李公堤店的環境是更好一些的。

結合價格、地理位置、環境和口味，我給78分（滿分100）。

希望本文對大家有所幫助，謝謝觀賞。

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