香椿芽要這麼炸才最鮮，軟嫩鮮美，放涼了更好吃

春花肉怎麼炸好吃又簡單

媽媽家的香椿樹頭茬兒香椿芽終於可以摘了，媽媽還是和往年一樣，全部給我送了來，滿滿一大塑膠袋。我留一部分即時嚐鮮，另一大部分放在熱水裡燙幾秒鐘，撈出來晾乾水分一袋一袋分裝好，放在冰箱冷凍起來，可以一直吃到過年的時候。拿出來放清水裡一泡就解凍了，吃起來跟新鮮的一樣。這麼多香椿，媽媽全部給我送來，自己一點兒也不捨得吃，因為這是頭茬椿芽，最香最肥嫩，過了這一茬兒再長出來的香椿，就不如頭茬的肥嫩了。真是可憐天下父母心啊！

常見的可食用香椿有兩種，一種嫩芽長出來是紅綠色（或者紫紅色），一種嫩芽是綠色。紅綠色的香椿芽肥嫩，纖維少，所含油脂較多，香味更濃郁一些。香椿芽不但味道鮮美，營養也很豐富，含有豐富的維生素、蛋白質、碳水化合物等，具有健胃理氣、增加食慾的作用。

香椿芽吃法很多，最常見的比如香椿炒雞蛋，香椿芽拌豆腐，炸香椿等等。可是你知道香椿芽怎麼吃才最鮮嗎？剛從樹上摘下來的新鮮香椿芽，不要放鹽醃，直接裹上厚一點兒的麵糊下鍋炸，炸成外酥內軟的火候，裡面的麵糊還是微微溼軟的，整根的香椿芽在這些麵糊的包裹下還是新鮮的，大口大口地吃進嘴裡，感受只有兩個字：鮮、嫩。

有朋友可能會問了，油炸香椿芽能比得上涼拌和炒雞蛋吃還鮮？香椿裡連鹽也不放，好吃嗎？別急，您耐心往下看。

軟嫩鮮香，可以當飯吃的炸香椿的做法

【材料】

嫩香椿芽一把，麵粉適量，澱粉少許，雞蛋1個

【調料】

花椒粉，鹽

【做法】

1、鍋裡倒入適量水燒開後關火，將香椿芽放進去打個滾，變色即撈出。

關於香椿芽要不要焯水歷來有爭議。我的建議是：若是剛從樹上摘下來的新鮮且又很嫩的香椿芽，立即吃的話，可以不用焯水。新鮮的香椿嫩芽里亞硝酸鹽含量是比較低的，可以不用焯水直接烹飪食用。若是摘下來後放置過夜了甚至更久了，亞硝酸鹽含量可能會增加，烹飪前建議先焯水。如果是比較老的香椿葉子，則一定要先焯水再烹飪，這樣最安全。

不過香椿非常鮮嫩，焯水時間不要過長，尤其是像這種頭茬香椿芽，放在開水裡打個滾就可以撈出來了，前後也就幾秒鐘的時間。焯燙時間過長，會損失香椿的營養與新鮮風味。

2、大碗裡倒入適量麵粉、少許澱粉，加適量花椒麵和鹽，拌勻，打入一顆雞蛋，然後分次少量地加入清水，邊加邊攪拌，把麵疙瘩都攪散，調成一碗偏稠的麵糊。

若是濃度拿不準的話，可以放一枝香椿進去試一下，香椿浸在麵糊裡，提起來時麵糊能均勻地裹一層在香椿上就可以了，若是提起來後面糊迅速滑落則說明麵糊太稀了。

有三點說明：①澱粉加不加都可以，加少許澱粉炸出來表面會更酥一點，全部是麵粉會更軟。但是因為我們炸的這個香椿魚並不追求口感酥脆，而是要軟嫩的感覺，所以澱粉加不加都可以。②麵糊不能太稀，否則不好掛糊，無法很好地裹到香椿上，香椿直接暴露在油鍋裡，炸出來口感會是比較幹酥的那種。③通常炸菜，會先把菜用鹽醃一下，但是這樣一來等鹽入了味，香椿的新鮮風味也損失了大半。所以我們把鹽放到麵糊裡，這樣炸出來的香椿吃到嘴裡有鹽味，又特別特別的新鮮。

