柿子上的白霜是啥？哪兒來的？這個結果你肯定想不到！

小夥伴們翻開日曆就會發現，後天（10月23日）就是霜降節氣了。

霜降，一般在10月23日或24日，太陽位於黃經210°。“九月中，氣肅而凝，露結為霜矣。”此時氣溫降至0℃以下，北方空氣中的水汽在地面凝結成白色結晶體，形成秋季的第一場霜。

這是秋季的最後一個節氣，也是秋季到冬季的過渡節氣，意味著秋將盡，冬欲來！

霜降有三侯，一候豺乃祭獸，二候草木黃落，三候蟄蟲鹹俯。

豺之祭獸是在深秋，獸類捕獵，在為越冬準備食物。古時，草木黃落便是“伐薪為炭”之時，這時人們也需要做好過冬的各種準備了。所謂“蟄蟲鹹俯”，描述的是蟄蟲們垂下頭的樣子，說明都已經進入冬眠狀態了。秋天與冬天的物候分界線，是“蟄蟲鹹俯”；天氣分界線就是“水始冰”，一切都回歸自在的安寧。

霜降時節的柿子，經過霜打清甜可口，皮薄肉鮮味美，且營養價值高，能抵禦寒氣。被稱為秋季的“果中聖品”。俗話說：“霜降吃柿子，不會流鼻涕”。

不過，人們吃柿子的時候依然有諸多疑問，“不能空肚吃柿子”“柿子為什麼有白霜”······這柿子究竟是吃得還是吃不得，還真成了一個謎題。

1

空腹吃柿子有風險

或許有的小夥伴不喜歡吃柿子，因為它有一股“澀澀”的味道。其實，

柿子的澀味兒源於它們果實中的單寧。

單寧是普遍存在於植物中的一種物質，我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣製皮革的重要原料。製作皮革時，必須把動物身上剝下來的乾硬的生皮變成柔軟的熟皮，在這個過程中，是鞣酸讓皮革中的蛋白質發生了蛋白質變性。

所謂變性，就是指蛋白質的狀態發生了變化，從本來可以溶解在水中的狀態，變成了結實耐水的狀態。

當胃液中的蛋白質與柿子中的單寧接觸後，會發生變性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一攪拌，就形成了一塊“混凝土”——胃石。

網上流傳很多治療胃石的偏方，比如說，用喝可樂的方法瓦解胃石。我們且不說，胃石會不會在弱酸性的環境下崩解，單說可樂的那點弱弱的酸性（pH值是6）肯定也幫不上什麼忙。要知道，我們胃酸的酸性（pH值是0。9-1。5）要遠遠高於可樂，胃酸尚且對胃石束手無策，就更不用說是可樂了。

在吃了柿子之後，一旦發現有胃石的徵兆（比如上腹不適、食慾不振、口臭、噁心、嘔吐等），應該儘快尋求醫生的幫助。切忌用各種“偏方”、“土辦法”來對付。

最好的應對方法是避免在空腹時吃大量柿子，這是最容易造成胃石的條件。

2

如何去除柿子的澀味？

不光是青柿子發澀，即便是紅彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子從柿子樹上現採現吃，嘴巴多半要受苦。因為絕大多數柿子有種特殊習性——後熟。

上文我們已經說過，柿子的澀味兒來源於其中的單寧，而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說，這些水果不會在枝頭上完全成熟。所以，為了去除柿子的澀味人們一般會往甕裡混裝柿子和蘋果。這樣做是

用蘋果釋放的乙烯，促使柿子中的單寧降解

，這樣就能吃上甜柿子了。

去除柿子的澀味兒，還有別的辦法，比如，

把澀柿子泡在40℃的溫水裡，完全隔絕空氣，促進單寧降解。

大約24個小時，柿子的澀味兒就消失了。不過這樣做也有風險，分解單寧的酶可能會被過高的溫度破壞，柿子就再也脫不掉澀味兒了。

我們還可以向水裡新增石灰，讓石灰跟單寧結合形成沉澱，達到脫澀的目的。

但這樣做的弊端是，柿子的外皮上會附著白色的物質，影響賣相。

3

柿餅上的白霜哪來的？

人們不喜歡柿子皮上的白石灰，但會對柿餅上的白霜喜好有加。

雖然柿餅外層的白霜沒什麼甜味兒，但這些東西確實是糖，並且佔到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，佔到50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖還不到1%。

既然甜味兒不足的葡萄糖佔了大頭，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量（45%）要高於葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎並不同意後面這個分析結果。

儘管對各種糖的組合比例有分歧，大家對這層白霜的來源還是有比較統一的認識。這些糖是從柿子果實內部自己跑出來的。聽起來有些不可思議，但柿子就是有這樣的超能力。果實內部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發，柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖轉化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。於是，白霜柿餅出現了。當然，有朋友會問，掛在枝頭的柿子為啥曬不出糖霜。答案很簡單，因為枝頭的柿子沒有削皮。

要想讓柿餅維持有糖霜的狀態，必須注意貯藏條件。

一定要在低溫、避光的條件下貯藏，否則柿餅上的糖霜會很快香消玉殞的。

秋盡冬來，天氣轉冷，

我們在飲食上要注意

減苦增甘，

補肝養腎，補助脾胃，

切記添衣保暖。

本文根據《知識就是力量》雜誌、微信公眾號“央視新聞”“CCTV4”綜合整理