吃了這碗酸飯，才懂什麼叫山西猛漢

吃了這碗酸飯，才懂什麼叫山西猛漢 原創 上流工作室 網易上流

眾所周知，山西人愛吃醋。

前段時間，山西航天員景海鵬還將醋帶到了太空，果然，有山西人在的地方，指定就有山西醋。

被醋泡大的山西人，吃米飯加醋不夠，還愛吃酸飯、酸粥。

雖然它看起來黃澄澄酷似小米飯，聞起來的味道卻很難說是香，勸退只在一瞬間。

△左邊很難不說和豆汁兒像兩兄弟

上流君的朋友在朔州真實體驗了一次酸粥後告誡上流君，可以吃，但千萬不要輕易用鼻子體驗它的味道。

簡單來說，就是酸奶放餿了的酸臭味。

其實，酸飯是發酵物，只不過是用糜子（黃米）發酵，將它放在酸湯裡浸泡大半天，再煮到七八成熟後，蒸成飯就變成了酸飯，濃稠一點的便是酸粥。

和諸多黑暗料理一樣，愛它的人極愛，不愛的人可能這輩子也不想再嘗第二口。

但假如突破了閾值接受了它，那麼你就從此打開了山西美食的新宇宙，酸酸甜甜就是它。

下面這位女主持嚐了一口，飛快看了一眼鏡頭後，勉強擠出一句“一開始可能吃不慣”，隨後再補上一句“這對身體好吧”……

△來源：忻州輿情

絕口不提味道，誰都看得出來，她在努力掩飾著慌亂。

“一天不吃酸，心裡就發煩”，在酸飯流傳地帶，它就是夏天最解渴的食物。

煮至濃稠，加入雜糧如玉米、土豆一起煮，就是豐盛版的酸粥，在炎炎夏日吃一口酸粥，因其水分充足，就能趕走暑熱。

據說在過去，幹農活的人，早上吃它就可以直接幹一天農活，不需要另外帶水了。

△來源：忻州輿情

糜子加上大米、小米、糯米、玉米磣子一同放進酸水裡泡一晚上，第二天煮熟，就是河曲一帶常吃的五米酸粥。

酸飯還有無數的“飯搭子”，如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛醃菜抹酸粥、紅醃菜抹酸粥、黃米撈飯羊雜碎……總之只要是山西有的，就能跟酸飯搭。

這一碗酸飯，流傳的地域可不止是山西，隨著山西人走西口的足跡，對它的喜愛綿延到了內蒙及陝西。

在內蒙古鄂爾多斯，酸飯已經融入了當地人的生活，“早上酸飯中午糕，晚上燜飯上油炒”、“白天干黑夜稀，頓頓不忘漿酸米”等諺語可以看出來。

另外，鄂爾多斯人吃酸飯，會在黃白相間的酸飯上抹上辣椒麵，就著酸菜吃，並有一句讚美送給酸粥——“辣椒抹粥，吃上挺兜”（就是很美的意思）。

不過無論是陝西漢中，還是內蒙的鄂爾多斯、包頭，酸飯起源於山西忻州的河曲。

傳說中，北宋與遼國時期，為了逃避戰亂，老百姓只能將泡好的米就這樣丟在家裡。

躲了好多天以後，等到遼兵退卻後回家，發現米已經變酸了，人們愛惜糧食，不捨得扔掉，煮熟了卻發現變得更好吃了。

還有一種說法是李自成起義大軍進京路過此地，當地老百姓泡米為大軍士卒準備飯菜，誰知大軍臨時改變路線，可老百姓泡的米太多，一時半會兒吃不完，放的時間長了就發了酸，後面的故事就是一樣的了。

無論是哪種傳說，總之，人們在機緣巧合下，逐漸發現酸粥開胃、生津解渴的作用，便故意將米泡酸食用。

久而久之，河曲人家家戶戶鍋臺上都有了一隻“酸米罐”，裡面泡著糜米，利用鍋臺的溫度任其發酵，隨吃隨撈。

河曲人做酸粥時還經常加入土豆、紅薯塊、山藥等，酸撈飯一般配大燴菜食用。酸米湯不僅是解渴生津的好飲料，還可以解酒。

△早點攤上搭配小菜的酸飯

如今，不僅是家裡要做酸飯，從高檔的飯店，到早點攤子，酸飯在忻州已經隨處可見。在忻州旅遊、走親訪友，必然要吃喝上一碗酸粥，吃上一碗酸飯，才算是圓滿。

在外的忻州人，特別是河曲人，一回到故鄉，也必然要吃到酸飯才算是回到家。

山西人可能把酸刻進了DNA，喝醋吃酸飯以外，還有許多酸口食物。

每到快冬天，晉中晉南一帶的人總會準備一種山西特有的酸菜，也叫“黃菜”、“芥菜酸漿”等，雖然叫法不同，卻都是來自於同一種原料——芥菜，或者叫地菜，晉南有些地方也叫“捻芥”，晉中呂梁地區也有叫“芥疙瘩”的。

