在東北，茄子有一萬種吃法

麵包茄子好吃嗎

快樂吃貨，

我在

『三聯美食』

等你

『正是它的溫和寡淡，它才具有了極強的可塑性。』

文/劉旭

之前賦閒在家，得空重溫經典，每天翻看上幾章《紅樓夢》，讀得津津有味。除了有手不釋卷的書香外，還平添了些飯香，因為這書裡寫得吃的實在是太精彩了，從適口小菜，到待客大餐，皆屬精緻，令人看得垂涎。我想大多人同我一樣，對書中撰寫的食物，印象最深的當是茄鯗。賈府的廚子也著實厲害，用家常的食材烹出的高階之味，把窮老粗鄙的劉姥姥吃到迷醉。我邊看邊發饞，於是扎進廚房，隨書裡鳳姐的敘述復刻起這道餐品。

先把茄子皮刨了，留下淨肉，之後切成碎丁子，用雞油炸。再用雞肉脯子和香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都一齊切成丁兒，拿雞湯煨乾，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴。吃的時候，再請其出來。裡裡外外忙活了好些日子，才算是如願以償，但稍顯遺憾的是，味道只能說是差強人意，和我的預期還有些距離。

一來，是這吃食太油了。初嘗幾口還算愜意，但過了那個新鮮勁頭，便只剩下膩。二來，這菜經過了廚房上下的百般流變，食材的本味早已不見，我甚至懷疑，如果把茄子換成其他菜蔬，也能做出這般滋味。還真不是我挑三揀四，之所以對這經典佳餚提不起興致，是因為我發自本心地喜歡茄子。作為一個茄子的忠實擁躉，自然是對它的美味充滿了最純實的期冀。

電視劇《紅樓夢》

我生在東北，長在山東，現在蝸居北京做社畜，兜兜轉轉不少地方，吃過的茄子餐食不計其數，但要論心頭好，還得是那口東北風味的茄子，這或許是家鄉食物對孤餓之魂的專屬烙印吧。這些味道中，首屈一指的是

蒜茄子

，它的妙處在於透過至簡的方式，讓茄子出彩。由於茄子本味寡淡，所以想吃原初味道，就得稍微用上些心思，得有個“巧廚”，我母親便是。

母親深知，家裡人的口味偏重，每餐都得有點兒大醬鹹菜之類的東西才能下飯，但這些久吃不健康，所以母親思慮一番，決定備些蒜茄子，易做，好吃，還健康。飯點兒之前，她買上幾個茄子，將其洗淨，入鍋蒸制，原本飽滿的茄子在熱氣的馴服下，變得稍顯蔫軟，晾涼之後紫色的外皮更是皺巴巴的，實話講，不大好看。

趁著蒸制的功夫，她會給我安排活兒：搗蒜泥。我年紀小，實誠，不偷懶，蒜泥被我捶打得稀碎，匯成一股雪白的漿汁，散著透徹的蒜香。母親接過我的大作，嘴上表揚著我，手上早已將蒜泥撒鹽攪勻，然後輕扯開茄子，填入其中，擺進容器。茄子如同積木，被一層層壘疊上去，每壘一層，就撒上一層鹽，直至工程完工。但真正的美食除了調料與食材的融合外，還需有時間的錘鍊。將做好的蒜茄子擱進冰箱冷藏，三五天後，味入得差不多了，即可享用。

上桌之前，將茄子切段，撒上榨好的辣椒油以及切得細碎的香菜，就大功告成了。縱使桌上硬菜無數，都搶不走家人對蒜茄子的青睞，原因很明晰，它那味兒帶勁吶。舉箸入口，滿腔清爽。

茄子用獨有的綿滑軟糯率先征服味蕾，之後便是滲入茄條中的絲絲鹹香。鹹香之餘，又帶出生津的蒜味和辣味，但又不那麼衝，可謂是真正做到了老少咸宜。

蒜茄子容易做，也容易吃，筷子輕輕在其上面一剝，便能挑起絲絲縷縷，放進嘴裡，隨性一抿，便融於口腔內。由於冷置過，所以吃它的時候，還能開胃解膩，別管什麼鍋包肉，酸菜粉，還是溜肉段，吃得扛不住時，來口蒜茄子，這頓飯就還能再吃一會兒。

