38歲山村小媳婦閉門謝客蒸饅頭，出鍋後顛覆人的想象

發的面沒發起來怎麼辦

俗話說，進入臘月就是新年。臘月是農曆中的最後一個月，每年進入臘月，年味就越來越濃了。此時，在外的遊子，滿載收穫的喜悅，開始購買車票、機票，籌劃何時回家過年；而在家鄉的人們，則忙著購買新衣服，購買雞、鴨、魚、肉等年貨，清掃家裡的衛生，寫春聯、蒸饅頭，盼望著在外的親人，能夠早日回家團聚，迎接農曆新年的到來。

在山東農村，臘月裡蒸饅頭（當地稱為餑餑，或者饃饃），是春節前的重頭戲。每家每戶都會蒸上一些棗山、面魚、小燕子、小老鼠、小胖豬等“花饃”，以備在春節期間食用。臘月裡蒸饅頭，也成了農村最大的麵食“比賽”活動。村裡的老奶奶、老婆婆、老媽媽，以及小媳婦們，紛紛拿出最好的手藝，做出最漂亮的“花饃”，祈求新年新氣象，新年好運到。

山東日照莒縣碁山鎮，地處莒縣北部地區，當地民風淳樸，傳統民俗文化濃厚。據文化站站長長陳德耀介紹，該鎮清明節民俗活動“轉鞦韆”被列入省級非遺專案，舞獅技藝被列入市級非遺專案，還有民間木雕根雕、棗山花饃、獨輪車製作技藝也被列入縣級非遺專案，大襟襖傳統制作技藝，手工鞋墊製作技藝等正在申報縣級非遺專案。

臘月十四，正是人們忙著準備年貨的日子，聽說該鎮北陳家莊子村的段立芳要製作花饃，她也是這項傳統非遺專案的縣級傳承人。我們一直在尋找傳統民俗中的“年味”，所以對此非常感興趣，於是攝影師一行四人，從日照市區出發，途徑青峰嶺水庫，驅車百里，早早地來到她家，在感受非遺傳統文化魅力和“年味”的同時，也想記錄下花饃製作的過程。

段立芳今年38歲，可以說是這個小山村裡為數不多的“小媳婦”。因為常住村裡的年輕人很少，多數青年人結婚後，都結伴外出打工了，留下來常年居住的多數都是年齡大的人了。段立芳是個多才多藝的人，她會畫畫、會剪紙，也可以說是農村的“巧媳婦”。目前，她還在村裡開辦了“美術學校”，收了100多個小學生，專門教授美術、書法、剪紙，還有石頭畫。

今天蒸花饃，段立芳給了我們“特批”，那就是開門接待我們，並讓我們拍照。她說，在當地農村，臘月裡蒸花饃，是一件儀式感非常強的事情。過去，老人們蒸花饃，往往都是整天的閉門謝客，為的就是能夠專心致志的製作花饃。她說，做花饃期間是不能分心的，和麵、發麵、製作，再到上鍋蒸花饃，哪一個環節也不能出差錯，如果因為分心出了差錯，花饃就會做不好。

段立芳介紹，之所以這麼做，是因為老人們在花饃身上寄託了對幸福生活的無限嚮往，以及諸多美好願望和寓意。比如從外形上講，傳統的棗山花饃寓意步步高昇，面魚寓意年年有餘，小燕子寓意孩子們快樂如意等等。還有蒸花饃時，如果誰家蒸的花饃蒸開口了，寓意開口笑，說明來年喜事連連。如果蒸花饃的時候，面沒發起來，蒸憋塌了，那則寓意運氣不好。所以，臘月裡做花饃一般人家都會閉門謝客。

農村做花饃時，閉門謝客，這更增加了一種神秘感，讓我們更加有了好奇心。段立芳說，做花饃看似簡單，實際上很難，是一項很難掌握的“技術活”。比如，就是和麵、發麵這個環節，一般人就掌握不好。加多少水，發麵多長時間，面的柔軟程度，決定著花饃的質量，這一點全憑經驗，沒有幾十次的試驗是做不好的，更不用說怎麼蒸、蒸多長時間了。