3、起油鍋，倒足量植物油，燒至六七成熱，準備下香椿。炸菜時油溫不能太低，否則麵糊會吸入過多的油，吃起來比較油膩。

4、取一枝香椿芽放入麵糊裡，用筷子夾著在麵糊裡打個滾，讓香椿表面均勻地裹上一層面糊。根據香椿芽的大小或者個人喜好，可以把一枝香椿芽掰開，一根或者幾根一起裹糊炸，也可以整枝來炸。不過我覺得這種炸法，還是整枝地炸吃起來更香。麵糊要裹滿，並且把香椿包裹住，這樣麵糊在下鍋後很快在香椿表面形成一層保護殼，能最大程度地保持香椿的新鮮。若是糊掛得太薄，則香椿直接暴露在油裡炸，炸完後香椿是幹酥的，雖然也好吃，但是失去了香椿芽的鮮。

5、調成中小火，把香椿依次裹糊下入油鍋，注意一次不要下入太多，防止油鍋裡香椿粘連在一起，待定型後輕輕撥動、翻面，使香椿魚受熱均勻，炸至麵糊膨脹略微上色即可撈起，控一下油裝盤即可享用了。不要炸太久，香椿芽非常鮮嫩，且已經燙過，所以只要外面的麵糊基本成熟就可以了，那種外面酥脆而內裡還很軟嫩的狀態最好。

這樣炸出來的香椿軟嫩鮮香，可以當成飯來吃。熱乎著吃外面酥脆內裡軟嫩，放涼了再吃裡外都變得軟軟的，還增加了一絲勁道的感覺，別有一番滋味，我特別喜歡放涼了再吃。

軟嫩鮮香的炸香椿的技巧總結

1、香椿裡含有對人體有害的亞硝酸鹽，你的香椿芽若是剛從樹上摘下來的新鮮且嫩的椿芽，可以不用焯水直接裹上面糊來炸，若是從超市買來的香椿多是放置比較久了的，最好要在開水裡燙幾秒鐘，這樣可以去除香椿中的亞硝酸鹽。

2、現在的香椿芽比較嫩，焯水時間不要太長，滾開的水放進去，燙幾秒鐘就可以了。

3、傳統方法炸香椿，一般要先把香椿搓上鹽醃漬入味，雖然那樣香椿有了鹹味，但是會損失它的新鮮風味，現在香椿是最鮮嫩好吃的時候，如此一來太可惜了。把鹽放在麵糊裡就可以完美地解決這個問題：即有鹹味，又不損失香椿的鮮味。

4、麵糊不要調得太稀，太稀不容易掛糊。可以這樣來判斷面糊濃度是否合適：放一枝香椿進去打個滾，提起來時麵糊能均勻地裹一層在香椿上即可，若是提起來後面糊迅速滑落則說明麵糊太稀了。

5、香椿上的麵糊要裹均勻，可以裹得適當厚一些，讓麵糊把香椿充分包裹住，這樣下鍋後面糊凝固，將香椿包裹在裡面，避免了香椿在高溫油鍋裡直接炸制而失去新鮮的口感和風味。

6、香椿芽很嫩，且已經燙過了，所以不需要炸太久，只要外面的麵糊熟了就可以。但是不要把麵糊炸到特別焦酥的狀態，那種外面酥脆而內裡還很軟嫩的狀態最好，這樣不論是口感還是香椿的新鮮都恰到好處。

春天的香椿芽是最鮮嫩好吃的時候，喜歡吃的朋友可以多買一些，回家在開水裡燙一下，撈出來放在陰涼處晾乾表面的水分，然後一份一份裝在保鮮袋裡，放在冰箱冷凍室儲存。用這個方法儲存香椿儲存一年甚至更長的時間都沒問題（我家冰箱裡到現在還有去年儲存的香椿）想吃的時候拿出來放在清水裡一泡就解凍了，跟新鮮的一樣。尤其是到了冬天，取出一份來，那鮮嫩的顏色和清香的味道著實讓人胃口大開。春節的時候拿出來做炸香椿吃，可比用鹽醃了一年的新鮮美味多了！