營養物質的分子和結構組成

實際上，“常量營養素”（脂肪、蛋白質和碳水化合物）的分子結構非常複雜，包含多樣的分子組，每組可能有數十種分子和結構型別，這些都會影響人體實際消化和利用其中的營養和能量。

例如，儘管單糖（如葡萄糖、果糖）為“碳水化合物”，澱粉和纖維也是如此，人體卻以不同的方式消化和吸收這些物質（腸道細菌更喜歡纖維）。

再比如，完全煮熟的馬鈴薯經冰箱冷凍一夜雖然看起來沒什麼改變，但它的分子排列卻發生了變化，消化酶難以進入身體並分解。因此，食用冷凍的土豆和新鮮烹製的土豆，攝入的能量是不一樣的。

熟食品與生食品

一些人類學家認為，當人類知曉如何烹飪食物後，人類文明向前跨越了一大步，因為烹飪食物為我們提供了更多的能量。烹飪可以分解食物中的鍵或消除潛在有毒的化學物質，幫助我們更好地消化食物並吸收更多的能量。

多重加工食品與少量加工食品

相似的食物經過多重加工和低加工的研究（例如白麵包與全麥麵包、加工乳酪與傳統制備的發酵乳酪，圖12-4）比較發現，雖然這些食物大體相同，食用量一致，並且所含能量大致相同，但人體從少量加工食品中吸收的能量較少。對於少量加工食物，飽腹感也更強，這也可能導致攝入能量較少。

如果將白麵包和全麥麵包、將精製米和糙米進行比較就會發現這種情況，其加工程度越低的食物越好。