段立芳從小就跟著媽媽學習製作花饃，由於她心靈手巧、喜歡琢磨，加上媽媽手把手地傳授，所以很快就掌握了做花饃的手藝。段立芳喜歡創新，她對傳統制作方法進行了實驗和創新，並得到了很好的效果。她說，比如發麵的過程，以前老人們都是在火炕上發麵，或者把面放在爐子邊上，這樣發麵時間長。她發現老人發麵的時候，都是找東西蓋在面盆上，起到密封的作用。於是她就想，用什麼方法能代替傳統經驗，縮短髮面時間呢？

段立芳發現，超市裡平時用來封裝蔬菜的保鮮膜密封效果很好，如果用保鮮膜把麵包起來發面，那樣會不會效果更好呢？於是她找來保鮮膜，把和好的面嚴嚴實實地包起來，放在溫度高的地方發麵進行試驗，結果發麵的效果更好了，時間也縮短了，這樣不僅提高了製作饅頭的效率，同時也提高了饅頭的質量。

今天，段立芳現場製作的花饃是個牛頭。她說，製作這個牛頭花饃，寓意“牛年”牛氣沖天，扭轉乾坤。這次她製作花饃的過程，仍然採用傳統純手工製作方法，從和麵、發麵、製作，再到大鍋蒸饅頭，整個時間用了三個多小時。她和麵時用的是老面引子，是老人傳下來的，沒用酵母。段立芳介紹，酵母做出來的饅頭，味道沒有老面引子做出來的味道好。

花饃製作過程，猶如變戲法。只見段立芳和麵、揉麵、發麵，花樣造型，每一個工序都很熟練，不一會兒一個造型逼真的花鏌就做出來了。她介紹，這些五顏六色的麵糰，是使用的水果和蔬菜等純植物顏色調色，並不是人們印象中的“色素”，比如黃色是用南瓜調出來，綠色是用菠菜調出來的，紫色的是用桑葚調出來的，藍色是用藍蝴蝶花調出來的。反正整個過程不使用任何色素和食品新增劑，吃起來比較放心。

段立芳會剪紙，繪畫，她在製作花饃的過程中，把剪紙元素和繪畫技巧，融入花饃製作中，讓她製作的花饃別具一格，藝術氣息濃厚。比如“花饃”上鳳凰造型上的翅膀，她就用使用了剪紙技法，看上去比較逼真。還有“花饃”的色彩搭配、造型，就用上了繪畫技法。這一點別人就無法模仿，可以說是“獨家技法”。

製作花饃，面不能太硬，也不能太軟。硬了發不好面，軟了造不了型。等花饃製作好後，還得讓其“醒面”，放在溫度適宜的地方約半小時到一小時，這個時間，得根據饅頭的大小，面的軟硬程度，靠自己的經驗來掌握。花饃醒好後，放進大鐵鍋裡，然後開始燒火，先用大火燒開熱水，然後小火繼續燒，等鍋裡冒出熱氣有饅頭的香味時，就停火悶一會，這時花饃出鍋完成。在蒸饅頭時，全程不能揭開鍋蓋，不然外邊的冷空氣會把饅頭“打”焉了，老人們都叫“鬼打臉”，意思是饅頭髮不起來，很難看的意思。

經過三個多小時的忙活，一鍋冒著熱氣和麥香味的花饃就蒸出來了。當段立芳開啟鍋蓋，把散發著香味的花饃擺在桌子上時，完全顛覆了我們對饅頭的想象。看著眼前色彩豐富、香味撲鼻的花饃，就像欣賞一幅藝術品。饅頭上的孔雀造型神態逼真，雍容華貴，壽桃、花瓣、水果等造型也非常逼真，這樣的饅頭真不捨得吃。

段立芳還透露了一個秘密，她說在製作花饃過程中，加水和麵的同時，再加入牛奶、雞蛋、花生油，蒸出來的饅頭味道更好。還有在上鍋前，在饅頭上刷上一層玉米油，饅頭蒸出來後，表面油光，色彩上更加誘人。