【酒人·酒事】這些曲子，你都認識嗎？喝遍天下美酒也枉然！| 漲姿

如何對待境若不識

人與酒較美好的關係，古語云：若作酒醴，爾惟麴櫱。釀酒其實就是一門微生物的藝術，酒麴則是這些微生物的集合體。酒麴不同，酒的風味亦不同。因此平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！今天小黎不與您談詩詞歌賦，談人生哲學，只與您聊聊什麼是曲，聊個徹頭徹尾，聊個真相大白！

1、麥曲

在我國古代，較先出現的是麥曲，通常是用來釀製黃酒的。麥曲，其實就是發了黴的穀粒，有用大麥發黴的，也有用小麥發黴的。這種曲的微生物僅僅附於穀物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產酒度數不高。

2、小曲

南方人如果在家裡自己釀酒的話，經常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”。為什麼叫做“小曲”？這個當然是和“大麴”的形態對比而來的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大麴則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料製成。如果你從小在南方長大的話，對辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒有想到它居然可以做酒麴吧。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒麴，捏成團後發酵一段時間，再放在竹匾上晾曬。酒麴準備好，就可以釀製南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀製時間也就無需那麼長，通常情況下5-7天就差不多了。

3、大麴

從麥曲到小曲再到大麴，它的形態從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結經驗，將酒麴微生物進一步集聚儲存的過程。6斤多重的大麴可比小曲裡的微生物多了N次方。大麴在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。從大麴發明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風味。原來，大麴裡微生物除了數量多，種類也多了N次方。其中，新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來，大麴發酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生

4、麩曲

接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個解放後才出現的傢伙怎麼又開始變成形態零散的“散曲”了？原來，麩曲是化學家們提純酵母菌後人工培育的一種曲，它並不像麥曲、小曲、大麴這樣自然生成。作為一種提純的酒麴，它儘管形態零散，微生物純度卻特別高。純度高，釀酒也快，市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀製的。不過，味道可不怎麼樣。一方面，酒麴的原材料用的是麩皮；另一方面，酒麴的純度雖高，卻少了點未被發現的微生物“神秘物質”，因此酒香上比不過大麴酒。

5、紅曲

較後一種比較另類的“紅曲”吧！它和以上四位關係不大。紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀製的酒呈現鮮紅的色調，古人認為可以“補血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。紅曲可謂是一種走偏門的酒麴了，它不在釀酒界好好待著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊！