戚風蛋糕，烘焙入門，一個磨人的小妖精

塌腰是腰凹進去嗎

戚風蛋糕，質地柔軟，組織蓬鬆，如雲朵般輕盈。口感清淡、綿軟、溼潤，是市面上最受歡迎的蛋糕之一，也是各類裱花蛋糕的基礎蛋糕坯。

現在有越來越多的人玩起了烘焙，初入烘焙坑自然繞不過的是戚風蛋糕，也被大家戲稱為“

氣瘋

蛋糕”。實際上並沒有那麼難，只是初學戚風蛋糕的多為烘焙小白，對於烘焙還不太瞭解，所以才會失敗，只要掌握以下幾個關鍵點就能做出完美的戚風蛋糕。

第一、蛋白容器：盛蛋白的盆必須無油無水，也不能混進一點蛋黃，否則蛋白會打發困難甚至打發不起來，最好用深一點的不鏽鋼盆。

第二、蛋糕模具：必須用陽極活底蛋糕模，不能用不粘模具。戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁爬高，所以需要依附力強的陽極模具，並且模具裡不能抹油、墊油紙。

第三、蛋白打發：戚風蛋糕靠打發的蛋白來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。打發不足，會使蛋糕膨脹不起來；打發過頭，又會使蛋糕開裂。正好的狀態就是蛋白光滑細膩，提起打蛋器，能拉出直立的小尖角，打蛋盆裡拉起打蛋頭的地方也有挺立的小尖角，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，這就是戚風蛋糕需要的乾性發泡狀態。

第四、翻拌手法：翻拌手法不對或時間過長，會導致蛋白霜消泡，造成蛋糕膨脹不起來或冷卻後回縮。可以用翻拌加切拌的手法配合，翻拌就是右手拿矽膠刮刀從2點鐘位置抄底向8點鐘位置畫“J”（“J”的最後一筆要把蛋白霜翻上來），每畫一下左手逆時針轉一下打蛋盆。切拌就是用矽膠刮刀垂直把大塊的蛋白霜切小。簡單來說也可以像炒菜一樣從下往上翻，但是千萬不要畫圈攪拌。

第五、烘烤溫度：具體需要根據自己的烤箱來判斷。正常的烘烤過程，前20分鐘蛋糕糊變化不大，20~40分鐘之間開始慢慢膨脹高出模具，到40分鐘時漲到最高點，然後慢慢回落，回落後再烤10分鐘左右就熟了。如果剛開始蛋糕就快速膨脹，十幾分鍾就高出蛋糕模，證明溫度太高，會導致頂部開裂，底部上凹。如果半個小時還不見長高證明溫度太低了，會導致中間不熟，冷卻後回縮。可以根據以上標準來調整自己烤箱的溫度。

【食材】

蛋黃 3個

細砂糖（蛋黃用） 15g

玉米油 24g

純牛奶 24g

低筋麵粉 48g

蛋白 3個

檸檬汁 2~3滴

細砂糖（蛋白用）27g

【工具】

手動打蛋器（蛋抽）、電動打蛋器、不鏽鋼打蛋盆、矽膠刮刀、麵粉篩、6寸陽極活底蛋糕模

制 作 方 法

1、將蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個打蛋盆中，放蛋清的盆要確保無油無水，而且蛋清裡不能混進一點蛋黃。（沒有分蛋器可以利用雞蛋殼分離，蛋黃在蛋殼裡不要倒出，然後在兩個蛋殼中左右來回倒，慢慢瀝出蛋清。雞蛋要選中等大小的，因為最後的蛋糕糊要達到模具的七八分滿，太小的雞蛋無法滿足高度要求，而且雞蛋太小其他食材不變也會造成蛋糕比較幹、薄、裂）

2、將蛋黃打散，然後加入細砂糖（15g）、玉米油、牛奶用蛋抽充分攪拌均勻，要攪拌到油、奶完全融合、乳化。（蛋黃是天然的乳化劑，可以把油和奶兩種分子結構不一樣的食材融合在一起）

3、將低筋麵粉過篩加入蛋黃糊中，用蛋抽畫“Z”字型來回攪拌，直到看不見乾粉，蛋黃糊均勻細膩沒有面疙瘩。（不要畫圈攪拌，以免麵糊起筋導致蛋糕失敗。）

4、蛋白中加入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器高速打發蛋白，並分三次加入27g細砂糖，每次加的糖大約為總量的三分之一即可。（檸檬汁能去腥、增加蛋白穩定性，可以買濃縮檸檬汁也可以用鮮檸檬擠兩滴汁液進去。整個蛋白的打發過程中都要隨時注意把打蛋盆邊緣和盆底的蛋白打進去，可以用刮刀把邊緣的蛋白往裡刮一下。）

5、蛋白打至魚眼泡時加入第一次細砂糖，繼續高速打發。

6、蛋白打至細膩，魚眼泡消失，加入第二次細砂糖，繼續高速打發。

7、蛋白打至表面出現紋路，轉動打蛋器感受到阻力，提起打蛋頭蛋白霜呈現大彎鉤，打蛋盆裡拉起打蛋頭的地方也有大彎鉤，加入第三次細砂糖（也就是剩下的全部糖）。接下來就是蛋白打至乾性發泡的關鍵期，為了防止把蛋白打過，可以將打蛋器轉為低速攪打。

