怎樣炒青菜既好吃又不會發黃

菇類怎麼炒好吃

經常聽到有的人說，飯店炒的青菜青翠油亮，又好吃，是因為油和味精下得多。坦白講，飯店做法確實是要比家庭式的多油重味，但少油鹽健康做法，廚師一樣能駕馭。有的人炒青菜，不是發黃變蔫，盤底出一灘水，就是炒什麼青菜都是一個味，這怎麼能好吃啊！飯店炒的青菜之所以色香味俱全，猛火爆炒是關鍵技巧之一。

超高溫和油、青菜激烈碰撞，發生了美拉德反應；且加快了熟化時間，像在飯店炒一盤空心菜，僅需要一分鐘左右，最大程度鎖住了青菜的汁水，炒出的青菜必然鑊氣足！吃起來就脆嫩香甜。

而家庭式爐灶火候弱，很容易將炒變成了煮青菜，口感自然就軟趴了，也不美觀。那意思是買個猛火灶才能解決此問題？這倒不必，也不切實際，但可以借鑑飯店炒青菜的一些技巧和心思。比如根據青菜的質地，選擇合理的做法，達到事半功倍效果！

接下來，分享5種飯店烹青菜常見的方法，由簡到難循序漸進，您可以依據自身進行需求合理選擇。

？第一種：白灼。白灼是飯店是一種常見的烹飪方法，尤其是在粵菜中。白灼相當於炒，更簡單易上手，健康營養，以及不易變色。因為“炒”的方式，青菜在持續高溫加熱中，含有的葉綠素會很快脫鎂，這就是青菜發黃變黑的罪魁禍首！同時高溫也會破壞絕大部分維生素。

而白灼青菜，水的沸點在100度，比“炒”要溫和，不會讓葉綠素的鎂元素和維生素大量流失，且受熱均勻。所以操作過程可控，容錯率低，成品的青菜更加青翠欲滴，保留的營養成分也多。

白灼適合於葉梗薄，質地脆的青菜，例如生菜、上海青、小菜心、茼蒿、西洋菜、辣椒葉等。

儘管白灼看著簡單，也是有技巧的，現在講解下具體的做法，以生菜為例。首先，得燒半鍋水，以能沒過生菜為準！切記水一定得多，不然生菜下鍋後，水溫大幅度下降，不單受熱不均勻，還失去了爽脆的口感。

水裡加入適量的油，好處是能包裹住生菜，相當於形成一層保護膜，減少營養和葉綠素流失，使其色澤翠綠。再加入一勺鹽給底味，這一步不是關鍵，可有可無。水沸騰後，倒入生菜，切記是水開後。如果是量多，最好是多次投入，才能保持受熱一致，否則會造成部分燙老了，部分夾生，肯定是不好吃了。

然後用鍋鏟，或漏勺把生菜往下按。看到生菜葉子變色，就得撈起控幹裝盤。注意：焯水過程最多是6秒，不能再長了，因為生菜本身質地脆爆易熟，加上出鍋後的餘溫會繼續熟化生菜，所以焯水的時間必須短！

白灼生菜，通常是要澆上醬汁調味，最簡單的是淋上生抽或蠔油。講究的的是，先淋上爆香的蒜蓉再澆上醬汁。具體做法是：蒜末放油炸至微金黃，爆出香味後淋上生菜。接著，把調好的醬汁煮開（生抽、蠔油、鹽、少許的清水），澆在生菜上即可。

點評：青菜並非一定得炒，白灼也是不錯的選擇！簡單快捷，健康營養，而且口感爽脆，蒜香味濃郁，又有醬汁鹹鮮味，青菜自身的香甜味，甚是開胃！尤其是大魚大肉的節日，相信白灼青菜往往是被先吃完的！缺點是，鑊氣不足，葉厚梗粗的青菜不適合白灼。——推薦指數☆☆☆☆☆（五星）

第二種：上湯（適合於生菜、菜心、枸杞葉、豆苗、皇帝菜等等）飯店版的上湯製作比較麻煩，用到食材也多，熬製的時間長，顯然不適合家庭式，但可以用簡易版的啊！味道同樣非常好！

以菜心為例，食材配料有：皮蛋、肉末、薑絲、大蒜、枸杞、草菇。配料不是固定的，可以根據自己的喜好選擇，或者家裡有什麼就用什麼，比如菇類是很好的鮮味來源，與青菜搭配有出奇的效果！再比如蝦皮、乾貝、鹹蛋等等，也適合製作出快捷的上湯。

做法：1、皮蛋切粒，草菇改刀切小。2、先把大蒜煸至金黃，隨後肉末煸香，接著倒入適量的水，加入皮蛋、薑絲、草菇、枸杞，大火燒沸騰，給調味拌勻，最好是比平時煮湯偏鹹一點。

