倒篤蟹、倒篤菜，倒篤倒篤，何為倒篤？

去舟山次數多了，有時候感覺比舟山人還要舟山人。不但能聽懂舟山土話，對舟山特有的海鮮做法，能吃會品，還可以冒充個二六五。

海島人吃海鮮，講究個原汁原味。梭子蟹怎麼做都比不上清蒸，紅燒魚放點蔥姜酒即可，開鍋很快出鍋，不要久煮。這些做法多少顛覆了我對於“千滾肉”、“萬滾魚”的烹調理念。蒸螃蟹，不只有放在蒸屜上蒸一種。直接將螃蟹放鍋裡，開火幹蒸，聞到有乾鮮味時關火。鍋底有一點點焦。這樣的蒸螃蟹，味道比蒸屜更鮮香。

嗆蟹

在此基礎上，又有新的蒸法被髮明出來。將洗淨的大螃蟹放在事先鋪了白菜葉子的鍋裡蒸，待到白菜葉乾枯發出枯焦味，螃蟹就蒸熟了。新出鍋的梭子蟹紅白鋥亮，誘惑極了。

可是，還有一種倒篤蟹，同屬於蒸的一種，卻很少做。為什麼？與通常蒸螃蟹整隻下鍋不同，倒篤蟹要將螃蟹一切為二。洗乾淨的螃蟹，切開分兩瓣，用蛋清糊住切口。切口處倒立在盤子裡。螃蟹碼好，整整齊齊排列後，放入蒸鍋。這樣蒸出來的螃蟹，味道更加鮮美。關鍵吃的人很省事，不用動手使勁扳，簡單捯飭即可享受。

想起來河螃蟹也有這樣吃法。不過要加點配菜。切好的螃蟹，立起來排列在鋪了火腿片或鹹肉片的盤子裡，水滾後下蒸屜蒸。根據螃蟹大小控制好時間。一般這樣做的河蟹都不大。記不得在哪傢俬房菜館吃過，當時覺得特好吃，自己做了幾次。不知道揚州這道菜叫什麼名字。享用時沒有注意。

梭子蟹切開蒸，為什麼叫倒篤蟹？我一直想搞清楚篤的含義。按照字面意思，篤，包含了忠實、沉重或副詞很的意思。如篤信、病篤、愛之甚篤等。倒篤怎麼解釋？倒放很穩？很紮實？仔細讀幾遍，更像語氣詞。諮詢當地原住民，也說不清楚。

一個倒篤蟹，讓我的美食之旅加上了探尋的意味。這樣的吃，有時候更有意義，超過了口福滿足，多瞭解疑釋惑後心的滿足。因為沒有弄清楚，所以，還會邊吃邊想，為“好吃”多了理由，反而有點高大上了。

沒想到，這次到紹興的穿巖十九峰遊玩，晚上入住雅莊鎮，看到村前小河邊，放了很多醃菜的罈子。是裝黃酒還是榨菜？瞭解當地人，他們給我一個回答：醃倒篤菜用的。又一次聽到倒篤這個詞。這一次我沒有放過，一直追問倒篤的意思。沒想到這裡給了我明確的答案。

蒸蟹塊

製作倒篤菜的原料，當地俗稱“九頭芥”，我們稱之為“雪裡蕻”。將原材料經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵醃製等諸多工序加工，最後成為倒篤菜。

倒篤，用木棍把切碎用鹽揉搓脫水後的菜末用力“篤”進罈子裡。為什麼用木棍？為了讓罈子結結實實地裝滿。重點來了。裝滿醃菜的罈子不是我們習慣的放著，而是倒置過來存放，當地人說叫幹醃。倒放的醃菜罈子發酵幾個月才算搞定。

我們這兒每年冬天，家家戶戶過去都有醃製冬菜的習俗。雪裡蕻也是最常見的一種。卻沒有倒置菜罈子的做法。每年開春，醃菜隨著溫度會變質壞掉。冬天醃在大缸裡的菜，出水後打把塞進罈子裡。

如果倒置了，醃菜罈子不會漏氣變質。春天，一盤雪裡蕻炒肉絲，大菜小菜都可擔當。相比雅莊人的倒篤菜，他們功夫先做了。切碎醃製的倒篤菜，吃不掉曬乾，就是梅乾菜。據說倒篤菜的發明者，是那位《龍鳳呈祥》中看中劉備的吳國太。

原來我以為，中國所有好吃的東西，都被諸葛亮、乾隆、慈禧幾個人包了。現在發現，又多了個吳國太，很有意思。

蒸白蟹

說遠了。再說倒篤菜，從加工過程看，篤，用了篤實的意思。倒篤，將“篤”滿了的菜罈子倒放。倒放不走味是真的。家裡喝剩的飲料，正著放，很快走氣不好喝。如果倒放，什麼時候拿出來喝，味道都不變。倒篤菜，用的就是這個原理。

倒篤蟹的篤，是不是也是這個意思：倒著蒸味道最篤實。這不，又有新的“倒篤”美食來了。這一次是小海鮮蟶子。蟶子好吃，有時候會有泥沙吐不盡的麻煩。吃到這樣夾帶泥沙的蟶子，糟糕透了。用“倒篤”的方式清蒸，可以避免吃到有泥沙的蟶子。

具體做法為，將吐過泥沙的蟶子，兩個管子朝下碼好，豎立在盤子裡。水滾後放進蒸屜蒸五分鐘左右，關火稍待一兩分鐘出鍋上桌。吃的人可以按照自己的口味調製蘸料。我原則上不喜歡蘸料，喜歡原汁原味。倒置的蟶子，在蒸的過程中，即便有泥沙沒吐盡，也會隨著熱氣在張開時，掉進鍋裡。

蒸生蠔

清蒸小海鮮，簡單省事，比蒜蓉或麻辣炒了更加好吃，味道更鮮嫩。想來，倒篤蟶子的意思，與倒篤蟹一樣。篤，用意含義也完全一樣。

看事情，不能只有一個角度。吃東西也是。倒篤，便是最好的詮釋。