誰說乾隆皇帝只愛嫻妃令妃，這道“宮廷烤鴨”才是大豬蹄子真愛！

四系鴨坯什麼意思

招牌宮廷烤鴨

雖說民以食為天，但命運之於每一道美食的地位仍是不盡公平。有的菜式自人們的認知範疇起，便註定成為一座城市最具代表性的美食符號，比方說廣州的早茶，再比方說北京的烤鴨。

北京烤鴨的歷史源遠流長，而最為人熟知的，大概還是其貴為宮廷菜式的尊貴背景。

據故宮《五臺照常膳底檔》記載，乾隆二十六年三月初五至十七日中，乾隆皇帝的膳食中烤鴨便出現高達八次，可見這隻烤鴨在 ｢大豬蹄子｣ 心中的分量之重。

當年那道讓大豬蹄子幾乎天天翻牌子的烤鴨魅力何在我們不得而知，只知在二百五十多年後的今日，這道自民間傳入宮中、再由宮中傳回民間的美味，仍是國人爭相嘗試的搶手菜。

製作北京烤鴨，鴨胚的挑選至關重要。

相較於南方鴨胚而言，北京鴨胚羽毛密集、毛色亮白，經由固定時間填食養成，固又稱為 ｢北京填鴨｣。填鴨肉質豐滿，肥瘦肉分明，無腥酸味，製作正宗北京烤鴨，皆選用北京鴨胚為原料。

鴨子養至四斤半時被集中送往鴨場做統一處理，由經驗豐富的師傅操刀，架穩鴨身後在鴨脖處割出一道黃豆粒大小的口子，把氣管切斷，隨後捏住鴨嘴，將鴨血滴入碗中，直至鴨身停止抖動，方可下鍋燙毛處理。

燙制鴨毛的水溫不宜過高，待鴨毛全數燙透以後便可出鍋拔除鴨毛。

鴨毛拔除乾淨後以清水衝淨鴨身，斬去其雙掌，割斷食管及氣管後將鴨舌拽出，隨後從喉部拉出食管將其與周遭組織分離；再拿出氣泵將氣嘴插入頸腔中，握緊頸部和氣嘴為鴨身充氣，氣充至八成滿時拔出氣嘴。

自鴨腋下方開一道口子，將內臟一氣呵成地取出；然後從刀口往內伸出兩根手指，摸出鴨心所在位置，挖出鴨心；最後抽出氣管、食管，再以清水將鴨身內部洗淨，處理鴨子的過程便大功告成。

之後，便是將其快馬加鞭送至烤鴨師傅手中。

在北京四系鴨胚被送至餐廳的第一時間裡，烤鴨師傅一般會將其送至鴨房中冷凍儲存，待燙皮淋糖水前，再將其取出處理。

往開水中倒入麥芽糖適量，攪拌成糖水，然後以特製鴨鉤自鴨脖處將鴨子鉤好，固定垂吊於糖水之上；勺起麥芽糖水，自鴨檔部位起往上澆淋；澆淋期間需不時轉動鴨身使均勻上色，大約十分鐘後，再將上好色的鴨子送回鴨房中儲存。

以上，便是烤制鴨子前期的所有準備工作。

烤鴨過程九十分鐘的嚴控火燎，成就一道酥而不膩的宮廷烤鴨

到了烤制鴨子環節，少積累幾年基本功，那都不夠格當烤鴨師傅。

開烤爐，調至合適溫度，點燃果木，將其置放於爐門位置；隨後自鴨房挑選充分風乾的鴨子，回到烤鴨房後，以特製布條把鴨脖處封好，以防在烤制期間空氣由此進入鴨身，影響烤鴨質量。

把鴨脖處的鐵鉤垂掛於特製竹鉤上，再以巧力將鴨子從狹窄的爐門甩入爐中，而後垂掛於爐中；鴨子進烤爐後先烤一側，待鴨皮烤至稍呈金黃色澤後，轉向另外一側，將其同樣烤至金黃色澤。

鴨腿及鴨檔部位肉質豐厚，若是任其自然燻烤，難以在規定時間內讓其達到理想效果，這就要求師傅在烤制的九十分鐘內，不時將鴨子鉤起，垂吊於爐門處的果木上擺動，讓果木上燃燒的火焰將其烤至與鴨身同樣的焦黃色澤。

要使鴨身的每個部位皆烤制均勻又不會過火，要求師傅對烤制期間，每隻鴨子到達哪個烤制環節做到了然於心。在烤制的八十分鐘裡，師傅心中必須端著一個比時鐘還要準確的鐘擺。

九十分鐘不停地變換位置，已讓鴨身由外至內徹底烤成並色澤均勻。從烤爐中鉤出烤鴨，取下包裹於鴨脖處的布條，此時，便是將鴨子送至食客面前片食的最佳時間。

原只烤鴨與黃瓜條、蘿蔔條、山楂條、京蔥段及甜麵醬、白砂糖一同被端出大廳，置於距離食客不到一米遠的片鴨架上。隨著片鴨師傅戴好手套拿起片鴨刀的那一刻起，屬於食客的享受時間，正式開始。

自鴨腔正中部位下刀，以長條形狀將位於胸腔位置的鴨皮自頸部以下起至襠部以上片出，隨後切為小塊正方形狀，放於一早備好的配料之上。配料底部以薯片、時令瓜果墊底，疊上鵝肝，再擺放鴨皮，最後以魚子醬點綴結尾。

