“紅燒羊肉”+“清燉甲魚”，這個匯聚大杭州“魚羊鮮”的地方叫運河街道！

大杭州冬季最“鮮”的美味在哪裡？剛過去的這個週末，非餘杭區運河街道莫屬。

昨天，“2018年運河街道魚羊美食節”在運河街道蝸牛廣場隆重上演，來自各家飯店的大廚們將新鮮的甲魚撈起來，清燉成湯；將肥美的羊肉丟進鍋，燒製出香氣四溢的紅燒羊肉，“魚羊鮮”組合的絕佳口感，“鮮”到讓眉毛都飛起來！

都說“運河魚羊鮮，美食喜洋洋。”這裡的紅燒羊肉出名地好吃，口碑、名聲由來已久，

它為何會被人們代代推崇？我們在運河街道找到了一名燒了64年紅燒羊肉的大廚。

大廚叫張子文，今年84歲，張爺爺說，運河街道的羊肉好吃，首先取決於食材。“小時候，村裡房前屋後種的是青皮甘蔗和桑樹，每戶人家都會養一頭豬、兩三隻湖羊和十來只雞。湖羊也是圈養的，羊吃的是從大運河裡撈起來的水草，還有桑樹地裡採的桑葉和蠶房裡的下腳料‘蠶沙’，因為吃得乾淨，湖羊的羶味也比較輕，肉質要比山羊要肥厚許多。”

其次，在於燒製的方法。張爺爺說，燒羊肉，一定要在大鐵鍋裡慢慢燉，花上半天功夫，才能燉出一鍋好肉。“燒了這麼多年，我們還是喜歡用土辦法的桑柴老根做柴火燒，這樣的火頭才最旺。然後在土灶頭架上大鐵鍋，慢慢燉；除了各種佐料，最好再來幾節本地的青皮甘蔗頭，去去羶味。”

值得注意的是，燒羊肉要生肉下冷水鍋，羊肉最好挑“雙牙”的羊，這是判斷羊齡的一種標誌，長著兩顆大牙的羊是兩歲多的，紅燒剛剛好，牙再多，意味著羊肉也會變老。

燒羊肉禁止用勺子攪動，沫子要慢慢撇，隨著火力的深入，會一撥撥地出來。30多斤羊肉，要一斤多的料酒，酒下去後，還要不停地撇沫子。紅燒羊肉的香料，是由生薑、棗子、大蒜頭、花椒包組成的；下完料，還是要繼續撇沫子，然後加醬油和白糖，老抽和生抽的比例是3比1。

此時，羊肉的香氣都跑了出來，燒製3~4個小時後，終於可以裝盤，放點蒜段點綴上桌了，滿屋子都是飄散著紅燒羊肉的香味。

運河街道的紅燒羊肉均以美味著稱，但具體燒製方法，還各具特色。譬如五杭周邊的紅燒羊肉口味偏甜，這裡的大廚們在烹飪過程中或多或少會適量增加砂糖的比例，同時加入蘿蔔作為底料一同燒製，糖分的增加也讓出鍋羊肉的色澤更加鮮亮；博陸一帶的羊肉則略微偏鹹口，在傳統制作手法的基礎上，羊肉之中的醬油以及桂皮、茴香等調料的用量會有所區別，根據比例不同燒出來的羊肉也會呈現不同的口味。

不僅地域上有差異，就連20餘家羊肉館裡，每家店的燒法也略有不同。譬如五杭老店萬士達酒家在燒製羊肉的過程中加入少量甘蔗提味去腥，既降低了羊肉的羶味也減少了糖的用量，同時保持了一貫的香甜口味；周氏羊肉的父子倆在傳統羊肉調味品種類的基礎上去除了味精還降低了糖的分量，做出了紅燒羊肉的健康味道……

夾一塊鹹香酥軟的羊肉，細細品味，甚是美味，再喝一口熱氣騰騰的甲魚湯，這樣的絕佳組合，真是鮮到骨子裡。好吃有餘，還冬令進補。

那麼滋補的甲魚哪裡來？也是當地土生土長。運河街道是全省著名的“甲魚之鄉”，綠色生態甲魚養殖面積約8200畝，從事養殖人員500餘人，年產值2億多元。

近年來，運河街道將大運河以北重點建設為生態農業園建，以生態化、清潔化、效益化為抓手，推進了甲魚綠色、健康、無公害養殖，從種苗選取、養殖方式、飼料成分監測到最終的物流、電商銷售，形成了一套完整的生態甲魚養殖系統，甚至打造出“運河漁歌”和“鑊黿甲”這樣的甲魚雙品牌，順豐生鮮配送至全國，走出了農業產業最佳化升級的新路，搶喝下“網際網路+農業”頭口水，實現了農民增收。

在昨天的開塘撈甲魚中，人們穿著厚實的防水服，深一腳淺一腳地在魚塘裡摸索，有經驗的不肖一會兒，就撈起只兩三斤重的甲魚，笑逐顏開。

如今，運河街道的生態甲魚也已經成為大運河北部核心區塊的生態農業園的金名片，以運河為界，街道已經打造出“南羊北魚”的新魚羊季體驗文化。