從農夫到啤酒：精釀原來還能這麼卷？

原創 王嫻雅 食通社Foodthink

剛來荷蘭時，我被超市貨架上種類繁多的啤酒所吸引，同時又對啤酒的名稱（IPA， Trappist， Abbey， Weisser， Blond， Dubbel， Tripple）感到迷惑。

但荷蘭人談起Bier（荷蘭語“啤酒”）時神采飛揚的樣子感染了我。一次偶然的機會，我開始了對啤酒的探索。

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在農場，第一次品嚐精釀

●點選圖片，閱讀作者在荷蘭有機蔬菜農場的勞動手記。

2020年，我在荷蘭東部的有機農場Gorden’s Spoor實習時，正好趕上大麥收割季。

農場的大麥是專門為奈梅亨（Nijmegen）地區的一家小型啤酒廠Nevel種植的，所以收大麥時農場和啤酒廠一起舉辦了豐收節，請農場的蔬菜訂閱使用者品嚐Nevel的啤酒。

如果沒記錯，當時我選的應該是Alm這款酒。之前我喝的都是工業化生產的啤酒，記憶中除了苦味，便是透亮的金色酒體、寡淡的味道和半小時後就要如廁的需求。

●今年拜訪Nevel酒廠時，又喝到了Alm。

從扎啤機打出的涼涼的Alm，卻是濃郁的琥珀色，讓我聯想起足料煲出的濃湯。入口最先嚐到的是柑橘的酸味、甜味、淡淡的苦味，最後則是麥子飽滿的香味，太驚豔了！

後來我發現，如果在海爾德蘭省的生態農業圈和農友聊到啤酒，總會聽到Nevel的名字。當然，他們的啤酒真的很好喝。

但更重要的是，Nevel是一家全部採用本土生態食材的酒廠。

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就地取材，支援生態小農

Nevel的創始人之一馬提亞向我介紹說，“在決定釀造自己的啤酒時，就決定要做到所有原料就地取材。”

原因很簡單：促進人和自然的連結。

西方世界的飲食消費對原料沒有足夠的重視，消費者對農產品的生態足跡知之甚少。越來越多的人生活在城市，同自然的物理和心理距離都在不斷拉遠。

想重塑人和自然的關係，Nevel酒廠選擇儘可能短的原料供應鏈和可持續的生產方式。釀酒用的原料大麥、黑麥、香料、水果都來自本地踐行有機農業或再生農業的小農戶。

處理過的穀物來自傳統的風車磨坊。啤酒麥芽作坊也是用最傳統的地板法制作釀酒用的麥芽（將大麥浸泡後在地板鋪開，連續3-4天每隔8小時翻動一次讓大麥均勻受熱並出芽）。

●向Nevel提供原料的谷農、種植戶和穀物加工作坊都位於海爾德蘭省。圖片：Nevel官網

“我們有4家合作農場為我們種植大麥、黑麥、小麥。首先，這些農場都不是單一化種植，穀物會和其他蔬菜輪作。

有些農場會播撒鮮花帶，吸引有益昆蟲，促進農場生物多樣性。有些農場則會種植傳家寶品種（Heirloom Variety），如Heliaro小麥、St。Jans黑麥、Emmer小麥等。”馬提亞舉例說。

和他的啤酒一樣，馬提亞也是“土生土長”的奈梅亨青年。不過，釀酒多少有點無心插柳柳成蔭的意思。

●開酒廠的物理系青年馬提亞。圖片：Nevel官網

他和另一位創始人文森特大學時主修物理，釀酒是兩人學生時期的愛好。

“我熱愛大自然，對食、味很有興趣，對很多東西充滿好奇，又愛動手。釀造讓我把所有熱愛的事物都結合起來了，”馬提亞看著酒廠排列整齊的橡木桶，目光炯炯有神。

“學生時代起我們就開始賣自己釀造的啤酒了。畢業後我和文森特寫了份商業企劃書，籌集資金成立了我們第一個酒廠，不過那時原料還做不到百分百就近取材。但我們的願景很清晰，而且一直在向本地化努力。”

他戲說這是一個非常嬉皮的夢想，但他最後做到了！

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野生酵母：

不確定性帶來的驚喜

說到他自己以及啤酒和自然的關係，馬提亞開始滔滔不絕地講酵母。

Nevel啤酒釀造用的是野生酵母，是從果實、香草、麥子等食材上採集來的。因為野生酵母的菌種構成豐富，在啤酒的發酵和成熟過程中起到了關鍵的作用，也是精釀啤酒的靈魂。

將酵母引入溫暖的麥芽汁中，發酵就開始了。發酵先後在加熱的金屬罐、室溫金屬罐和室溫的橡木桶中完成，發酵時間也依次變長，在橡木桶中的發酵可長達1年。

●從初級發酵罐裡分離出來的橘粉色酵母，據馬提亞稱味道非常苦，因為酵母會把啤酒花的苦味吸收進來。

●後列矮胖的是初級發酵罐，麥芽汁加熱至30度和酵母混合進行發酵，之後轉入前排發酵罐在室溫條件下進行2-3周的第二階段發酵。

野生酵母可以分解不同糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等），產生酒精、二氧化碳和其他代謝產物，再加上發酵時引入的水果、香草等，啤酒才會產生果香、堅果、巧克力等更加豐富的味道。

