天下美食，以鹿尾為第一

燒子鵝什麼地方最出名

　原文：［鹿尾］：尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。

淸 袁枚《隨園食單》雜牲單

北京人稱鹿尾時須加兒話音，叫鹿尾兒，音鹿引兒。鹿尾是難得的到珍貴食材，在清朝一直是皇家貢品，被例為八珍上品，八珍者，最早見於《周禮。天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。” 經中國曆代發展“八珍”的內容大大豐富而又各不相同。有周代八珍、迤北八珍，明代八珍。到了清代滿漢全席中有了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。民國時期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。民間傳說中的八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鹿尾、猩唇、熊掌、象撥和酥酪蟬。而這八樣有的不知是什麼，如龍肝、鳳髓。有的是保護動物國家明令禁止捕殺食用，如猩唇、熊掌等，好像現在只有鹿尾現在還能吃到。

雖然現在鹿人工飼養殖成功，鹿尾從古代就是珍貴食材，由其在南方更是難得一見，袁枚講：因為鹿多在東北，南方人不能常得從北京來者，而運到南方，又怕不鮮新了。當然那是過去，現在南方也有鹿場，我有一外甥女叫吳迪，她在楊州就有鹿場，鹿比北方長的一點也不差。而且現在交通也方便了，飛機、高鐵，幾個小時就從北京到南京了。但是，鹿雖然能人工繁殖交通也方便了，但鹿還是鹿可不是羊呀，從飼養到成長週期，遠不如豬牛羊那麼簡單，而且鹿在古代還被視為祥獸，認為鹿能給人們帶來吉祥幸福和長壽，那些長壽神就是騎著梅花鹿。

鹿一身是寶，吃鹿肉基本還是停留在養生補品範疇之內，因鹿臥時習於扭頸以嘴緊抵肛門，元氣乃歸於腹，尾通其氣，故尤有滋養，鹿尾大補虛損。有陽氣聚於角，陰氣聚於尾之說。可壯腎督之陽，為血肉有情之品，能補元氣、暖腰膝、益腎精。由於種種原因，普通百姓還是很少吃到鹿肉，鹿肉如此珍貴，更不要說鹿尾了，故而京師砂鍋居有一道用豬五花肉、豬肝剁呢，配松子仁仿製成鹿尾的樣子的燒碟，冠以“炸鹿尾”的美稱，聊以自慰。

清乾隆年間兩江總督，文華殿大學士兼翰林院掌院學士尹繼善與袁枚交情甚厚，尹繼善無疑是最引人注目的歷史人物之一，其一生凡一督雲貴，兩任總河，三督川陝，四督兩江，尹大人死後，乾隆爺令其入祀賢良祠，諡文瑞。乾隆三年袁枚赴京會試，因為壓韻用天河二字，險遭淘汰，虧當時任主考官刑部尚書的尹繼善為袁枚與諸公力爭，才得中翰林院庶吉士，如沒有尹繼善袁枚此生進不了翰林院，那是知遇之恩，所以二人逐以師生相稱。乾隆七年袁枚外放出知溧水、江寧等四地知縣，尹健繼善此時又被朝廷任命二江總督，尹繼善又成了袁枚的頂頭上司，由於這二層關係，又加上袁枚做官清廉勤奮會辦事，很得尹督的青睞，而且尹大人亦好詩詞書畫，與袁枚二人關係密切，還有一節，尹繼善也是愛吃好吃之人，袁枚在《隨園食單》中記載“尹文端公品味，以鹿尾為第一。”

清初那會兒鹿尾要比猩唇、駝峰還要貴重呢。汪啟淑的《水曹清暇錄》中寫道：“近時宴席不甚重熊掌、猩唇，而獨貴鹿尾，一頭全鹿不過數金，而一尾等之。蒸熟片食，飣盤甚微，形似豬脂，唯味稍帶甜爾。”好嗎，一盤鹿尾盡買一頭全鹿的錢。鹿尾珍貴，非民家所能可得，而南方尤甚，這麼說是有些人別說吃，就是見了，也不一定會吃。給各位說個笑話，清乾隆朝太子少保劉鳳誥，字丞牧，號金門，乾隆殿試出一聯

:

“東啟明，西長庚，南箕北斗，誰是摘星漢？”才華橫溢的劉鳳誥當即應對：

"