此乃宮廷烤鴨最為考究的吃法之一。

擺盤完畢，片鴨師傅示意服務員把這道魚子醬烤鴨端至食客面前，隨後將剩餘鴨皮片出，除去粘附於鴨皮下方的少量脂肪，再將其片為長條形狀，放於一旁備用。

接下來，以拇指摁穩刀面，自胸腔位置開始逐一將鴨身上的淨肉片出，成厚薄一致的肉片狀；把鴨肉片整齊擺放於裝載的器皿上，再將鴨皮放於其上，一同端至食客面前。

鴨皮酥脆，飽含油脂，最適合趁熱蘸著白糖放入口中，讓其瞬間融化於唇齒之間。而嘗過鴨皮的酥不膩後，千萬記得還有另一種最為傳統的吃法。

拿起烤鴨捲餅，放入鴨肉，逐一新增配料後塗上甜麵醬，將其包裹完整後一口塞進嘴裡。鴨肉的鮮嫩與配料的爽脆在咀嚼之間充分融合為一體，配上甜麵醬的獨特口感，與麵餅一同嚼碎吞入腹中。

如此美味的宮廷烤鴨，實在讓人一試難忘。

這家 有食 有戲 有故事 的餐廳，大概是全深圳最網紅的宮廷風了

與京御苑的相識發生在全中國最有活力的城市，深圳。

為什麼是深圳？

很簡單，因為它在這兒，而我們來了。

初次知道京御苑，是在朋友圈裡看見的，當時正是宮廷劇《延禧攻略》火得最厲害的時候。一個小時內被朋友不停刷圈影響，終究抵不過好奇心，私信向朋友要了地址。

再後來，一次出差機會把我們帶到了深圳，於是，與京御苑的故事就這麼發生了。

初見京御苑，只覺得它看起來並沒有朋友圈裡 ｢大｣，那種感覺就像認識了一個頭像看著是高個兒臉的人，真正見面的時候，實際可能就一米七出頭的樣子。

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若以面積來講，京御苑確實不是我們見過最大的餐廳，可是能在這麼有限的條件下，把構想的宮廷元素全數呈現成形，那就不簡單了。這就像一個內斂的人在交往過程當中，讓人逐漸感受到他充滿內涵的魅力一樣。

羅湖筍崗梨園路，一個稱不上特別中心的地段，附近不是豪車銷售中心，就是二手車交易市場，若不是親眼所見，實在難以相信這個才正式對外營業不足一月的京味餐廳，居然已到了午、晚兩市都要排隊的程度。

這大概歸功於京御苑別具一格的宮廷風。

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宮廷風格無疑是京御苑最明顯的標籤，不說別的，單從裝修來看，這裡真的就是網紅餐廳無疑。色調、擺件、細節，一切都與宮廷劇中的場景那麼相似，是個讓人吃頓飯都忍不住發朋友圈的地方。

如果你認為它不過是個網紅餐廳，那又太片面了。試問，有哪個網紅餐廳舍得砸下重本，在原本就不算大的使用空間內另闢一個烤鴨房，把北京烤鴨最重要的果木掛爐燻烤全部還原呢？

作為一個主打宮廷菜的餐廳，北京烤鴨是京御苑首推的招牌菜。為了讓生活在南方城市的食客品嚐到真正地道的北京掛爐烤鴨，這個特製的烤鴨爐就不得不提了。

掛爐烤鴨少不了果木，一是為了提升烤爐溫度，使每隻烤鴨在烤制期間都能受熱均勻，其次，由於鴨子腿部及襠部肉質較厚，這就需要師傅在烤制期間把一隻又一隻的鴨子不間斷地垂吊於燃燒的果木上，好讓整隻烤鴨的表皮上色均勻。

蘸著白糖吃的烤鴨皮之所以酥而不膩，就是這麼來的。如果再仔細咀嚼，還能嚐到些許果木香味。這也難怪京御苑能在這麼短的時間內聚集如此高的人氣了。

由於是出差，拍攝當天的行程安排的異常緊湊。晚上八點，我們完成了所有內容的拍攝工作，這才有時間坐下來跟此次與我們碰頭的市場部負責人好好聊聊。

｢近期宮廷劇大火，《延禧攻略》、《如懿傳》都獲得了很高的關注度，這也間接給京御苑帶來了不少流量。你們會不會擔心，等過了這一波熱度，宮廷劇不火了，會給你們的餐廳帶來反面影響呢？｣

還記得當我坐下來的第一時間，便馬上向市場部的何先生提出這個疑問。而對於我的問題，何先生的回答則顯得雲淡風輕：

｢或許我們的宮廷元素給了大家一種錯覺，認為我們就是一家網紅主題餐廳，但其實我們是根據中國傳統文化進行品牌塑造的，未來，再鋪開其他分店的時候，也會堅持這個核心不變。宮廷劇或許會過時，但中國傳統文化永遠不會。｣

與廣佛地區以老字號為榮的現象不同，深圳這座新移民城市對於新鮮事物的接納度與包容度無疑更高。

或許，這就是京御苑能在這麼短的時間之內獲得如此好成績的原因，也是吸引越來越多優秀品牌願意在此紮根的原因，更是讓這座國際化大都市得以保持無限活力的原因。

本期故事製作團隊