概述紅茶加工工序

功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶製法大體相同，都有萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥四道工序。

一、萎凋

這是紅茶加工的第一道工序，是指在一定環境條件下，應用一定裝置，使鮮葉水分逐漸蒸發，體積縮小，葉質變軟，酶活性增增強，引起多酚類等內含成分發生輕度氧化的過程。它為形成紅茶特有的色、香、味品質奠定了基礎。萎凋溫度為35～38℃，而高檔細嫩鮮葉則以20～30℃為宜。

從品質上看，以8～10小時完成萎凋為好。尤其是高檔茶，採用20～30℃溫度、8～10小時完成萎凋，品質最佳，高溫快速萎凋對成茶品質不利。

二、操捻（切）

揉捻（切）是紅茶加工不可缺少的工序。

功夫紅茶要求揉捻充分，因為它不僅依賴揉捻工序形成條索，而且要求使其細胞組織破壞率達到70％～80％，以利於下一工序的發酵。作業過程中按“輕一重一輕”的原則加壓揉捻，同時投葉量要適當。揉捻過程中常常篩分復揉，對保留細嫩芽葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率具有良好的作用。紅碎茶要求形成最大量的顆粒碎茶，而不是葉茶和片、末茶。故在揉切方法上，則則應遵循“先成條，後切碎”“多次短時、篩分復揉切”的原則，從而達到碎茶率高、成茶顆粒緊結、茶湯滋味“濃、強、鮮”的目的。

三、發酵

發酵是紅茶加工的關鍵工序。發酵過程中，揉捻（切）葉內的酶活性增強，多酚類等內含成分發生強烈氧化，使之形成較多茶黃素、茶紅素和香氣物質，使葉色變紅，形成紅茶色、香、味品質特徵。分發酵過程與溫度、相對溼度和發酵時間有密切關係。一般認為發酵前期要求稍高的溫度，以利提高酶的活性，促進茶多酚的酶性氧化，形成較多的茶黃素和茶紅素中後期則必須逐漸降低溫度，以減少茶多酚的損失，減慢茶黃素和茶紅素向茶褐素轉化的速度，發酵時室溫以控制在25℃為宜。空氣相對溼度保持90％以上，有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於其中茶黃素的形成和積累；反之，葉子含水率很低，發酵溼度又小，往往使其中茶多酚的非酶性自動氧化加速，茶褐素積累過多，造成成茶沖泡湯色和葉底都變暗，滋味也淡薄發酵時間；從揉捻算起，春茶一般以2．5～3．5小時為宜；夏秋季節氣溫高，時間可縮短。發酵時間過長，造成發酵過度，則香氣低，味淡，成茶沖泡湯色葉底紅暗；反之，如發酵時間太短，造成發酵不足，則香氣欠高，味青澀，葉底花青，沖泡湯色欠紅亮。

四、乾燥

乾燥是紅茶加工的最後一道工序，目的是使發酵良好的加工葉在高溫熱風條件下充分排溼，得到乾燥，迅速終止酶的活性，固定葉內品質成分，發揮香氣。使用茶葉烘乾機乾燥紅茶分兩道工序：第一道稱毛火（初幹），第二道稱足火（足幹），其間應攤放回潮。遵循“毛火高溫快速，足火低溫長烘”的原則。

乾燥程度，毛火一般乾燥至8成以上，以免茶多酚自動氧化，對品質不利；足火幹茶的含水率以5％，最高不超過6％為好，這樣才能保持成茶不變質。