影響酵母活性的因素

影響酵母活性的因素

首發|杜德春

（一）溫度

酵母生長的適宜溫度在28~32℃，麵包酵母最適溫度為 30℃，最高不超過 38℃。出，麵糰前發酵階段應該控制發酵室溫在30℃以下。

在27~28℃範圍內主要是使酵母大增殖，為麵糰最後餳發積累後勁。酵母的活性隨著溫度升高而增強，麵糰內的產氣量也大增加，當面團溫度達到38℃時，產氣量達到最大。

因此，麵糰餳發時要控制在 35~38℃，溫度太高，酵母衰老快，也易產生雜菌。在 10℃以下，酵母活性幾乎完全停止。

故在面生產中，不能用冷水直接與酵母接觸，以免破壞酵母的活性。

（二） pH

酵母適宜在酸性條件（pH4~5）生長，在鹼性條件下其活性大大減小。一般麵糰的 pH控制在4~6 最好。pH低於4或高於 8，酵母活性都將大大受抑制。

③滲透壓

酵母細胞外圍有一半透性細胞膜，外界濃度的高低影響酵母細胞的活性。在麵包麵糰中出細胞膜。

造成質壁分離，使酵母無法維持正常生長直至死亡。糖在麵糰中超過6%（麵粉計），則對酵母活性具有抑制作用，低於6%則有促進發酵的作用。

蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖產生的滲透壓要大。

1。酵母的耐糖性

耐糖性是指酵母對糖的適應能力，是酵母的重要質量指標，不同的酵母其耐糖性不同。

故用途也不同。有些酵母耐糖性很低，適用於製作低糖的主食麵包；有的酵母耐糖性很高。適用於製作高糖的點心麵包。

在實際生產中一定要根據麵包的品種來正確選用酵母。

2。酵母的耐鹽性

鹽是高滲透壓物質，鹽的用量越多，對酵母的活性及發酵速度抑制越大。

鹽的高滲透壓作用在麵包生產中具有重要意義，利用這一特性，可控制、調節麵糰的發酵速度，防止麵糰發酵過快，有利於麵包組織的均勻細膩。

故不加鹽的麵糰發酵速度很快，而麵包組織非常粗糙，氣孔較多。

鹽的用量超過1%（麵粉計）時，即對酵母有明顯抑制作用。

不同種類的酵母耐滲透壓的能力不同。乾酵母類要比新鮮酵母具有較強的耐滲透壓能力。

（四）水

水是酵母生長繁殖所必需的物質，許多營養物質都需要藉助於水的介質作用而被酵母所吸收。因此，調粉時加水量較多，較軟的麵糰，發酵速度較快。

（五）營養物質

影響酵母活性的最重要營養源是氮素源。因此，目前國內外研製的麵糰改良劑中都含有硫酸銨或磷酸銨等銨鹽，能在發酵過程中提供氮素源，促進酵母繁殖、生長和發酵。

⑥甘油與山梨糖醇液對於酵母菌的活性抑制

丙三醇與山梨糖醇液超過3%；就可抑制酵母活性的發酵

丙三醇與山梨糖醇液的濃度太高時候，就可以抑制酵母活性發酵力度。

⑦速凍麵糰中溫度低於-12℃時候，酵母菌活性下降。

⑧工藝化學防腐劑中的山梨酸鉀、脫氫、苯甲酸鈉超標超量時候會嚴重抑制酵母菌活性發酵。

杜德春：中國焙烤食品工程師博士。