馬提亞說：“橡木桶質地細密，但又充滿了孔隙。在這個階段，氧氣會透過木桶進入酒體，發酵過程也發生了變化。酵母的有氧呼吸會長生乙酸等，酸啤酒就是在這些橡木桶中誕生的。”

●最後啤酒會存入橡木桶進行長達1年的發酵和成熟，這個階段會產生風味層級豐富的酸啤。橡木桶前是發酵中的各種水果。

發酵長達一年的略帶酸味的啤酒，和工業化生產的酸味啤酒（用乳酸菌發酵，時間也更短，3周就會就緒）是兩個技術流程，口感、口味和香味自然也完全不同。

馬提亞還說，用Nevel命名酒廠廠牌，就是因為“霧靄”這個詞最能表達用野生酵母釀造酸啤的過程。

“完全是自然主導的過程，無法知道最終的結果是什麼。釀酒師要根據觀察做出自己的判斷和選擇，期間充滿了不確定性和驚喜。

這好像在霧靄氤氳的森林或草原散步，你看不見終點，只是根據腳下的路和身邊的環境做判斷，”馬提亞非常詩意地描述。

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不掙錢的小酒廠

貨架上陳列著160只225L的橡木桶和3只2000L的大橡木桶。算下來，每年Nevel能生產約4。2萬升的啤酒。

我問4。2萬升是什麼概念。馬提亞笑笑說，真的是小酒廠。

不光產量小，Nevel這種完全本地取材的精釀啤酒廠的生產成本也相對較高。這也體現在售價上。Nevel的啤酒在酒吧的售價比其他精釀會高30%，大概在8-9歐元（約58-65元）一杯。

即使如此，對於作為釀酒師的馬提亞和文森特來說，邊際利潤仍然比較低。Nevel創辦至今有6年了，酒廠還沒有收回最初的投資成本。

馬提亞拿一瓶330毫升的Alm舉例向我剖析了主要生產成本。穀物、香料、水果、麥芽等生產原料的採購佔售價的20%，包裝佔15%，酒精類產品稅佔5%，其他各種運營成本約佔50%，自己的工資大概佔到10%多一點。

●一瓶330ml的Alm的成本構成。

“我的目標工資是月薪2500歐元，”Matthias說，“最開始很長一段時間我的月收入在1000–1200歐元左右。”

這是什麼概念？2022年，荷蘭政府規定的全職工作最低收入標準為1756。2歐元/月。

“如果你想賺錢，你就不應該選擇做精釀。”馬提亞非常坦誠地說。

但令他欣慰的是，即使售價較高，Nevel也得到了市場的認可，並獲得了一批忠誠的粉絲。這也是對他創立Nevel初衷的肯定。

“因為消費者知道，透過支援我們的啤酒，他們是在支援當地進行可持續生產的農戶、農產品加工業者。”馬提亞堅定地說。

我問荷蘭還有沒有像Nevel一樣完全做到取材本地化的精釀啤酒廠。馬提亞說，據他所知還有一家，其實也只是做到了大部分生產本地化而已。

原因很簡單，因為全球化的供應鏈讓購買原料更方便、也更有價格優勢。像他們這樣取材做到本地化，太耗時耗力了。

為解決資金方面的挑戰，除了向餐廳、酒吧售賣啤酒，Nevel也舉行眾籌活動，請消費者支援他們的精釀事業。

今年的眾籌主題是“從農人到啤酒（Van Boer Tot Bier）”，鼓勵消費者以99歐元的價格購買3瓶750毫升裝啤酒，其中33歐元用於直接支付與Nevel合作的當地生態小農。

“今年的主題最貼切我們的理念。我們想讓消費者意識到，生態系統的所有參與者都是彼此相連的。我們的原材料完全來源於那些關注自然、促進生態多樣性的本地農人。”馬提亞說。

我環顧啤酒廠，來自本地的生態種植穀物和啤酒花正躺在金屬發酵罐裡，再過些時日它們就要和香草、水果，甚至和蔬菜相遇，在野生酵母的靈魂催化下變成層次豐富的酸啤。

當再喝到Nevel啤酒的時候，作為消費者的我和其傳遞出的“本地化”的匠人精神產生了強烈共鳴。

也喚起了對那些我認識的、不認識的生態農人和手工藝人的敬意。如果沒有他們對於生態種植的堅持，就不會有我手中這杯啤酒。

Cheers folks！

- 這是食通社第 457 篇原創 -

食通社

作者

王嫻雅

北外阿爾巴尼亞語專業，做了十餘載翻譯。後來在荷蘭瓦赫寧根大學學習有機農業，卻對樸門農藝著迷。現在荷蘭專心種菜、寫稿、畫畫，未來想當個職業好農夫。

編輯：澤恩

排版：鬼針草

原標題：《從農夫到啤酒：精釀原來還能這麼卷？》