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《山西話》丨山西刀削麵

由澎湃線上發表于藝術2021-10-24

簡介山西刀削麵○李文軍小時候最喜歡和爺爺去趕集，就為能吃上那一碗美味的刀削麵

刀削麵的削是多音字嗎

山西刀削麵

○李文軍

小時候最喜歡和爺爺去趕集，就為能吃上那一碗美味的刀削麵。刀削麵以刀工、削技絕妙而又被人稱為飛刀削麵。所用之刀是特製的瓦形刀。面要揉成尺餘長的筒狀，削麵時人站鍋前，一手託面，一手持刀從上向下往鍋裡削。削出的麵條呈三稜形，條條寬厚長度一樣。工藝精巧的廚師削出的麵條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麵如魚兒躍”。吃起來內虛、外筋，柔軟光滑，容易消化。

▲刀削麵

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

吃麵前，能夠參觀削麵的過程，無異於欣賞一次藝術表演。只見在下面條的大鍋旁，兩位年輕師傅一手託著大塊的麵糰，一手操著雪亮的利刀，飛快地削著麵糰，手起刀落，雪花般的麵條紛紛揚揚，甩入鍋中。此時此景，正如店堂裡描寫刀削麵的詩中所說： “一根落鍋一根飄，一根離手又出刀，遠若玉簪從天落，近似柳葉下樹梢。”

▲刀削麵表演

而旁邊的我早已是垂涎三尺，急不可待了。爺爺樂呵呵地從口袋裡掏出了一元錢，遞給了師傅。師傅先往用鹽、味精、醋、炒蔥花調成作料的粗瓷碗中舀上一勺滾熱的麵湯，接著一把大笊籬伸進大鍋，魚兒一樣筋道的麵條撈了上來，盛入碗裡，再用筷子攪翻一下。“來了！”接過碗的我是連頭也不抬，一口氣刨個碗底朝天。而爺爺只是坐在旁邊的板凳上笑眯眯地抽著旱菸。

而今在各地都能吃到刀削麵，並且帶上了澆頭，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。比孩提時代吃到的種類要多的多。也許是自己離故鄉太久的緣故吧，夢中的味道早已淡忘，留下的只是一股淡淡的鄉愁。

本期背景音樂素材來源於《舌尖上的中國》第三季的片頭、《雨謠》、

《折葉籠花》

本期朗讀原聲曹秀娟

本期音訊製作霍嘉瑋

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