【快樂之旅】吃貨福利：這碗滷鹼的豆腐，讓你吃出了老舍最後的味道

滷鹼是什麼

“歇了

老大

半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身裡燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已溼透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：再來一碗！”

這是《駱駝祥子》中的一段精彩描寫，體現出老舍先生對北京老豆腐的喜愛。

需要注意的是，老豆腐和豆腐腦並不是一回事，雖然都是以黃豆為原料，都需磨成漿、濾去豆渣，但老豆腐點的是鹽滷，這樣點出來的豆腐較堅韌，所以叫老豆腐，而豆腐腦點的是石膏，所以軟爛細嫩，所以叫豆腐腦。

鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊。鹽滷主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，還含微量元素。鹽滷味道較苦澀，但凝固速度快，做出來的豆腐味道更好，可它對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，可中毒致死。1949年後一度被禁止使用，但鹽滷的毒性不強，需要很高的濃度才可能對人體造成傷害，所以如今也有鹽滷製成的豆腐，但真正的老豆腐已不多見。

老北京賣老豆腐的多是河北人，而經營豆腐腦的多是回民，比如老北京著名的豆腐腦馬。在老北京，豆腐腦白也很著名，其字號叫“西域齋”，創始人祖居山東臨清，清朝同治年間進北京，並從事售賣豆腐腦的生意，很快買賣便紅火了起來，在牛街土地廟、廣和戲樓門口、菜市口廣安菜市場、天橋市場、廠甸等處擺攤。白家能成功，關鍵是點滷點得好，豆腐腦，最能反映出點滷的水平，難在把握好點滷的時機。如今很多家庭自制豆腐腦，卻總感覺不太好吃，關鍵就差在點滷這道關上。

老豆腐本身無味，需要配佐料和滷汁，在《駱駝祥子》的這段描寫中，只講到了佐料，沒講滷汁，如果是好的攤位，佐料要有醬豆腐汁、滷蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等。

滷汁就更講究，在老北京，老豆腐分回民滷和漢民滷，都需要加口蘑熬製。這裡所說的口蘑是指張家口外草原產蘑菇，打雷時見草地有微微拱起，便用手將即將鑽出地面的蘑菇挖出。如果蘑菇已經鑽出地面，滋味就會差很多，做出來的滷汁也就沒味了。這種蘑菇一般都在張家口交易，所以叫口蘑。

由於口蘑越來越少，也越來越貴，如今多用醬油替代，不過是模仿口蘑湯的顏色，實際卻毫無其香味。

需要注意的是，老舍先生的這段描寫中用的是“吃”，而不是“喝”，這也體現出老豆腐與豆腐腦的不同。

本文主要內容引自《北京地方誌·人民生活志》