圖 / 視覺中國

東北是食醬重鎮，所以茄子也免不了一番洗禮。在他處，茄子與醬的相遇是醬茄子，在東北，則成了

茄子醬

。憑心說，做好茄子醬這活計，還真不是小輩兒能駕馭得了的，所以想吃茄醬，得找我奶奶。她曾授我玄機，但巧婦難為無米之炊，優質耗材難遇，只得放棄。這道菜裡的茄子，得選用地裡剛下來的長茄子，肉頭兒，緊實，扛久燉；圓滾滾可愛的麵包茄子就不行，雖然好看，但水分太大，燉爛了味兒不正。對茄子嚴苛外，它的伴侶——大醬也不能含糊，市面上賣得魚龍混雜，大多都上不得檯面，奶奶索性就祭出法寶，自家下的豆瓣醬。這醬受器重，原因有二，第一是實打實的黃豆發酵，一點兒假不攙；第二呢，是奶奶親歷親為，從醬豆，到醬塊，最後化成醬湯，全是她一手締造。

茄子醬做法也並不難，沿襲了東北燉菜的真傳。茄子切成細塊，熗鍋炒上一會兒，香味兒盡出後，撒醬添水，幾道工序齊活兒，就能坐享其成了。茄子被燉至酥爛，完全不成形狀，如果非得用形態詞描述，那大概用茄子糊糊稱它比較精準。所以在意食物顏值的人，斷然是不願下筷的，反倒便宜了我這種饞嘴。

吃茄醬，有東北原產的大米是對其最虔誠的尊重。

熱騰騰的飯，蒯上一勺茄醬，拌勻了，沁香無比。茄子軟爛細膩，入口即融，就著米飯一吸溜就入了肚，吃得滿腹溫熱，咋吃都沒夠。

這種質樸的茄子烹調味道，比起茄鯗，也更適宜尋常百姓家的口味。

前述幾道菜中，茄子都是當仁不讓的主咖，演繹得都是獨角戲。但常言道，一個好漢三個幫，茄子到了東北，也時不時地和兄弟們演群戲，當把配角，譬如，

地三鮮

。它的主材由當季的茄子、土豆和青椒組成，做法倒也不算難：把切成滾刀塊的茄子、土豆投入熱油鍋，炸制一番後瀝乾。之後蒜茸薑末爆香，辣椒炒出味兒，再把炸好的兩者回個鍋，勾上些芡汁兒，便可入席了。

圖 / 視覺中國

去過正經東北館子的，都記掛著這口地三鮮，它通體油潤，口感腴美。

茄子軟、嫩且香；土豆麵，皮兒微焦，也香；辣椒，微脆、調和，還香。

總之，這三位一體，極致地融合，最後化作兩個字：真香！吃它時候，最常聽的話是，再給我來碗飯，真好吃啊。但有一點得說明，這地三鮮油性大，偶食幾次幸福滿溢，但要是天天來，那對健康不太有利。不過，老饕應該都心知肚明，再好的東西，也得講求個度，過猶不及就違背了鑑賞美食的初衷。

其實茄子本身沒什麼特別之味，非要牽強附會，那也只能說它有上一點兒微甜，能有這般見解，是因為我幼時跟奶奶吃過生茄子蘸醬，撇開濃厚的醬味兒，還真有細微的回甘。但也正是它的溫和寡淡，它才具有了極強的可塑性，燒、燜、蒸、炸、拌，都不在話下。到了東北，它更是被吊著花樣地入饌，民間還有“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的趣話。

每每餓到前心貼後背時，我就想來點兒茄子，蒜茄子、茄醬、地三鮮都成，要是配上一碗冒著氤氳熱氣的米飯，就更完美了，準保能讓自己狼吞虎嚥地吃個肚歪。吃完進入賢者模式，一股情愫便油然而起：我好像想奶奶和媽媽的廚藝了，我好像更想家了。

作者檔案

劉旭

吃心望想主義者

歡迎來到

「三聯美食」

天南海北 一起吃喝

投稿郵箱

[email protected]