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剁椒千島湖大鯽魚,荷葉香香菜籽獨有檸檬味融入辣椒裡,十分鮮香
由 餐創大課堂 發表于 美食2021-06-27
簡介自制剁椒:小米辣100斤剁碎,加鹽10斤拌勻醃製1小時,待辣椒出水後,將醃出的水分濾去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外殼堅硬,呈淡棕黃色,味道微辣,帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣)、鮮荷葉碎5斤(下市後可用幹荷葉代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌
千島湖活魚怎麼燒
主料:
千島湖大鯽魚。
輔調料:
菜籽油,蒜粒、蔥碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保寧醋,鹽,香菜籽碎,鮮荷葉碎,青花椒,生菜籽油。
製作步驟:
1、千島湖大鯽魚1條宰殺治淨,在魚背肉厚處打一字刀,衝去血水,放入沸水中小火浸煮6分鐘,撈出瀝乾,裝入盤中。
2、鍋入菜籽油燒至六成熱,下入蒜粒、蔥碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒幹水汽,待香味逸出,加高湯,調入白糖、保寧醋、鹽,勾芡起鍋,澆入魚身,撒香蔥碎即可上桌。
自制剁椒:
小米辣100斤剁碎,加鹽10斤拌勻醃製1小時,待辣椒出水後,將醃出的水分濾去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外殼堅硬,呈淡棕黃色,味道微辣,帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣)、鮮荷葉碎5斤(下市後可用幹荷葉代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻,盛入缸中密封,放於陰涼避光處醃製10天即可取用。
小貼士:
千島湖大鯽魚刺少、無腥味,且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯,避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。
菜式特點:
這款剁椒是以大量菜籽油醃製的,同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎,雖少了發酵的酸味,但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易透過油融入辣椒裡,十分鮮香。