你知道嗎，這裡的北京味兒最具滿族特色

炸鹿尾怎麼做好吃

鼓樓商業街的商業，很生活，很平民生活。圍繞著“開門七件事”，圍繞著附近居民的“飲食起居”。正因為如此，才生動、全面地反映出鼓樓一帶的生活方式從而城市文化的影象。

如果再進一步探究鼓樓商業街區商文化的人文特點，以滿族文化為代表的多民族文化，則是這一商業街區最突出的。

滿恆先先生在他的《後門橋與“橋兒滿”》一文中說：“後門橋的老北京味不同於大柵欄的商賈氣，也有別於天橋的市井風格。它的京味更多的表現為字畫、鼻菸壺和那漸行漸遠的‘老禮’”（滿恆先：“後門橋與‘橋兒滿’”，北京西城檔案館《西城追憶》網刊第18期）。他說的其實都是鼓樓商業街區的滿族風情。

鼓樓商業街的滿族文化符號，最典型的是後門橋那兩家灌腸鋪。

北京小吃有三處很著名。即前門的門框衚衕，內城的東廟隆福寺、西廟護國寺，都是以衚衕或寺院的名字冠名於“小吃”二字之前，但不確指某一種或類。為什麼唯獨鼓樓卻以“後門橋灌腸”名揚京城，而不說“後門橋小吃”。

因為灌腸是“關東鹿尾的變體”。滿族人入關前以狩獵為生，常吃鹿肉和鹿尾。其中油炸鹿尾是最平常的吃法。因為做法簡單，味道鮮美。愛新覺羅·瀛生先生在《京城舊俗》一書中說：“清中期前，北京滿族人日常多是吃油炸真鹿尾” 。“後因關東貨來京日見稀少，加以滿人生活日艱，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌腸”。“後門橋這兩家除在腸內灌肉末外，還加灌豬血，和以澱粉，在形、色兩方面模模擬鹿尾”。“後來，北京滿人生活條件日益下降，炸豬血肉末灌腸也吃不起了，於是小販別出心裁，改用澱粉灌在腸衣內，用油炸而售之。但因食客多為內城旗人，看慣了真鹿尾和豬血肉末灌腸的血紅色，……聰明的小販為投食客喜好，略施小計，在澱粉裡稍加紅顏料”（《京城舊俗》，愛新覺羅·瀛生、於潤琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第57—58頁）。於是，這種“創新”的灌腸在北京普遍傳開來，上世紀八十年代，我的老師、史學家金家瑞先生閒聊時，也曾說到灌腸的顏色，他說加的是紅粬。

“炸灌腸”，還沿用了當初“炸鹿尾”的“炸”字，其實是將灌腸切成薄片，放在平底鐺上半煎半爆。就是這個“炸”字，卻讓多少滿族人回想到故鄉的滋味。

知道了灌腸和炸灌腸的出處，我們就能理解為什麼後門橋炸灌腸能馳名京城的緣由了。

瀛生先生的書中還說到北京的名小吃“炒肝兒”也與滿族直接有關，連它的名字都是由滿族來的。北京的著名風味小吃“驢打滾兒”、“愛窩窩”、炸糕、豌豆黃兒，都是滿族祭神的供品。

瀛生先生說：“在內務府任職的回族旗人將滿族祭品糕類做法傳出，北京回民飲食業者依法制做並加以改進，從而製成了北京風味的炸糕、豆麵糕、愛窩窩、豌豆黃兒等食品。滿族食品由回族人制售的原因即在於此。”（《京城舊俗》，愛新覺落·瀛生、於潤琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第62～65頁）

也有與瀛生先生不盡相同的說法。

董寶光先生在他的《艾窩窩與薩其瑪》一文中說：“據一位長期從事民族工作的友人介紹，艾窩窩系蒙語音譯，原意系‘用飯做的碗’，乃蒙族食品。將一塊熟糯米捏成小碗狀，內貯棗泥，或澄沙，或冰糖桂花加各色果料，封口後轉成球狀，再滾以熟糯米粉即成艾窩窩。其名稱原意即說明製做過程。”“據傳明代后妃頗喜食之，為明宮中之御食。”“元代系蒙族最強盛時期，故艾窩窩亦當於此時傳至北京（大都），迄今已逾六百年矣。”董先生還說：“估計漢語窩窩即蒙語艾窩窩引申演化所致。此係蒙族影響漢族的一例。”（《日下回眸：老北京的史地民俗》，胡玉遠主編，學苑出版社2001年10月北京第1版，第405頁）

其實，董先生所說，與瀛生先生並不矛盾。滿族與蒙族關係密切。瀛生的《京城舊俗》書中就寫到：“清代八旗組織內，除滿洲旗內有蒙古人外，還有單由蒙古人組構而成的蒙古八旗”。“滿洲與蒙古族在生產和生活方面密切接觸，此二族人互相模仿，生活習慣漸漸趨同，形成合璧式的生活習慣。”這種情況不只是體現在艾窩窩上。北京的麵茶，也是由“原來蒙古族的吃法加以滿族式加工而形成的”。至於喝麵茶加炒芝麻鹽，源於“滿族在關外生活時，炒蘇子加鹽，稱為蘇子鹽，進關後模仿漢人，改為炒芝麻鹽。加芝麻醬更是錦上添花，味中增味。這當然是來自漢族的”（《京城舊俗》，愛新覺落·瀛生、於潤琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第62頁）。一碗麵茶很普通，但其中卻有著滿、蒙、漢三個民族悠久文化的融匯。

瀛生先生有段話寫得精彩：“各地皆有風味小吃。北京的小吃當然是北京風味，但細考其源，則會發現一個有趣的現象，原來它們來源極雜，大多是從少數民族的食品演化而來。例如火燒、油餅、油（炸）果等原是回民食品；麵茶是蒙古族食品；灌腸、豆麵糕等是滿族食品等等。北京風味實際是一些少數民族風味”（《京城舊俗》，愛新覺落·瀛生、於潤琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第56頁）。

從瀛生先生所說延伸，北京文化就是我國多民族、多地域文化的融匯而集大成。

瀛生先生說的，其實正是“北京小吃大文化”！

（原標題：這裡的北京味兒最具滿族特色 鼓樓的“小吃大文化”）

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