川北涼粉開胃解膩能上大席！傷心涼粉強調口感淌淚流涕！哪家強？

謝涼粉怎麼樣

四川人愛吃涼粉。傳統的涼粉將豌豆加水推水磨磨成漿，然後煮熟，放在一個洗臉盆中晾至冷卻，再翻扣在一木板上，用鐵刮刮成粗圓條，裝碗放作料食用，俗稱“刮刮涼粉”、“旋子涼粉”。調料中要用醬油、熟油辣子、花椒麵、醋、芽菜米、酥黃豆、花生碎、蔥花等不同佐料。

除全川各地均有攤販賣涼粉外，成渝兩地都有自己的名牌。重慶的名牌是川北涼粉，成都的名牌是三友涼粉、洞子口張涼粉、客家傷心涼粉等。

川北涼粉發端於清朝末年，原南充縣小販謝天祿在城區設攤經營，他的“謝涼粉”飲譽川北20年。1943年，商販陳洪順推陳出新，嚴格選用色澤鮮紅的幹海椒，加八角、茴香、花椒、生薑、蔥葉、冰糖摻和，製成色鮮、味香的紅油，使涼粉風味更加獨特。不久，“陳涼粉”便名揚川北。

1951年，重慶人李紹明、南充人黃建洲、王子成在重慶臨江路186號開了一家涼粉店，因當時隔壁有一家南充涼粉店，為避免雷同，故取名“川北涼粉”。他們籌資100元，有5張桌子、3口大缸、1個石磨。起初，磨漿煮粉，均在黃家，一年四季，天天供應“黃涼粉”。店小客多，十分擁擠，特別是春節期間，食者更多。

李紹明是該店負責人，但不懂技術。他向南充涼粉店的譚炳雲夫婦學做。譚炳雲夫婦誠樸善良，將技術傾囊相授。

李紹明從譚炳雲夫婦處學會了做南充涼粉的全套技術，並在此基礎上實行了創新。他創造了在豌豆中加入適量糯米同磨的技術，使他的涼粉比南充涼粉更有韌性。他在紅油中放入豬油，將豆子用油煉過。如此一來，川北涼粉比南充涼粉更勝一籌，門庭若市，而鄰居的師傅開的南充涼粉店則門可羅雀，只好搬走。真是“教會徒弟，餓死師傅”，市場競爭就是如此殘酷慘烈。

以後，川北涼粉成為名小吃，躋身於高檔宴席，以開胃解膩的食效，招待省外顧客和中外嘉賓。川北涼粉店還兼營涼麵、鍋魁。用鍋魁夾涼粉、涼麵，方便顧客攜帶。為適應顧客冬季需要，還增供熱涼粉。

川北涼粉於1958年、1964年、1980年分別獲得“特殊風味”、“名小吃”稱號，1981年被列入《中國名菜集錦（四川）》一書中。

在重慶，川北涼粉不僅是臨江路一家有名，“上清寺川北涼粉”也很受重慶人歡迎。

上清寺川北涼粉本名“巴蜀川北涼粉”，由川北遂寧人賴榮清師傅創制，他抗戰前來渝，夫婦倆在道門口、陝西路擺攤。他的涼粉香味突出，微辣鮮韌。涼粉一出來，顧客就爭相購食，一兩個小時就全部賣光了。

賴榮清師傅退休後，在牛角沱巴蜀餐廳貢獻餘熱，但涼粉銷路不暢，他要求單獨設店供應。從1982年起，賴榮清師傅在上清寺巴蜀售貨亭專門出售涼粉，不久即開啟銷路，名噪一時，門庭若市。該亭現已擴大為中型餐廳，每天供應涼粉600餘份，顧客直呼過癮。1984年被重慶市評為“名特小吃”。

成都涼粉除三友涼粉、洞子口張涼粉有名以外，最受歡迎的要數成都龍泉驛區洛帶古鎮的客家傷心涼粉了。

客家人發源於中原漢民族，經過幾百年背井離鄉的滄桑生活，將農耕、農作技術傳遍江南大地甚至海外。他們每天日出而作、日落而息，晚上，辛苦了一天的一家人圍坐在一起“折飯”（客家話，吃飯的意思）的時候，因思念遠方的親人而備感傷心。客家人在製作客家傷心涼粉的時候，採用傳統手工藝，將豌豆磨成漿，製成黃亮亮、柔嫩而化渣的傷心粉。磨得累，做得很傷心。

客家傷心涼粉名稱更準確的含義是它的口感。純豌豆粉柔嫩化渣，有一道清香的豌豆味；調製的作料特別辣、特別麻，吃到嘴裡，海椒辣得嘴巴翹、花椒麻得舌尖木，頭頂冒煙，額頭出汗，清鼻涕長流，眼淚花直滾，叫你吃得好“傷心”。