火鍋很流行，但潮汕牛肉火鍋，為什麼被公認是最好吃的火鍋？

潮汕地區位於廣東與福建的連線處，西漢時被稱為南海國，歷史上為粵東、贛東南、閩西南的商品集散地，被稱之為“省尾國角”。潮汕人四處漂泊善於經商，有東方猶太人之稱。香港首富、新加坡首富、泰國首富、澳門首富、澳洲華人首富、歐洲華人首富、加拿大華人首富、非洲華人首富皆為潮汕人……在商界有“最富是潮商”的說法。

潮汕人在做事方面有“種田如繡花”之美稱，潮汕菜是國內最高階的菜系之一，作為粵菜的中堅力量，有最上得廳堂菜式之稱。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮汕菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮汕菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。正所謂“無美食，不潮汕”，多少人心中都有一個“潮汕美食夢”

潮汕牛肉火鍋成名於上世紀40年代，傳統做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，後來逐漸化繁為簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿蔔，更有利於嚐出牛肉本來的味道。有美食專欄作者評價說：“所謂潮汕美食最講究‘大味至淡’，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。”

牛肉火鍋最盛行的地方是潮州官塘鎮和汕頭，官塘牛肉火鍋的口碑是“鮮到活”，據說去得早的話，可以看到剛剛宰殺好的牛肉還在微微地顫動；而汕頭則是全城都有牛肉火鍋店，作為城市的頭號名片，在汕頭每隔一小段路便會看到一家牛肉火鍋店。海記、福合埕、登封、蔡記……當那些耳熟能詳的牛肉火鍋店躍入眼簾時，總是忍不住停下腳步駐足在櫥窗前，看師傅們切牛肉片，然後兀自地幻想肉片們吃進口中時的歡暢感覺。

牛肉火鍋，其實就是把牛肉片放到鍋中焯熟，為何潮汕的顯得特別稀奇？有美食家評論說：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬製的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執著。”

潮汕人嗜牛，但本地卻不產牛，潮汕食用的黃牛大多選自水草肥美的雲貴川丘陵地帶。這一地區很多牛都是在山地放牧，牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態，頭部、四肢運動的更充分，所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。而圈養的牛以喂飼料為主，長得好看卻不好吃，肉色發白味道寡淡。

潮汕牛肉火鍋對黃牛的選擇非常嚴格，分為公牛、母牛和閹牛，公牛的肉堅韌，適合拍打肉丸；母牛的肉柔軟，適合涮火鍋；閹牛的也比較適合涮火鍋。牛的壽命大概有15歲，但潮汕火鍋只選兩、三歲的嫩牛，北京有家潮汕火鍋店，赤裸裸的廣告詞就是：“對不起，這裡只賣小鮮肉”， 結果生意火爆得一塌糊塗。

有些地處郊區的店家，就在店後面養牛。牛的屠宰也是有講究的，潮汕牛肉火鍋有一個招牌就是現宰現賣，很多火鍋店就在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，屠宰到進店的時間不超過2小時，下鍋的時間在宰殺後3。5-4小時之間是最好的，超過4小時牛肉排酸，口感就會下降不少。潮汕火鍋價格不菲，實際上也是為食材的新鮮在買單，跟日本料理有相同之處。

潮汕牛肉火鍋何以如此火熱？歸功到底還是因為潮汕人民對美食“無比挑剔”。一頭小黃牛，宰殺之後剩下的肉有300斤左右，如果這頭牛比較肥的，有100斤可以做火鍋，如果比較瘦，就只剩下三四十斤來做火鍋，一頭牛至多也就30%多可以做成火鍋。其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。這種選料分類嚴苛，再加上綠色健康的烹飪方式，把潮汕牛肉火鍋推上的頂級美食的地位，消費者也願意認這個賬。

