如何喝奶更健康？酸奶PK鮮奶，羊奶PK牛奶誰的營養更豐富？

純牛奶是鹼性嗎

作者｜珊瑚

HT技術支援之一。食品專業碩士，農業部質檢中心專家，從事食品安全檢測和食品營養與健康研究。

在上一篇（看這裡）中我們講到了人們對於牛奶的一些認識上的誤區，這一篇我們繼續來聊聊喝牛奶的那些事。

常溫牛奶長期放置後顏色變深，有結塊、分層是怎麼回事？

牛奶顏色變深其本質是牛奶中的乳糖與氨基酸發生的美拉德反應，產生了褐色物質，又稱“

褐變

”。加熱溫度越高，儲藏時間越長，褐變越嚴重。UHT奶由於高溫滅菌，本身就比巴氏奶顏色深，又因為儲藏時間遠長於巴氏奶，所以在儲藏過程中繼續發生緩慢的褐變，顏色可能會較深，

褐變並不影響牛奶的安全性。

在牛乳上層浮有白色碎片，有時還會黏在內壁，是由於

脂肪上浮

。與牛奶煮開後形成的奶皮是同樣的成分。

只要牛奶風味未發生明顯變化，即可正常飲用。

分層通常指的是

蛋白凝塊和乳清析出

，一般常溫奶貯藏較長時間（4月以上）後可能會出現這一現象，而在酸奶中這一現象較為常見。隨著貯存時間延長，凝塊逐漸增大並沉於底部，而上部則析出少量澄清的乳清液。目前普遍認為主要是由酶水解乳蛋白、以及牛奶中離子失衡造成蛋白沉澱引起的。

偶然出現這種情況，只要牛奶風味未發生明顯變化，是不妨礙飲用的，但是如果經常出現這種情況則需要考慮該產品在奶源控制方面存在一定風險，建議更換品牌。

Fig。1 牛奶表層漂浮的碎塊和奶皮是一樣成分，即乳脂肪

復原乳比鮮奶有何不同？

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將乾燥或者濃縮的乳製品與水按比例混合後所得到的，與生牛乳中水、非脂固形物比例相當的乳液。

在復原乳的製作過程中，製作濃縮乳或乳粉需要一次高溫處理，加水混合後還需一次高溫滅菌處理。因此，復原乳與生牛乳最大不同在於其熱處理程度較深，主要導致熱敏感的維生素，糖類的減少。如果比例合適，從提供優質蛋白和鈣源的角度來講，復原乳與鮮奶沒有什麼差別，但是其風味和口感可能會降低。

國家規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中註明“水、奶粉”。大多數的復原乳經過加工調製成各種風味的含乳飲料等，在新增各種配料的同時也加入了各種香精香料，甚至防腐劑等，這些製品對於生長髮育期的孩子來說還是少喝為宜。

Fig。2 復原乳常用於製作酸奶、乳飲料等，狡猾的商家通常把字跡設計與背景接近不便識別。

酸奶比牛奶更補鈣嗎？

牛奶和酸奶都是很好的鈣源，我國對純牛奶中鈣含量的規定是≥85 mg/100g，而酸奶是由牛奶發酵製成的，其中的鈣依然保留，因此二者的鈣含量差別不大。牛奶中含有約20%的遊離的鈣離子，這些鈣在中性或弱鹼性的小腸環境中容易形成沉澱，不容易被人體吸收。而酸奶中含有的乳酸可以與遊離的鈣離子形成易於人體吸收的乳酸鈣，同時牛乳酪蛋白分解得到的酪蛋白磷酸肽與鈣離子結合成為可溶性絡合物，也可以避免遊離鈣的損失。

因此，酸奶中的鈣比牛奶更易吸收。對於乳糖不耐受人群來說，酸奶是比牛奶更優的補鈣選擇。

兒童從多大可以開始喝牛奶？

如果對牛奶不過敏，一般建議一歲之後可以新增牛奶作為輔食之一，根據每個孩子身體情況不同而沒有確切的時間分水嶺。

一歲前嬰兒的主食應為母乳或配方奶粉，而不能用牛奶替代。母乳是嬰兒最好的營養來源，如果不能母乳餵養，配方奶粉是最好的替代品。從母乳成分來看，乳清蛋白佔總蛋白的60%，而牛乳中乳清蛋白僅佔20%，不易被嬰兒吸收的酪蛋白佔總蛋白的80%，

