1只鴨子，1只鴿子，教你做山東名菜 色澤深紅，肉質酥爛、鮮香

活鴿子怎麼吃

鴨鴿合烹做成一道菜，揚州菜叫三套鴨，山東孔府菜叫帶子上朝。三套鴨家鴨肥美，野味飄香，鴿肉醇厚。帶子上朝色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。兩道美食都和清朝的宮廷有關，三套鴨是乾隆皇帝下江南時，品嚐到的揚州特色美食，另一道帶子上朝孔府家廚為了彰顯皇帝給孔家的地位而製作。

揚州名菜"三套鴨"or山東孔府名菜"帶子上朝"

“三套鴨”是兩套鴨創作而來。《調鼎集》記載， “肥鴨去骨，板鴨亦去骨，塞入家鴨肚內，蒸極爛、整供。”揚州廚師在套鴨的基礎上，利用家鴨、野鴨、菜鴿三禽相配，用宜興產的紫沙鍋，文火寬湯燉炯而成，家鴨肥美，野鴨香酥，菜鴿鮮嫩，風味獨特，滋味極佳，是揚州各種鴨菜中最著名的一種，全國僅揚州獨有。

“三套鴨”製作精細，形狀飽滿完整，家鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味融合，滋味極佳。選料要新鮮，最好取用活鴨。三禽出骨後要保持形狀完整。要露出三隻禽頭，用文火煨酥。上桌時以大砂鍋盛裝，食用時從外到內。

“帶子上朝”始於清代。孔子後人自被封為“衍聖公”後，享受當朝一品官待遇，有攜帶兒女上朝的殊榮。清光緒二十年（公元1894年），七十六代“衍聖公”孔令貽之母帶其兒媳進京為慈禧太后祝壽返回曲阜。孔府族長特地為其設宴接風。家廚為頌揚孔氏家族的殊榮，用一隻鴨子帶一隻小鴨，經先炸後燒，製成一道汁濃味鮮的菜餚，取名為“帶子上朝”，深受孔府的賞識傳。

鴨子和乳鴿 雙禽合烹 融合滋味鮮美

在禽類食材中，鴨子和鴿子沒有雞食用普遍，主要是鴿子和鴨子的養殖比較有侷限性，鴨子依靠水源，沒有了充足的水源養出來的鴨子不但肉質差，而且不美觀。鴿子養殖需要的空間比較大，不飛翔的鴿子肉質也不會好到哪裡去。

其次就是鴨子和鴿子身上的腥臊味比較濃重，很多人不吃鴨肉和鴿肉就是不能享受肉的腥臊氣。烹調時，要把鴨尖、鴿尖或者鴨屁股、鴿屁股切掉，味道就會小很多。

食材：鴨肉

早在3000多年前，我們的祖先就已經馴化和飼養鴨子了，並且在公元前475~221年的戰國時期，就有了相關的文字記載。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，就有關於鴨肉的做法，鴨煎法，就是將鴨肉炒熟的做法。

鴨肉中的蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，脂肪含量適中，較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，熔點低，易於消化。含B族維生素和維生素E比較多，還有核黃素、硫胺素和尼克酸。

傳統中醫認為：鴨肉具有養胃滋陰，清虛熱，利水消腫。用於治療咳嗽痰少，咽喉乾燥陰虛陽亢之頭暈頭痛，水腫，小便不利。適於體內有熱、上火的人食用，特別是低熱、虛弱、食少、大便乾燥者。鴨肉不宜與楊梅、大蒜、木耳和整肉同食，脾虛、腹瀉，或外感未清的病人不宜食用。

食材：鴿子肉

鴿子有原鴿、家鴿、巖鴿和肉鴿之分。鴿子是一種高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉類珍禽，自古就有“一鴿勝九雞”的美稱。人類吃鴿子的歷史十分久遠，在美索不達米亞地區，挖掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉製作菜食的烹調法。這些食品都需放在用牛肉或者配製的清肉湯或者菜湯裡燉，上菜時撒上一點麵包屑。

帶子上朝做法

原料：鴨子1只（重1000克左右），鴿子1只（重150克）。

調料：蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0。5克，花椒5克，澱粉20克，白糖30克，清湯1000克，香蔥50克，花生油1500克（約耗100克）。

做法：

1、將鴨子、鴿子分別宰殺，去毛洗淨，挖去五臟，洗淨。用醬油、紹酒共75克，醃漬30分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。香蔥洗淨切成蔥花。

2、炒鍋上火，加入色拉油燒至八成熱時，分別放入醃製好的鴨子、鴿子，炸呈棗紅色時撈出，控淨油備用。

3、鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、鴿子、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、水，用旺火燒開5分鐘，改用慢火燉至熟，用筷子插一下鴨子、鴿子能不費勁插進肉裡，就可以了。

4、煮好的鴨肉和鴿子，取出放盤中，鴨子在前，鴿子在鴨子懷裡。

5、炒鍋上火，加水50克、花生油20克，倒入白糖炒成糖色，烹人煮鴨原湯汁100克，燒開後用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨鴿上，散上蔥花上桌即成。

菜品特點：色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。

掌握關鍵：鴨子要洗淨，否則有異味。炸後用小火煨酥。滷汁要濃而寬。

帶子上朝 先炸後煨的烹調方法

帶子上朝先炸後煨的烹調方法，讓菜品色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。炸是用油為導熱介質的烹調方法，在這道菜的烹調中，炸是對食材進行初步熟處理，起到的是上色、定型的作用。先將食材用黃酒、老抽、蔥姜醃製入味，當然在這裡上色可以不用老抽，用蜂蜜、糖色、脆皮水也都是不錯的選擇。老抽上色很容易讓油脂變質，讓油染上顏色，再用時味道和色澤都會變差，所以不建議用醬油、醬之類的調味品上色。

食材醃製有兩個目的，一是讓食材上色，二是給食材賦於底味、去掉食材劣味。食材醃製時間要充足，炸之前最好用廚房紙巾或者墊布，把水分擦乾再炸，這樣炸的時候食材就不會把油濺出來，傷到自己或者他人。

炸好的食材用煨的烹調方法，使食材酥爛入味。煨是把食材和調料放到砂鍋裡，用小火慢慢加熱，鍋中始終保持有氣泡冒出，發出咕嘟咕嘟的聲音。煨制菜餚要湯多汁寬，可以長時間的加熱，讓食材和調料充分的融合，煨到食材酥爛。最後，另起鍋，或炒糖色，或用原湯，勾芡，放入食材讓湯汁裹勻食材裝盤。

文獻參考：

《飲食本草》 安鼎著，航空工業出版社

《中國名菜》 黃明超編，中國輕工業出版社

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