8、打至蛋白光滑細膩，提起打蛋器，能拉出短小直立的尖角，盆裡拉起打蛋頭的地方也有挺立的尖角，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，就達到了乾性發泡的狀態。（打發期間，可以多次關掉打蛋器拉出蛋白霜觀察狀態。如果盆裡的蛋白霜呈現獨立的塊狀是打發過頭了，但是我的建議是新手寧可打發的稍稍過一點也不要打發不足，因為攪拌時可能會因為手法問題消泡）

9、將烤箱提前預熱，設定125度，喜歡上色深一點的可以設為130度。

10、取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，右手拿矽膠刮刀從2點鐘位置抄底向8點鐘位置畫“J”（“J”的最後一筆要把蛋白霜翻上來），每畫一下左手逆時針轉一下打蛋盆，如果有大塊的蛋白霜，可以用刮刀切幾下，用上述翻拌加切拌的手法配合混勻蛋白霜和蛋黃糊。（千萬不要畫圈攪拌，也不要攪拌過度，以防蛋白霜消泡）

11、再取剩餘蛋白霜的一半加入蛋糕糊中，翻拌加切拌至大致混勻。

12、將拌好的蛋糕糊全部倒回剩餘的蛋白霜中，繼續翻拌加切拌至看不見蛋白霜，蛋糕糊完全混合均勻。（拌好的蛋糕糊可以流動但是比較粘稠，太稀就是消泡了。如果拌不勻，蛋糕熟後剖面會有一塊一塊的蛋白。）

13、將蛋糕糊倒入模具中至七八分滿，用刮刀將表面稍稍抹平。然後用手端起模具，在桌子上輕震兩下。（輕震主要是為了震出蛋糕糊中的氣泡。如果蛋糕糊沒能達到模具的七八分滿有以下原因：一是雞蛋太小；二是蛋白打發不足；三是翻拌時消泡。）

14、將蛋糕糊放入預熱好的烤箱，中層，上下火125度，55分鐘。（喜歡上色深一點的可以把溫度調高5~10度）

15、烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出，在桌子上方十幾釐米處鬆手垂直摔兩下模具，將熱氣震出，然後倒扣在晾網上，讓其自然冷卻。（沒有晾網也可以用兩個高度相當的碗將倒扣的模具兩邊支起來，總之一定要給它足夠的空間散熱，完全冷卻大約需要1~2小時。）

16、蛋糕完全冷卻後開始脫模，用脫模刀沿著蛋糕與模具的接觸面輕輕插、劃一圈，將模具倒扣，兩手拇指往下輕推模具底，其餘手指往上輕提模具圈，即可得到蛋糕體，然後用脫模刀把模具底與蛋糕體分離，脫模完成。（沒有脫模刀，也可以徒手脫模，沿著模具與蛋糕的接觸面，用手輕輕往裡扒蛋糕，使蛋糕一點點的與模具分離即可）

17、成品~綿軟、溼潤、輕盈。

TIPS

1、食譜中的糖量是我減過的了，基本不甜，喜歡吃甜的可以在蛋白和蛋黃裡分別增加5g糖。

2、玉米油可以換成葵花籽油，但不能用花生油、橄欖油等味道重的油，會影響蛋糕的清淡口感。

3、很多食譜中說打發過頭的蛋白霜不能用，我試過打成塊的蛋白霜，除了成品有點幹、開裂，還是可以用的，不要浪費嘛。

4、在烤制過程中不要頻繁地開烤箱門，冷空氣進入烤箱會讓蛋糕內部組織變得不穩定。

5、 一定要等到蛋糕完全冷卻後再脫膜，否則蛋糕會塌陷。

6、蛋糕失敗原因分析：

表面溼黏：①蛋白霜打過頭變成棉花狀或翻拌時消泡；②烤溫不夠，沒有烤透；③倒扣時，距離桌面太近，水汽迴流，造成蛋糕表面溼黏。

表面開裂：①蛋黃糊液體量少，烘烤時因缺水開裂；②攪拌麵糊出筋；③爐溫過高，烤制時間過長，水分流失過多導致開裂。

塌陷回縮：①蛋糕模具內壁有油漬；②蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化；③蛋黃糊攪拌出筋；④蛋白打發不足；⑤烘烤時間短溫度低，未完全烤熟，造成有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮；⑥出爐後沒有立即倒扣；⑦烘焙過程中過多調溫，開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快導致蛋糕體回縮。

底部凹陷：①底火太高；②模具放置離下管太近。

塌腰（腰部向內回縮形成“小蠻腰”）：①攪拌麵糊出筋；②沒有徹底涼透脫模。

剖面粗糙不細膩：①蛋白打發不足；②蛋白霜和蛋黃糊沒有徹底混勻；③放入烤箱之前，沒有往檯面上震模具，消除麵糊中的大氣泡。

高度不夠：①分蛋不徹底，蛋白中混入蛋黃，影響蛋白打發；②蛋白嚴重消泡；③蛋黃糊中液體量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；④使用前，模具內壁有油漬；⑤蛋白打發不足；⑥雞蛋過小，導致麵糊未能達到模具的七八分滿。

蛋糕離模：①使用的不粘模具；②油、奶未徹底混勻。