3、菜心下鍋，煮個兩三分鐘，即可出鍋。

點評：此做法最簡單，廚房小白也能輕鬆駕馭，但風味並不差，青菜飽含多汁，香味極足，甚至比飯店版的美味！因為飯店做上湯青菜，為了節省時間，一般是青菜焯水後裝盤，澆上與配料煮開的上湯就完事了，所以味道不能與青菜充分融合一體。上湯青菜也有缺點，風味濃郁的同時失去了爽脆的口感。——推薦指數☆☆☆☆（四星）

第三種：軟炒。適合大部分青菜，尤其是葉厚梗粗的青菜，例如大芥蘭，大菜心。此類青菜如果直接硬炒，對於火候掌控不熟練的人，很容易“翻車”。

所以推薦軟炒，操作起來簡單，以炒芥蘭為例。首先，水沸騰放油和鹽，焯水至斷生，大概有五六成熟，即可撈出控幹。隨後，蒜末爆香，芥蘭回鍋大火翻炒，裹附上蒜香味，翻炒片刻加入鹽調味，完成。

點評：操作難度低，適合對火候不熟練的人。炒出的青菜風味不錯，但有著明顯的缺點，就是鑊氣不足，沒有外脆的口感。——推薦指數☆☆☆（三星）

第四種：分炒。顧名思義就是分開炒，適合梗粗的青菜，比如前面說的大芥蘭，大菜心等。這類青菜直接炒，由於家庭式爐灶火力不足，很容易炒夾生，或者炒老了，導致色澤發黃，口感也差。

那麼分開炒是不錯的選擇，把菜葉和菜梗改刀分開，然後菜梗下鍋炒至斷生，再下入菜葉子大火翻炒，給調勻炒均勻即可出鍋。

點評：此做法能讓菜葉和梗熟化一致，口感爽口，色澤好看，操作起來也簡單，就是相對麻煩了一些。——推薦指數☆☆☆☆☆（五星）

第五種：？硬炒。適合於絕大部分的青菜，家庭式裡最常見的一種炒法，儘管如此，還是有很多人忽略了關鍵細節。以炒上海青為例。首先不能用平底鍋，或者在電磁爐上炒。建議用厚底熟鐵鍋，加熱快，儲熱效能好，能有效彌補家庭式爐灶火候小的缺點，才能營造出猛火爆炒的“條件”。

其次，鍋必須充分預熱，以燒到冒煙了為準，否則炒不出鑊氣效果，因為青菜下鍋後迅速降低溫度。預熱完成，才能倒入冷油，下入蒜末爆香。再者，上海青下鍋前必須瀝乾水分，這一點很關鍵，謹記！道理同上因會降低鍋的溫度。加入上海青後，全程保持大火爆炒，炒至葉子變色，給調味，繼續大火翻炒至八熟，即可出鍋。放心，餘溫會繼續熟化青菜，等端上桌食用時，火候剛剛好，脆口香甜，色澤青翠欲滴。

再舉個例子，比如炒葉厚梗粗的大芥蘭，大菜心，直接硬炒很難熟，有的人選擇把菜梗切片後炒，方法是不錯，可是口感不夠脆爽。

其實，在家炒大芥蘭也能炒出鑊氣的效果，借鑑潮汕“方魚炒芥蘭”的方法，這裡面講究的猛火，厚朥、香腥湯！意思是火要旺，豬油要多，調味給魚露才香。

但由於家庭爐灶火候小的問題，所以要改變一下思路。1、大芥蘭切去頭蒂較老的小部分，不用撕去皮，只要操作得當，外皮不會韌，而是脆口的。2、鐵鍋燒到冒煙，下入較多的豬油，比平時的油量多一倍，才能把大芥蘭外表煸酥。

3、豬油化開後，下入方魚片（大地魚），若是沒有方魚，則下蒜末爆香。4、倒入大芥蘭，加入小半碗清水，如果油水不夠，會造成大芥蘭受熱不均勻，底部熟了，菜梗的內芯還是生的，必然難吃。隨後，馬上蓋上鍋蓋，保持大火，讓大芥蘭在裡面“煸”兩分鐘。

5、時間到後，給魚露調味，不喜歡的則給鹽、蠔油。繼續大火翻炒均勻，即可出鍋了！由於每家每戶爐灶火候有差異，所以最好是給完調味後，嘗下熟了沒，未熟就繼續蓋煸個一分鐘左右。

以上，是飯店常見的烹飪青菜方法，還有其它分類，寫完過長就不一一列舉了。