漲姿勢｜馬鈴薯發芽變青後不能吃，那麼紅薯發芽了還能吃嗎？

薯類發芽了還能吃嗎

馬鈴薯屬於茄科植物，天然含有一類甾類生物鹼，該生物鹼屬於類固醇糖苷生物鹼，是一種具有生物活性的化合物，主要為龍葵素，具有抗真菌、抗細菌、抗腫瘤、抗瘧、強心、降低血液膽固醇、預防鼠傷寒沙門氏菌感染、果蔬保鮮等作用，這種生物鹼具有一定的毒性，是馬鈴薯自我保護的“武器”，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並能起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用，幫助植物抵抗和防禦外界有害物的入侵。但龍葵素對人的運動中樞及呼吸中樞有麻痺作用，會讓人感覺到頭暈、噁心、腹瀉等，嚴重時會發生昏迷、抽搐，甚至死亡。

表皮變綠和發芽的馬鈴薯，其芽眼及幼芽部分的龍葵素的含量劇增，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。局部發芽變青的馬鈴薯，只要厚厚地削去芽眼和發青部分，並在清水中浸泡，仍然可以烹調食用。但是如果發芽變青的比例較大，則建議直接扔掉，不要再食用。

而與馬鈴薯不同，紅薯屬於旋花科，本身沒有龍葵素等生物鹼毒素，發芽也不會產生有毒物質，但發芽過程會消耗紅薯的營養物質，使紅薯變得乾癟，在紅薯食用時可能口感變差，但不會產生毒性。

以上內容來自《薯類吃個明白》，更多關於馬鈴薯的熱知識、冷知識，請關注中國農業出版社出版的《薯類吃個明白》。