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【美食】河間小吃你知多少？李世民吃過連聲說好，乾隆吃後還寫了詩

由朱哥亮了發表于美食2021-05-10

簡介驢肉火燒俗稱“大火燒夾肉”，為河間的傳統名吃

柴溝堡燻肉怎麼吃

李世民吃過連聲說好，乾隆吃後還寫了一首詩，河間小吃你知多少？

（中國小吃百佳縣市之13——河間市）

河間

河間府署

河間市，古稱河澗、瀛洲，河北省轄縣級市，由滄州市代管。

河間市地處華北平原，處於中華沒做早期以黃河文明中心的地帶。河間古歷史悠久，文化底蘊十分深厚，素有“京南第一府”美稱，成為古代北方軍事、經濟、文化重鎮。河間歷史豐厚，人文薈萃。

河間既是《毛詩》的發祥地，又是《詩經》文化的傳授研究之處。一代又一代的《詩經》學者為《詩經》文化的發展作出了不可磨滅的貢獻。詩經》十五國風是先秦口頭文學的經典代表之一。初傳《詩》多家，魯、齊、韓三家《詩》失傳，只有《毛詩》一家傳下來。

毛詩由毛亨、毛萇叔侄二人傳於世間，其發祥地就在今河北省河間市。秦始皇焚書坑儒，諸家經典多遭焚燬，荀子的弟子毛亨來到河間國武垣縣（即現在的河間市）隱居。他在整理古文《詩經》的基礎上，開始作《詩經詁訓傳》。在《詩經》傳播的同時，河間出現了歌詩。

張衡（78—139），字平子，南陽人，東漢時期偉大的天文學家，永和初任河間相作，《四愁詩》等，今傳有《張河間集》。

張郃（？—231），三國時期曹魏名將。

展子虔《春遊圖》

展子虔（約550—604），隋代傑出畫家。後人稱他為“唐畫之祖”。

劉長卿（709—786），字文房，河間人。有《劉隨州詩集》。

劉完素（約1110—1200），字守真，自號通玄處士，河間劉守人，世稱“劉河間”。金代醫學家，溫病學派奠基人，撰有《素問玄機原病式》，《黃帝素問宣明論方》等十餘部著作。

紀昀（1724—1805），字曉嵐，號春帆，又號觀弈道人，河間府（今滄縣崔爾莊）人，世稱“紀河間”。官至禮部尚書加太子少保。任《四庫全書》總纂官，著《閱微草堂筆記》等，有《紀文達公遣集》存世。

馮國璋（1859—1919）字華甫，河間人，北洋軍閥主要將領。1916年10月國會選舉為中華民國副總統，後代理大總統

河間光明戲院

河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，後又設府，地處京南交通要道，明代以後，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府。

河間市詩經村

因此，南北風味的各種飲食文化均在這裡有所發展，尤其是清末時期，宮內太監，多出於河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監回到家鄉，流於民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說：“要吃飯，河間轉”。

渤海驢

產於河北河間。其頭大而長；頸肌發達，甲高長適中，背腰結合良好，背略長，稍凹，但肌肉豐滿；十字部高而寬廣，肩短而峻立，肌肉附著良好；膝粗大，輪廓明顯，肌腱分明，有彈性，管較長；蹄形端正而堅定，蹄踵較高；肢勢正直，役略短但寬厚，肌肉結實豐滿。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自於河間，加上店老闆祖傳的烹製手藝，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。在驢肉的各種吃飯中，數驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產的驢肉也格外鮮美。

天生的好驢肉，再加上京城御廚工藝的打造，終於有了聞名古今的美食驢肉火燒。

驢肉火燒製作技藝為河北省非物質文化遺產

由於各地商賈雲集於此，推動了河間“餐飲業”的發展。各家飯店為招攬食客，掌櫃的精心經營，師傅們各顯神通，競相施展廚技，當年在河間及周邊縣市流傳著“要吃飯，河間轉”的美譽。隨著時光的流失，河間市內眾多飯莊大都封灶熄火，灰飛煙滅了，唯獨河間“驢肉火燒”長盛不衰。

