發酵劑和發酵粉一樣嗎？發酵劑和發酵粉一樣嗎？發麵用哪一個好吃？

發酵劑和發酵粉一樣嗎

導讀

發麵，就是讓麵糰中充滿二氧化碳氣體，形成蜂窩狀組織，使麵糰體積增加的過程。

要完成這個“工作”，有兩種方法，一種是生物發麵法；另外一種是化學發麵法。

生物發麵法是讓一種很小很的生物來完成發麵“工作”，一般情況下使用的是酵頭或者酵母等；化學發麵法則是把這個“工作”交給化學物質去完成，一般情況下用的是發酵粉等。那麼，酵頭、酵母、發酵粉都是什麼？發麵用哪一個好？

用酵頭、酵母、發酵粉發麵，哪個好吃？

酵頭和酵母

一般情況下，生物發麵法是用酵頭或酵母來完成，用酵頭完成發麵的方法叫傳統老面法，用酵母完成發麵的方法叫酵母發麵法。那麼，酵頭和酵母是什麼呢？

1、酵頭

酵頭，又叫老面，麵肥，面引子，面頭，是在發麵時留下來的麵糰，透過低溫（50℃以下）烘烤或太陽曬，讓麵糰裡面的水分”跑掉”，可以變成半乾或乾的酵頭，因此，酵頭可分為溼酵頭、半乾酵頭和幹酵頭。

在酵頭裡面，有很小很小的生物酵母菌，如果你給酵母菌提供舒適的環境條件，它在愉快的生長繁殖的同時，可以產生大量二氧化碳氣體，因此，酵頭是一種生物疏鬆劑，酵母菌在沒有空氣（氧氣）的情況下，會產生乙醇（酒精），這就是為什麼發麵時間稍長，麵糰中會有輕微酒味的原因。

用酵頭、酵母、發酵粉發麵，哪個好吃？

在酵頭裡面，除酵母菌外，還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌，用酵頭髮面，由於發麵時間較長，麵糰裡面的溫度增加，乳酸菌會生長繁殖會產生乳酸等，使麵糰中有酸味，這就是為什麼用酵頭髮面（老面發麵）要加食用鹼的原因。由於發麵時間較長，麵糰中會產生乙醇、乳酸等，因此，用酵頭髮面做出來的產品比較好吃。

一般情況下，酵頭是用麵粉、水和酵母或含有酵母的食材（如醪糟、蜜餞、蜂蜜等）做出來的，因此，在酵頭裡面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，還有面粉和水等，如果是幹酵頭，裡面的水分就比較少。

由此可見，酵頭是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的溼的，或半乾，或乾的麵糰，或面塊，或不規則的顆粒。

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2、酵母

酵母分鮮酵母（壓榨酵母）、乾酵母和高活性乾酵母，一般情況下，使用的是高活性乾酵母。

高活性乾酵母分高活性乾酵母和耐高糖高活性乾酵母。裡面主要是酵母菌和食品新增劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下，高活性乾酵母不需活化，可以直接使用，只要給酵母菌提供舒適的環境條件，它就會愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，用來發面，可使麵糰中快速變成蜂窩狀組織，使麵糰體積增加，為你完成發麵“工作”。

因此，酵母是生物疏鬆劑。

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發酵粉

發酵粉，又叫泡打粉，是一種由多種材料配製而成的複合疏鬆劑。

由於發酵粉可以和酵母菌一樣產生大量的二氧化碳氣體，因此，才把它叫做發酵粉。

發酵粉產生二氧化碳氣體與酵母菌產生二氧化碳氣體是完全不同的過程。

發酵粉產生二氧化碳氣體是由鹼性物質（如食用小蘇打等）與酸性物質（如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣水合物等）發生化學反應產生的，只需要有水分和溫度（加熱），鹼性物質和鹼性物質一”碰頭“，就會產生二氧化碳氣體。

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因此，為了不讓鹼性物質與酸性物質“碰頭”，在發酵粉裡面加入玉米澱粉等填充料，把鹼性物質和酸性物質“隔離”開來，並且包裝密封，避免吸潮（水分）。如果你買的發酵粉嚴重結塊，表示已經吸潮，部分鹼性物質與酸性物質已經發生化學反應，建議不宜使用。因此，發酵粉是一種化學疏鬆劑。

由於加熱是在成熟（蒸制或烤、煎等）時進行，因此，發酵粉發麵主要是在成熟時進行的（產生大量二氧化碳氣體使產品體積增加）。

酵母菌產生二氧化碳氣體是酵母菌在生長繁殖的過程中產生的，需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環境（溫度和溼度），才能獲得二氧化碳氣體。

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特別提示:

發酵粉有含鋁和無鋁兩種型別，你購買時宜選擇無鋁發酵粉，在包裝上標示的產品名稱可能是無鋁泡打粉，無鋁害泡打粉，無鋁害雙效泡打粉等。

酵頭、酵母和發酵粉，用哪一個發麵好？

1、不怕麻煩，想營養又好吃，用酵頭髮面好

如果你不怕麻煩，用酵頭髮面好。

理由是:

由於酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌，在發麵過程中，酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體，也會產生少量的乙醇（酒精）等；乳酸菌生長繁殖會產生乳酸，因此，這樣做出來的發麵食品比較好吃。用這種辦法發麵，要加入適量（麵粉重量的0。5%左右）的食用鹼中和乳酸後，才能繼續後面的步驟，比較麻煩。

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2、想簡單，營養又好吃，用酵母發麵

如果你怕麻煩，又想做出好吃的發麵食品，用酵母發麵好。

理由是:

酵母中只有酵母菌，沒有乳酸菌等雜菌，如果選擇高活性乾酵母，酵母菌活性高，一般情況下，不需要活化，可以直接使用，只要你給酵母提供足夠的食物（開始發麵時），舒適的環境條件（溫度25℃~28℃，相對溼度80%左右），讓它愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，麵糰內部形成蜂窩狀組織，麵糰體積增加1倍以上，這樣它就為你完成了首次發麵“工作”。用這種方法發麵，一般情況下不需要加“食用鹼”。

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3、想既簡單又快，用發酵粉發麵好

如果你想簡單快速做出發麵食品，用發酵粉發麵好。

理由是:

發酵粉發麵，只需要有水和溫度就能讓它產生大量的二氧化碳氣體。因此，你只需把發酵粉和麵粉混合後，加入水和成軟硬合適的麵糰，稍微讓麵糰放鬆一下，同時讓麵糰中的麵筋蛋白質充分吸水變成麵筋，然後揉麵並進行後面的步驟。用發酵粉發麵，在成熟（蒸制、烤或煎等）之前，只產生少量的二氧化碳氣體，大量的二氧化碳氣體是在成熟過程中產生的。

因此，用發酵粉發麵，簡單，快速，但做出來的發麵食品沒有酵頭髮面和酵母發麵的有營養，也沒有酵頭髮面和酵母發麵的好吃。

用酵頭、酵母、發酵粉發麵，哪個好吃？

結語

酵頭和酵母都是生物疏鬆劑，都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和麵粉等。

發酵粉是鹼性物質、酸性物質和玉米澱粉等配製成的複合疏鬆劑，是一種化學疏鬆劑。

如果你不怕麻煩，想營養又好吃，用酵頭髮面好；如果怕麻煩，想簡單，營養又好吃，用酵母發麵好；如果想簡單，快速，用發酵粉發麵好，但做出來的發麵食品沒有酵頭髮面和酵母發麵的有營養，也沒有酵頭髮面和酵母發麵的好吃。

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