春牡丹，夏芍藥， 秋菊冬梅，臣本探花郎。“一個以”東西南北“四方星宿巧出奇題，天子天象，氣勢不凡，一個用”春夏秋冬“四季名花應對，尤其後三字的”探花郎“一語雙關，令人擊掌讚歎。乾隆帝一聽，不僅對仗工整，而且韻律和諧，不禁龍顏大悅。哈哈大笑地說：”好！朕成全你。“硃筆一點，劉鳳誥就被錄取為一甲第三名探花。

嘉慶七年，劉鳳誥升為內閣學士兼禮部侍郎，朝劉金門侍郎，出使朝鮮，國王設宴款侍，酒過三巡菜過五味，見二侍者捧過一個朱漆圓盤，上面用絲錦蓋著，走到劉金門侍郎面前，置坐到前一人持小刀撩開其絲錦蓋頭，劉侍郎一看乃是個人頭，嚇的大驚失色，只見侍者拿力割下其其唇送給他吃，這時通譯就是翻譯，告訴他這乃是猩唇也，非貴賓來才能品嚐。其實這就屬於糟蹋東西，猩唇是上八珍，食材難得，為奉承上邦大國使者，抓個猩猩砍了頭拍馬屁也行，但你要好好做呀，剃了毛清蒸就端上來，嚇劉大人一跳不說，也不好吃呀，如這猩唇要給仿膳拿去，那將會做出味美絕倫的美食。這種事情還多比如駝峰最精貴，有人盡煮熟沾三合油來吃，入口味如肥肉，未見其美。

其實鹿尾入菜古而有之，在唐朝段成式的《酉陽雜俎》中就有以鹿尾為主料的菜餚。清·朱彝尊《食憲鴻秘》有烤鹿尾和烤鹿髓，其中烤鹿尾是用麵糰裹起來用灶塘灰慢烤熟，製法是不是讓我們想起蘇杭名菜叫花雞。這種方法烤炙在宋元時就有，但烤鹿尾、烤鹿髓則是最早的記載。

鹿尾制饌，適合做清湯、燴菜、蒸菜、芙蓉菜、尤以蒸、燴為佳，名菜有三絲芙蓉鹿尾，燴什綿鹿尾、清燴鹿尾。通常鹿尾的製法是：先煺淨毛，用清水漂洗乾淨，置蒸具中，加雞湯、紹酒、蔥段、薑片、花椒、鹽，調好口味，蒸至半熟，取出；原湯不要，再換新雞湯（調法如前），繼續蒸至鹿尾軟爛入味，復取出，從底部剔出骨頭，冷卻後切成薄片，擺入盤內即可食用。亦可取紫砂帶蓋小罐若干，每罐裡先碼好熟火腿片、冬菇片、冬筍片各二三片，再澆入調過味的上湯，然後擺入如前述製法的鹿尾薄片，蓋上蓋，蒸約十五分鐘即可。成菜湯汁清澈鮮美，鹿尾柔軟入味。

鹿的尾巴不大，不像牛呀豬呀羊呀那麼大，一頭鹿也就130斤最大不過150斤，這麼大的鹿的鹿尾巴去了毛也就一斤來重不到二斤。鹿肉以梅花鹿為最佳，鹿尾以大為貴，鹿尾越大鹿越大，就越值錢，梅花鹿尾弱小，一般選用馬鹿尾。因自冬至到春間獵獲，故稱“冬尾”，質量上乘。鹿尾珍奇，很少有人拿來“試手”，大廚們往往也就採用最傳統保守的“燒製”，因皮爛肉香，汁紅色亮，味道醇厚，贊曰“味中奇”。鮮鹿尾不易儲存，畢竟當時冷藏條件有限。所以到清末，風乾鹿尾逐漸時髦，但鳳幹者終不及鮮者。

袁枚曾得到一個極大的新鮮鹿尾，他是用菜葉包而蒸之，用袁枚的話：“味道果然不同。其最佳處在的尾上一道漿耳。”這道漿，指的是鹿尾中問一段似油脂一樣的物質。蒸鹿尾兒此方法應用很廣不算新鮮，相聲報菜名就有蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨，燒雛雞兒，燒子鵝。清·李化楠《醒園錄》卷中也有記載了“食鹿尾法”：“此物當乘新鮮，不可久放。致油乾肉硬，則味不全矣。法：先用涼水洗淨，新布裹密，用繩紮緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退（煺）毛令淨，放磁（瓷）盤內，和醬及清醬（醬油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片吃之。又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串（穿銅錢的細繩）扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛淨，安放磁（瓷）盤內，蒸熟片吃。”但袁枚蒸鹿尾時，用菜葉包起來蒸，清而不膩，香有別韻，此法卻是很少見，如各位真有機會，得鹿尾兒時不仿一試。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，

特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。