從蛋白角度講，牛乳不宜代替母乳

。

母乳中碳水化合物幾乎是牛乳的2倍，長鏈不飽和脂肪酸是牛乳含量的3倍多，配方奶粉會額外新增亞油酸、α-亞麻酸和二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸以模擬母乳，這些成分對嬰兒的中樞神經系統和視網膜發育起重要作用。此外母乳中礦物的含量低於牛乳，這可以減少嬰幼兒的腎臟的負荷。母乳的維生素E、C 和B5含量比牛乳大約多2倍，但鈣、磷、維生素B1、B2和B6的含量少得多。

一歲後，嬰幼兒的營養均衡需要多種多樣的輔食。一歲之後，母乳中的營養已不能滿足需求，需要新增輔食。乳類和豆類食品都可以作為蛋白的補充，但需要注意，輔食的攝入不應影響到母乳的正常攝入量。如果給孩子喝牛奶，注意觀察是否有過敏、腹瀉、脹氣等不良反應。並且對於有超重、肥胖風險的兒童，應控制全脂牛奶的攝入量。

羊奶比牛奶好嗎？

羊奶作為人的三大乳源之一，具有很高的營養價值。從營養素來說，羊奶的脂肪結構中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，可促進兒童神經系統的發育，並且更有利於機體直接利用。

羊奶蛋白質顆粒小，並且酪蛋白和白蛋白的比例更接近人奶，大致為75：25（羊奶）、82：18（牛奶）、60：40（人乳），並且所含酪蛋白的種類比牛奶

致敏性低

。

羊乳中的維生素、微量元素種類較多，尤其是鈣和磷較高。除七大營養素外，羊奶中還有牛奶中沒有，而母乳中存在的

表皮細胞生長因子

（Epidermal Growth Factor，EGF），在嬰幼兒腸道內有多重保護機制，對腸粘膜的成熟和癒合很關鍵。

羊奶中超氧化物歧化酶（SOD）和維生素E含量豐富，可幫助清除體內自由基和抗氧化，是美容養顏的佳品。另外羊奶比牛奶

容易消化

，嬰兒對羊奶的消化率可達94%以上，消化功能較弱者可以選擇羊奶，特別是羊奶中的緩衝質對潰瘍效果很好。

但是羊奶也有其先天不足，蛋白質含量通常比牛奶少，鐵和葉酸不足，嬰幼兒長期飲用羊奶可能會造成某些營養不良。

現擠的鮮牛奶可以喝嗎？

不能!!!

生鮮牛奶，是指沒有經過殺菌的牛奶。衛生部出臺的《乳與乳製品衛生管理辦法》中明確規定：生鮮牛奶不能直接上市。美國食品和藥品管理局及美國疾病預防控制中心也明確指出，直接食用生鮮牛奶會危害人體健康。有些老人可能會覺得現擠的牛奶好，甚至覺得自己家養的牛安全有保障。牛奶中的細菌和病毒不能過肉眼和嗅覺去發現，飲用生奶極大地增加感染人畜共患病的風險，因此一定謹記無論如何

不喝生奶

，如果要和請先充分煮沸再喝。

如何加熱牛奶最好，下面給出了一種方法供大家參考：首先用大火煮開牛奶，沸騰的牛奶衝上來後移至一邊，等待其泡沫撲下去後繼續用小火煮，保持其微沸3-4分鐘後關火即可享用。此時鮮奶中的有害微生物已經被殺死，牛奶香醇的風味也被激發出來，一杯熱奶下肚可以使腸胃感到溫暖。

如果是超市買的奶則不用加熱直接喝就好，如果怕涼可以放入微波爐加熱或者灶臺溫熱，勿煮沸哦。

Fig。3 放開朕，朕還沒喝夠！

丁媽說

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