△芥菜疙瘩

清理好的芥菜用擦片器擦成小片後，放到小水缸裡，再倒上撈乾淨麵條的麵湯，包括鹽在內的任何佐料都不放，蓋好小水缸的口，放在陰涼的地方一週便成了山西特有的酸菜。

直接吃這酸菜，不僅酸中帶甜，甚至還有著芥菜獨特的辣味。

喝上一口清涼的酸漿，頓時從鼻子到腸胃，上下通暢。

這種酸菜還可以拌在幾乎所有的山西面食裡，就成了山西特色的酸漿面，用山西酸菜做拌湯，也是在山西才特有的口味。

△酸菜肉絲刀削麵

△酸菜拌湯

在大自然中，山西人總能找到那一處不捨的酸。

地處黃土高坡的山西不僅盛產大棗，在坡地的邊緣處還到處長滿了保持水土的野生酸棗樹，酸棗果子普遍較小，果核大，果肉少，但酸棗核卻有著良好的安眠功效，於是山西人用整個酸棗磨成又酸又安眠的酸棗面，一年四季都可以當零食。

去西北旅遊，許多人會點一杯沙棘汁配上烤羊肉，解膩又清爽。

沙棘在北方地區主要是用來抗風沙的，它的果子看起來就是非常好吃，但實際上直接吃能酸死個人，但它越酸，山西人越愛。

如果你試過檸檬的酸，那麼請想象一下，沙棘可能比十倍的檸檬都酸。

沙棘生果已經都夠酸了，山西人還不滿足，畢竟沙棘果子太小，要提煉成又黑有粘稠的沙棘膏，才是山西人最好的那一口。

有幸試過它的外地人，不用吃，僅僅是想起沙棘膏，便會口舌滋潤、主動咽沫、五官扭曲。

在山西，沙棘汁堪稱是暢銷飲料榜Top級選手，不信你去山西看看，幾乎每個城市的公交報站都是沙棘汁贊助的。

飯前來一瓶開胃，飯後來一罐助消化，沙棘汁是山西人家家戶戶冰箱裡日常備用飲料，也是山西紅白喜事的專用飲品。

西紅柿也是山西人的最愛，因其特有的果實酸，它不僅是山西人夏日特有的解渴“水果”，也是山西人炒菜的必用品。

西紅柿不僅可以炒雞蛋，西葫蘆、土豆、洋蔥、冬瓜、白菜、捲心菜、茄子……就像醋一樣，西紅柿在山西可以炒一切。

如果山西人今天要吃麵，那必須得有西紅柿醬。每到秋天，山西人都會做西紅柿醬，把秋天的新鮮儲存到來年的春天。

△電影《孔雀》裡有做西紅柿醬場景，不過其背景是河南安陽

山西導演賈樟柯的《山河故人》裡，儘管到了2015年，故人已經不在身邊，但在女主角家廚房的窗臺上，依然放著秋天做好的西紅柿醬。

山西人之所以愛吃酸，跟山西水質過重的鹼性脫不開關係。

運城的鹽池自古代便是重要的產鹽地，據歷史記載，山西南部及東南部水井裡打出來的水都偏鹹偏苦，運城四十里方圓內無甜水井，當時居民的飲用水多是從其他地方運輸而來。

另一方面，山西的土地相對稀碎，只能種高粱、穀子、糜黍等耐旱植物，這些植物做成的麵食相對來說難以消化。

於是山西人在面裡面加入醋、西紅柿等，特別是發酵類的酸性食品後能增加胃酸，有助於麵食的消化吸收。

一方水土養一方人，山西人愛吃酸，與環境有著很大的關係。

山西人愛吃的酸，除了酸棗、西紅柿醬這類自然酸味，幾乎大部分酸味食物都源於發酵工藝，這也是千百年來山西人的傳統。

河曲人最早的酸飯是發酵出來的，於是泡酸飯的酸漿便就此流傳下來，家家戶戶都有那麼一罐子酸漿。

△山西人家裡都有一罐儲存酸漿的罈子|來源：bilibili@農村娜兩口

如果誰家好久不做酸飯沒有了酸漿，也要找鄰居或者親戚去借一碗來做。

儘管今天的酸飯已經不止是糜黍這一種材料，但這罐酸漿發酵的味道，代表了一個地區家家戶戶流傳的味道。

山西人的發酵歷史，可以最早追溯到夏朝時期，便已經有了“禹惡旨酒而好善言”、“（太康）甘酒嗜音，峻宇雕牆”等歷史記載，而杜康改進的酒也叫“秫酒”，“秫”即是高粱，在山西有著幾千年的種植歷史。

當你在山西走在哪裡突然聞到了一股酸香的氣味，不用懷疑，附近要麼是醋廠，要麼就是酒廠，很可能是裡面發酵糧食的水缸的“呼吸味道”。

而當你進了某個山西人家的院子，亭臺樓閣可以沒有，無論貧富貴賤，家家戶戶都有著從小到大各種型別的水缸——有的盛水，有的醃鹹菜，有的釀醋，還有的做酸菜，哪怕是個罈子，裡面也可能放著泡好的酸飯。

提起山西人，似乎除了煤礦和醋就沒有什麼存在感了，山西人可能也很委屈：“都是醃酸菜，憑啥就東北人那麼火，我們酸粥、酸菜差哪了？”

但山西人可能也不是很在意這些，他們知道，只要回家說一句“媽，我想吃酸飯了”，就是真的回到家了。

作者 | 朗歸

原標題：《吃了這碗酸飯，才懂什麼叫山西猛漢》