一調一拌是訣竅，火了85年的美新招牌冷麵，配方公開了

冷麵怎麼弄

在上海，有這麼一家店，冬天賣八寶飯，元宵節期間賣湯圓，到了夏天就會賣冷麵和冷餛飩。

而神奇的是，他們將每一個品類都做成了招牌。

有的食客大老遠從江蘇來，半夜兩三點排隊買湯圓和八寶飯，也有食客專程開車從松江、閔行區來，只為吃一碗冷麵。

這家店就是美新點心店。

現在正值夏天，是他們賣冷麵的季節。店門口早早地就貼上了告示，

從上午十點到下午兩點只供應冷麵

。一次只做一種菜品，才能保質保量嘛。

怪不得店裡的牆上掛滿了獎狀！辣肉冷麵、大排冷麵、香菇麵筋冷麵、三絲冷麵……這麼多的種類都獲得了

上海烹飪行業協會頒發的的冷麵、冷餛飩金牌獎。

師傅的功力可見一斑啊！

這裡的獎狀是按季節更換的，

時換時新，但總能鋪滿一面牆

今天他們就大方地把自己的冷麵秘訣全部公佈啦！

而要教大家做這道招牌菜的就是店裡的01號員工，這裡的技術顧問薛店長。

薛其勇

從業48年

美新點心店店長、技術顧問

做這道冷麵所用到的食材和調料其實都是家裡最常見的，只是我們不知道怎樣去配比和搭配。

今天薛店長就將調料的配方和比例，包括製作中的小技巧都一五一十地教給大家

，還等什麼，趕快學起來吧！

食材準備

/ 食材 / : 鹼水面，花生醬，芝麻醬，木耳，黃花菜，麵筋球，八角，桂皮，水澱粉，水

/調味/ : 鹽，白糖，生抽，老抽，醋

計量單位：

1茶匙=6ml

1調羹=15ml

1碗 = 250毫升水

製作過程

01

第一步：製作秘製醬油

店裡使用的是自己熬製的醬油，配製秘方如下

在鍋中倒入4碗水，加入3顆八角，1片桂皮。

加入1調羹生抽，1調羹老抽，0。5茶匙鹽和1茶匙糖，待鍋中湯汁燒開後盛出備用。

02

第二步：製作秘製花生醬

店裡拌冷麵使用的秘製花生醬加入了芝麻醬、秘製醬油和涼白開，具體配比如下

在碗中加入0。5調羹芝麻醬與2調羹花生醬，比例為1 ：4。

加入3調羹秘製醬油和5調羹涼白開，將醬料攪拌化開，放好備用。

加芝麻醬和醬油是為了使花生醬甜而不膩，同時增加鹹香味

醬料要攪拌至無雪花狀態，顏色變淺。

正確示範如下▼

攪拌小技巧：筷子與碗呈45度角並順著一個方向

以下是錯誤示範▼

碗中有明顯的黑色的雪花狀沉澱

03

第三步：煮麵

水煮沸，下100g面煮1分鐘左右，全程開大火。

100g面是一人份的量，可根據自身情況進行增減

撈出面，加最多1調羹的食用油，邊吹涼風邊拌勻，放置備用。

這步主要是為了使麵條不粘連

要注意一定要趁面剛出鍋就去吹風，否則面會爛掉

店裡吹冷麵的就是這臺有著三四十年曆史的鼓風機，這位“老朋友”確實讓店裡的工作效率提高了不少！

04

第四步：製作澆頭

鍋燒熱，先下半碗黃花菜和半碗木耳，加一茶匙老抽調色，1茶匙生抽調味。

加入1茶匙白糖，1茶匙鹽和半碗麵筋球，翻炒均勻。

炒1分鐘左右，加入1調羹水澱粉勾芡，即可出鍋。

05

第五步：混合調味

晾好的冷麵加入1調羹秘製醬油，1調羹的醋和1調羹秘製花生醬。

醋可以用老陳醋，但要提前稀釋，

醋與水1：1即可

將做好的澆頭一股腦澆在冷麵上，夾一筷子混合著爽口的木耳和黃花菜的面。

麵筋入味爽滑，黃花菜脆口，麵條彈牙又有韌性，調味鹹鮮微甜

，這麼多種食材和味道加起來，口感卻依然清爽。

一碗冷麵加上自己愛吃的澆頭，拌一拌，

這才是屬於夏天的味道嘛！