潮汕人做事非常認真，火鍋店切肉師傅像日本料理片生魚片那樣，悉心處理每一片牛肉，刀功十分了得，牛肉切得好不好會直接影響口感，切得不好牛肉難以咬斷或口感粗糙，千萬不能用機器切。手打牛肉丸更是功夫活，舉著2根大鐵錘，重重捶打砧板上的牛腿肉，直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調味，再從虎口擠出成丸子，丟進熱水裡成型，如果甩在地上，當真可以彈跳起來。

大部分外地人第一次吃潮汕牛肉火鍋時，看選單茫然無比：勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一個字都看得懂，可是組合在一起時，卻令人一頭霧水。潮汕火鍋每塊牛肉都有自己特有的名字，“吊龍”指的是牛脊，也就是西餐裡的西冷或是肉眼，“匙仁”是肩胛裡脊肉，“肥拼”是牛腹夾層肉……

這就是潮汕人的驕傲之處，他們愛吃牛、懂吃牛，愛到把牛分割成非常細小的部位，懂到給牛的每一個部位都命上獨特的名稱，每個部位都有不同的味道，每個部分也有著不同的涮肉方法和時間，地地道道的工匠精神，難怪潮汕人到哪兒都能成為首富，把事情做到了極致……

有好的美食，必須還有會吃的食客，要想把潮汕牛肉火鍋的精髓吃到舌尖上，必須要懂潮汕火鍋的吃法，下面我們就給大家介紹一些簡單知識。

1）鍋底選擇

牛骨清湯最好原汁原味，能夠仔細的品味出牛不同部位，細微的滋味區別。不建議吃鴛鴦鍋或者滋補鍋，麻辣味和藥味都會破壞對牛肉品質的高品位鑑賞，辜負了潮汕人民活牛現宰現吃的一片美意。

2）涮燙方法

一定要小火涮肉，以免把牛肉中的血水衝出來，壞了湯汁。涮牛肉都要配一把鋼絲漏勺，鮮肉倒入滾開的湯中，稍微攪動，變色即熟。講究的叫“三過水”，即肉勺要下三次，時長視肉的部位和個人經驗而定，目的是掌控肉的質感。如果有人在吃牛肉的時候要叫店家撈鍋中的浮沫，不用多說，就直接賣他最差的肉就好了，因為必定是開大火，沫才會不停的出，給他好肉是暴殄天物。

3）涮燙順序

由瘦到肥，依次為：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥……等肉湯鮮味出來了，然後煮肉丸喝湯，最後煮配菜煮麵條。

4）牛肉各個部位涮燙時間

嫩肉：位於牛的臀部，肉質鮮嫩，略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；

三花腱和五花腱：牛的腳趾肉，是一頭牛身上較為稀少的部位，二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

匙柄和匙仁：一頭牛隻有2條“匙柄”，將其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

脖仁：牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，只佔一頭牛的1%。據說並不是每頭牛都擁有脖仁，所以也不是每次都能幸運地品嚐到。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒後入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這裡的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒後撈出口感最佳。

肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出，不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香。

胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足十分脆爽，雖然外表是肥油，但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，所以可以稍微煮久一點，但最長也不要超過2分鐘，建議作為最後的一品肉食加入。

將鮮牛肉逐一“饕餮”一番後，就可以品嚐一下潮汕手打牛肉丸、牛肚、牛百葉、牛舌、牛心、牛腸、牛板筋、牛筋等，畢竟吃貨們的目標可是一餐吃下一頭牛！

吃潮汕火鍋，主食除了手切面之外，最後必吃炸腐皮，記得最後放，因為一旦加入了腐皮，湯就會變渾濁，滿鍋都是豆味了。

5）蘸醬調料

吃潮汕火鍋沙茶醬是絕配蘸料，現在越來越多的人開始選擇普寧豆醬，普寧豆醬原本是潮汕人蘸海鮮的專利，如今用來蘸食牛肉，可見牛肉味道的鮮美。而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實辣味不足，如果在普寧豆醬碟中加一點，倒是覺得口味平衡。