廣州 | 白切雞帶血絲，真的不！是！沒！熟

雞，廣東人的主食。

都說“食在廣州”，其中雞就是主角之一。

在廣州，雞的做法不計其數，常見的有：

豉油雞、啫啫雞、炭爐煲雞、鹽焗雞、

手撕雞、脆皮雞、椰子燉雞、桑拿雞……

當然，不能忘了最常見，也是老廣們的最愛：白切雞。

可是這味老廣心中的“蜜糖”，

在很多初來廣東的北方人眼裡卻是“毒藥”。

他們看到白切雞的外皮顏色，

就會懷疑它有沒有熟，

畢竟在北方，無論滷雞還是烤雞，

雞皮顏色變化是很明顯的。

德州扒雞，北方雞代表。北方知名做雞的方法都會把雞皮做到這樣的顏色

而當他們夾起一塊，發現還有血絲的時候，

很多人都會震驚：原來真的是沒熟！

然後責令店家重新煮熟。

的確，白切雞是某些地方帶著血絲，

甚至不帶血絲的都算是小有失誤，

但是，白切雞帶血絲，真的不！是！沒！熟！

白切雞的做法簡單到了極致，

燒開一鍋水，讓生雞短暫地過三次熱水，

然後關火，把雞浸在熱水裡，

直到肉剛好熟，但骨髓還稍微有點生的狀態，

馬上放到冰水裡冷卻，之後晾乾，

白切雞就做好了。

不必去酒店，家裡也能做，雖然不好看，一定很好吃

說簡單點，就是白水煮雞，只不過講究火候。

其實這種做法不只廣東有，

上海的白斬雞也是同樣的思路。

成都的口水雞，除了最後淋上紅油的步驟，

做雞的手法基本也和白切雞差不多。

網紅川菜大廚王剛老師展示的四川口水雞做法，同樣也是把雞浸熟

有人認為，這種烹飪方式曾遍佈全國各地，

無論是唐詩裡的“黃金雞”，

還是清代吃貨袁枚筆下的“白片雞”，

跟今天的白切雞都是大同小異。

可惜的是，這種做法在北方基本已經消亡，

今天只有上海的白斬雞能跟白切雞一較高下。

上海白斬雞，外表和廣東白切雞很像，蘸料是醬油

但是來過廣東的上海人紛紛表示：

廣東人做的雞太美味，上海人必須低頭。

公平地說，上海也是一個美食之都，

同樣的做法，師傅的手藝不可能相差太多。

那廣東白切雞制勝秘訣到底是什麼呢？

答案情理之中，卻也出人意料：

雞大致可分為肉雞、蛋雞和肉蛋兼顧三種，

肉雞的風味明顯要好於另外兩種。

而兩廣和海南恰好又是肉雞的天堂。

1989 年出版的《中國家禽品種志》記載，

中國有8種肉雞，全部都在長江以南，

而兩廣地區佔了4種，

也就是說當時全國一半的肉雞都在兩廣。

1989年出版的《中國家禽品種志》。紅圈為中國本土肉用型雞品種。/大象公會

北方的朋友別置氣，這是老天爺決定的。

最初，雞的種類並沒有分得那麼明確。

因為雞在熱的地方產蛋少，冷的地方產蛋多，

所以兩廣人只能將雞往肉雞方向培養，

北方人把雞往蛋雞方向培養，

久而久之就分成了肉雞和蛋雞。

北方的白羽雞

北方的朋友們，是天氣限制了你們的想象。

不過，你如果認為白切雞隻是老天爺的賞賜，

那就大錯特錯了。

除了氣溫和水土適合養肉雞，

白切雞師傅選雞的標準可是相當得高！

可以這麼說，一隻生在廣東的雞，

它生命裡最榮耀的一刻，

就是它被做白切雞的師傅相中的那一刻。

它可以光榮地跟同伴說：

雖然就要死了，但一想到會被做成白切雞，

就感覺老孃這輩子值了！

因為在廣東人心中只有兩種雞配做白切雞：

一種是未生蛋的青春期母雞，叫“雞項”；

一種是被閹割的公雞，叫“騸雞”，

它們整個生命中只有長肉這一件事，

可以說，它們正是為“白切”而生！

用新鮮雞項騸雞做出來的白切雞，

外皮緊繃，卻一點沒破，

這是好食材配合好火候才能做到的境界，

不新鮮或者浸太久都沒法達到這個標準。

初次吃白切雞的朋友可以先嚐一塊雞皮。

雞皮爽脆彈牙，下面還有一層透明的膏，

吸出來是滑溜溜的。

那既不是油也不是人工加的啫喱，

而是它們面板裡充盈的膠原蛋白。

雞肉是恰到好處的熟，

需要牙齒和骨頭稍微搏鬥撕扯一下，

就能嚐到老天爺賜予的雞毫不修飾的鮮味。

這就是廣東人愛吃白切雞的原因：

如果覺得味道太淡，可以點一下蘸料。

蘸料也很講究，廣州人偏愛姜蔥油，

姜蔥切末加鹽，淋上熱花生油。

別看簡單，卻也有講究：

首先薑辣不能麻痺舌頭，鹽也不能太搶味；

其次油香蔥香要和諧，不能搶了雞的香味。

總之，好的蘸料不能奪走雞的鮮，

反而能在點綴時提供底味，襯托出雞的鮮，

很多北方朋友第一次吃白切雞時，

除了覺得生，還會覺得硬。

確實，北方做雞講求把雞燉爛，

隨隨便便都要骨肉分離。

他們不明白為何白切雞的成熟度這麼奇怪？

其實這就是粵菜的核心。

粵菜追求鮮，但鮮不是一個步驟能完成的。

首先就要食材好，既要有風味，也要新鮮，

把北方雞給廣東師傅，他做不了白切雞，

把上好清遠雞冰凍後給他，他也做不了。

其次就是火候。

廣東人認為，食材由生轉熟的那個瞬間，

是食材最有鮮味的時刻，

過度烹調鮮味必然流失。

白切雞可以說是追求那個瞬間極致的例子，

肉沒熟、肉熟骨帶生、骨肉全熟之間，

雖不是隻差分毫，但也就只差幾分鐘。

而由生轉熟的那一刻，

食材纖維往往水分沒太流失，

所以會有更加彈韌豐富的口感，

這是粵菜追求鮮味時偶然發現的副屬性。

啫啫雞也是追求開啟瓦煲的那一刻，雞肉剛剛熟，此時的雞肉最彈牙

這正是很難有人在吃喝上騙老廣的原因：

他們求鮮味，不只依靠舌頭，

牙齒也在幫他們做驗證。

而從養雞場到接觸食客的牙齒和舌頭，

白切雞恰是完整走過了粵菜求鮮之路。

所以，如果你想理解粵菜，

可以先從這道簡單至極的雞開始。

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