李世民

河間驢肉火燒為長方形，外皮金黃酥脆，內層鬆軟。唐太宗李世民登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李世民，他吃後連說“好吃好吃”。

清代乾隆皇帝下江南，路過河間，在農家吃飯，主人把精心煮制的驢肉夾到層次鬆軟的火燒裡，乾隆吃後連連稱讚美味可口，問農家此為何物，農家如實回答：“驢肉大火爐”，乾隆甚喜即興賦詩一首：“河間處處毛驢旺，巧婦擀麵似紙張。做出火燒夾驢肉，一陣風來一陣香”。

乾隆

至清宣統三年，皇宮內專做驢肉火燒的河間籍御廚小德張逃出紫禁城，回到老家開店經營驢肉火燒謀生，取店名為“萬貫”。後小德張去世，將讓面交給他的夥計張實誠經營，張實誠老後又把店傳給了徒弟張子華。2006年3月，張子華之孫張海濤接手經營萬貫驢肉火燒店。一代代的萬貫人，勤勤懇懇將小店經營下來。

萬貫驢肉火燒，從驢的品種選擇、宰殺，驢肉的處理、驢肉的煮制、麵粉的選用、和麵的技巧、面劑的擀制，香燜的製作、湯汁的調製無不精益求精。在製作過程中，一個人要熟練的把十六七斤麵粉擀片、抹油、抻條、卷條、揪劑、兩面包皮、烙制、烘烤、出鍋、加肉，一次可做出一百多個火燒。

驢肉火燒是河間傳統飲食文化的重要元素，也是華北地區餐飲界所追捧、效仿的目標，對區域範圍內飲食文化影響重大。“民以食為天”，驢肉火燒不但滿足了人們“食”的需求，同時，對中華傳統飲食文化傳統與發展起到了積極作用。積極發掘驢肉火燒飲食文化，對於提高河間乃至華北地區餐飲業服務水平，推動全民飲食文化水平提高將產生重大促進作用。

受現實現象影響，人們對飲食有了多元化的需求，萬貫驢肉火燒也面臨較大挑戰，雖一直秉承“繼承傳統、精益求精、促健先行”十二字理念，但要想把“驢肉火燒”紅旗扛到底，需要做的工作還很多。

驢肉火燒

俗稱“大火燒夾肉”，為河間的傳統名吃。用小麥粉與水和成面，面軟硬適度，墊油後做成手掌大小的麵餅，先在平鍋中擦油烙制，待熟後微烤，使其外焦裡嫩，吃時中間夾以特別烹製的驢肉和燜子，吃起來香脆可口。

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉肉質紅嫩、口感勁道，比牛肉的纖維要細，口感更好，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的羶味，所以說驢肉是走獸肉的上品的確不為過。

驢肉的美味，古人早已受用。宋朝學士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數日，詩酒唱和之餘，大食驢肉，最後竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。

新中國成立後，因保護耕畜，驢不能隨便殺了，只好摻上豬肉。又獨創出用驢油與澱粉加上各種藥材熬製成的燜子，文革時期，又因割資本主義尾巴。河間這一獨特的飲食文化，就全部停了下來。

改革開放以後，經濟大發展。火燒驢肉就又活躍了起來，其烹製技術有了更高的發展，從面料的配製，麵餅的成型及火候，驢肉的老湯熬製，甚至驢肉的切工等都有更深更細的研究，即便是簡單的一道燜子的做法，就集聚了新老一輩多少年的經驗與手藝，成為非河間莫有的不外秘傳。

其代表就是萬貫驢肉火燒老店了，經過多年的改良，發展，萬貫驢肉火燒已經發展成為擁有兩個自主品牌“百年萬貫”和”功夫驢“的正規化公司。把“大火燒夾驢肉”這一傳統食品發揚光大，很快的推向了長江以北各地，並且深得各地美食家的好評。

製作

火燒是死麵火燒，揉好面後，拉成長條，塗上油，再合上兩折，放到平底鍋裡烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。

選擇的驢肉大有講究，也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不像豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料。

把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉裡。再加入香燜，香燜是用烹製驢肉的湯加驢油和澱粉，調製而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關鍵在香燜而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。